① 酸菜魚魚片怎麼腌制
酸菜魚的魚片腌制比較嫩的方法如下：
1、魚片的厚度最好控制在4毫米左右，不能切得太厚，否則魚片不容易入味，而且煮的時間會根據魚片的厚度變長，那麼魚肉就容易老；也不能切得太薄，否則魚片容易煮散。
2、魚片切好後就是去腥，把切好的魚片沖洗干凈，放入碗中，加入姜蔥、胡椒粉、料酒腌制5分鍾，注意不要放鹽，否則會使魚肉脫水，後續再煮的話就會不鮮嫩了。
3、腌制5分鍾後就是掛糊，飯店火夫告訴我，多加這一步，可以使魚肉保持水分，使魚肉更加新嫩滑。准備一個小碗，打個雞蛋清在裡面，再加入豌豆澱粉（大約50克），攪拌一下後倒入魚片裡面，用手抓拌使魚片均勻的裹上麵糊。
② 如何做酸菜魚
我非常喜歡吃酸菜魚，每到川菜館吃飯，這道菜肯定是必點，魚肉鮮嫩，湯汁酸辣可口，非常開胃。其實酸菜魚在家也能做，並沒有你想像中的那麼難哦。
做酸菜魚對魚沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、羅非魚等肉厚刺少的魚類，但我更喜歡用黑魚製作。酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，你也可以直接選擇超市裡成品的酸菜魚調料包，但自己調味，會更符合家人口味，也更健康～
鮮嫩爽口的魚片，加上大火熬制的新鮮魚湯，搭配酸菜的獨特口感，這樣一鍋美味的酸菜魚，做出來又有誰能拒絕呢？學會這道菜，去征服全家人的胃吧！
酸菜魚的做法
步驟step
1
黑魚去掉頭尾，從中部切開一分為二，用刀橫切去除中間的魚骨，將魚肉斜切成薄薄的魚片。剩餘的魚身切塊，與魚頭、魚尾一起放入碗中備用熬制湯底。（購買黑魚時也可以請菜場師傅幫忙切好魚片。一條2斤左右的黑魚，魚片大概有400克。）
步驟step
2
魚片用流水沖洗干凈，讓魚片摸起來不是黏糊糊的。
步驟step
3
魚片洗凈後瀝水放入碗中，撒3勺鹽，用手順著一個方向抓勻，抓上勁。（一定要順著一個方向攪拌上勁，抓至魚肉變粘稠。）
步驟step
4
雞蛋分離蛋清和蛋黃，將蛋清打入碗中，用手抓上勁。繼續加入玉米澱粉，用手抓勻，使魚肉都裹上玉米澱粉。（處理好的魚片也可以放冰箱冷藏片刻後使用更佳。）
步驟step
5
鍋中倒入適量食用油，燒至6成熱後下入蔥、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然後倒入酸菜，翻炒2分鍾左右，盛出待用。
步驟step
6
鍋洗凈，倒入適量油，燒熱後轉小火下入蔥段、薑片爆香，再下入魚塊用中小火煎炒，約3分鍾左右。倒入半鍋清水，開大火熬煮魚湯，至魚湯呈奶白色。
步驟step
7
湯底熬好後，倒入剛剛炒好的酸菜，煮2-3分鍾。（還可以加入土豆粉，金針菇等你喜歡的配菜一起煮。）
步驟step
8
用大碗盛出所有食材，只留湯底在鍋中。
步驟step
9
鍋洗凈倒入適量清水，水開後下入魚片。（魚片要一片一片的放入鍋中，不然會粘連在一起，動作要快，不然先下入鍋中的魚片容易煮老。）
步驟step
10
步驟step
11
中大火煮約2分鍾，煮至魚肉變白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速撈出魚片，放入涼水中浸泡，使得魚片的肉質更緊實更嫩滑。（魚片易熟，不宜煮太久，否則吃起來就很柴了。）
步驟step
12
將魚湯倒入裝有酸菜的碗中，最後放上魚片。
步驟step
13
頂部撒蔥花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滾燙的熱油，激發出調料的香味。（熱油是直接在鍋中將食用油燒熱至冒煙後即可使用。）
酸菜魚的成品圖
酸菜魚的烹飪技巧
技巧tips
TIPS
1/ 黑魚屬於淡水魚，是一種常見的食用魚。肉質嫩、魚刺少，而且富含蛋白質，營養價值高，是做酸菜魚比較適合的食材。2/ 酸菜魚中可根據個人喜好加入配菜，土豆粉、老豆腐、金針菇等都是不錯的選擇。
③ 酸菜魚怎麼腌制好吃
魚有很多的烹飪方法，其中酸菜魚深受大家的喜愛，辣辣的酸酸的，非常美味下飯。下面是我整理的酸菜魚怎麼腌制好吃，歡迎查閱!
酸菜魚的做法一：
1、一般用草魚或者黑魚為佳。
2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅
3、將欲身和頭部分開，魚頭對切。(不宜切斷)
4、用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法)
5、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的'。)
6、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。
7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。
8、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。(可放置一會效果更佳)
9、酸菜……翠花，上酸菜……一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀
10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。
11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧!待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生薑(顆粒)放入，然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開(冷水為佳)
12、小火燉煮5-7分鍾，然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。(雞精略多)
13、然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。
14、大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒(一般家庭因火小約40秒即可)後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。(注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。)
15、然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。
16、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。
酸菜魚的做法二：
1.准備食材：草魚一條(2斤半左右)、酸菜魚料包一袋(其實只用到其中的酸菜)、蛋清(一個雞蛋)、姜一塊、蔥適量、料酒適量、玉米澱粉適量、鹽適量、泡椒幾個、干辣椒幾個、花椒十幾粒;
2.開始收拾魚：魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的幫忙收拾)，然後去除腹部黑膜再清洗干凈，然後用廚房紙將魚表面的水分吸干，最後用斬骨刀將魚頭剁下來;
3.一隻手用干抹布壓住魚身，一隻手用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來;
4.片好一面後，將魚翻過來片另一面的魚肉，圖為兩面魚肉均片下來的樣子;
5.將魚骨剁成小段;
6.魚肉皮朝下放在砧板上，然後一隻手按住魚肉，一隻手將魚腹部的魚骨片下來，片下來的魚骨切段備用;
7.一手輕按魚肉，一手拿刀，將刀身傾斜30度至45度之間，從魚尾開始，將魚肉片成2毫米左右的魚片;
8.將魚頭和魚骨放在一個大碗內，加入兩勺料酒、薑片、蔥段腌制10分鍾;
9.將片好的魚片放入一個大碗內，放入蛋清、一大勺玉米澱粉、一小勺料酒後抓勻，然後讓其腌制20分鍾;
10.鍋中加適量的食用油，油熱後放入薑片、蔥段、泡椒煸炒出香味;
11.將酸菜放入鍋中煸炒一分鍾;
12.將魚頭魚骨放入鍋中煸炒兩分鍾左右;
13.加入適量的熱水，水燒開後轉小火燉20分鍾，然後放入兩小勺鹽調味;
14.將煮好的酸菜和魚頭魚骨撈出鋪在大碗底部;
15.這個時候將魚肉一片一片地放入鍋中，輕輕晃動鍋;
16.將成熟的魚片倒入大碗中;
17.鍋中放少許食用油，油熱時放入干辣椒和花椒爆香;
18.將辣椒和花椒連油一起澆在魚片上即可。