Ⅰ 涼拌素菜的顏色怎麼調
·素炒蘑菇，筍做法：1.袋裝蘑菇和筍，用熱水加鹽焯熟，待用；2.青椒，胡蘿卜切片（其他蔬菜也可以），叢切末；3.鍋熱少許油，放入蔥末，胡蘿卜，青椒爆香；4.放入焯熟的蘑菇和筍翻炒，加入雞精即可；B·涼拌菠菜做法：1.鍋熱水，大開，關火，放入菠菜，一分鍾後撈出，過涼水，控干水分；2.蒜切末，待用；3.菠菜里加入蒜末，鹽，糖，白錯（其它醋會讓菜的顏色變深，看上去不漂亮），芥末油一滴，香油一滴，攪拌均勻即可C·地三鮮 地三鮮做法：1.土豆茄子均切塊；柿子椒掰塊；蒜切片；2.炒鍋中加入植物油，燒至七成熱時，放入土豆，土豆炸透撈出；再放入茄子，炸透撈出；放入柿子椒，關火；1分鍾後撈出；3.用高湯（水也可以）、醬油、雞精、水澱粉調成流水芡汁。4.鍋中留少量油,燒熱後，爆香蔥片，加入調好的芡汁，待芡汁粘稠，再放入茄子，土豆，充分翻炒，掛芡後放入柿子椒塊炒勻，最後加雞精即可。 PS.冷盤里為什麼用白醋，因為陳醋和米醋都會讓涼拌菜的顏色在一定的時間內變色，就不會保持原有菜的鮮艷顏色
Ⅱ 怎樣讓涼拌菜不變色
讓冷盤不變色，辦法就是先焯水，且不能用鍋蓋蓋住焯水，焯完了水後還要用涼開水降溫，這樣就能保證菜的顏色更鮮艷。
冷盤不變色的焯水方法：水煮開，放入蔬菜或者肉類，葉子類的蔬菜在裡面過一下就可以撈出來，莖類的蔬菜水滾了撈出來，根類的蔬菜和肉類滾一兩分鍾撈出來，馬上浸入冷水中，可以保持蔬菜的鮮綠。
Ⅲ 涼拌菜怎樣才能保持翠綠不變色
涼拌菜保持翠綠不變色的方法技巧
1、葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
2、根莖類
切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
3、豆類
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
Ⅳ 如何讓涼拌素菜顏色更艷，口感更好
用開水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色澤與口感，但是不同蔬菜出水的時間不同。香料要小火翻炒，炒出香味後即可丟掉。調味料用大火的余溫翻炒一下，可以去除生味。涼拌素菜想要保持色澤、口感和味道，時間和火候是關鍵。
Ⅳ 為何飯店做的「涼拌菜」，又綠又脆又好吃呢
很多朋友跟我交流說，為啥飯館的涼拌菜美麗又好吃，怎麼自己就做不出那個滋味呢？說句實在話，其實冷盤師並不神秘，拌冷盤也不需求高明的技藝，只是我們沒有把握關鍵而已，看理解下面我說的這幾條，你就是冷盤師。
Ⅵ 涼拌菠菜該怎麼做才能防止菠菜變黃，保持翠綠的顏色
涼拌菠菜在炒制的過程當中總是會出現變色的現象，這是很常見的一種情況漏扮信。菠菜在製作之前是需要焯水的，在焯水的過程當中可以選擇加入少許的色拉油，再加入少許的鹽，這樣就能夠讓菠菜的顏色看起來更加的翠綠。像所有的返輪綠葉蔬菜都可以選擇用這樣的方式來保留原始的顏色，比如說西蘭花，還有很多人非常喜歡吃的菜，都是可以選擇用這樣的做法讓菜的顏色看起來更加的好一些。
菠菜可以跟很多的食物一起製作，這樣能夠讓菠菜的口感變得更好。而且菠菜的營養價值也是非常高的，像這些綠葉蔬菜，裡面都是含有非常豐富的葉酸。正在懷孕的女性可以選擇多吃一些菠菜，對自己的身體也是有著非常大的好處。菠菜營養價值很高，口感也非常的美味，因此，受到了很多人的喜歡。