Ⅰ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
1,要迭，挑出好靚肉，帶皮，皮有光澤，2,要焯水十分鍾左右，撈起來涼干3,用牙簽，在肉皮上猛戳，形成網點，是為了更好吸收湯汁，4,用配料，姜蔥，蒜，八角，五香類，酒，關鍵是上好的老抽，燒開後，涼了一半後，開始在肉上抹湯汁，俏干後放鍋里，加水，加鹽大火，後溫火，慢慢的燜，及可。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
Ⅱ 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
Ⅲ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。
鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。
6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。
7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。
8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。
Ⅳ 鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看
看似短短的一個問題，卻問出了整個鹵肉的精髓。鹵肉就是講究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，吃了還想吃的風味，才稱的上真正的美味。鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看？其實不單單要落腳在怎麼「鹵」上，想要香味和顏色兼具是應該貫穿整個操作流程的，甚至和采購、預處理都息息相關。下面我就以紅鹵為例講一下鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看，這具體分兩部分。
一.鹵肉怎麼鹵才香？- 1.選擇高品質食材：品質高的食材自身的鮮香味足，異味少。只要簡單初加工，再經過後期鹵制，掌握火候和時間就可以鹵出香味足的鹵肉。選擇高品質的食材，鹵肉香味足也就成功的大半。很多小夥伴問，高品質的食材只能是用鮮貨嗎？其實做鹵肉鮮貨最好，但是成本也高，有一些商業做法中用凍貨也是不錯的選擇，但也要注意品牌以及產品質量。
- 2.精細的初加工：再高品質的食材，多少也有點異味，比如血腥或者雜毛等。這就需要精細的初加工來處理，可以通過提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用噴槍烤制。
Ⅳ 鹵菜想要保持紅亮的顏色，都有哪些好辦法呢
在這個世界上有非常多的美味食物，滿足著人們的味蕾。很多人平時喜歡購買鹵菜吃，但是又害怕別人製作的鹵菜不衛生，吃的時候也很忐忑。要是喜歡吃鹵菜，在外面買是很不劃算的，價格比較貴，很多人就願意自己在家裡製作鹵菜。自己製作的鹵菜乾凈衛生，而且價格實惠，吃上去口感也很好。在製作鹵菜的時候，要想保持紅亮的顏色就要炒糖色。
好的辦法
要是鹵菜脫水嚴重就很容易發干，也會影響到鹵菜的顏色。鹵菜非常的美味，它的製作方法也是很簡單的，要是喜歡吃的話，可以在家裡嘗試著製作。可能第一次製作效果並不會多好，但是多做幾次熟練了之後，就會發現自己製作出來的鹵菜比飯店的還好吃。鹵菜雖然很好吃，但是也不要吃得太多，吃得太多也會加重腸胃的負擔。
Ⅵ 如何讓鹵菜的顏色紅亮
可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時，可以讓鹵菜的顏色紅亮，下面介紹做法：
准備材料：豆皮若干、陳皮3-4片、草蔻15顆、香葉8片、薑片7片左右、蔥1根、醬油適量、料酒適量、冰糖適量、鹽適量、 雞翅、雞爪適量、啤酒1瓶
製作步驟：
1、鍋中放油，放入蔥姜蒜熗鍋。
Ⅶ 怎麼調制鹵水才能鹵出紅亮的顏色
首先調料的比例要對，其次要把糖熬制一下，可以調制出顏色好看鹵水，鹵出紅亮的食物，下面介紹做法：
准備材料：肉桂1根、香葉4片、豆蔻3個、花椒一把、八角3個、冰糖適量、朝天椒適量、蔥、姜、蒜適量、蓮藕1個、牛肉1塊、雞蛋2個、豆腐皮2張、花生適量、毛豆適量
製作步驟：
1、准備香料