鹵菜怎樣才能不變顏色

1. 怎樣才能使鹵菜不發干，顏色不變黑

用原鹵水將它泡著就不會干 也不會黑 味道會更好 不過夏天還是得放冰箱 刷上些植物油 用保鮮帶裝起來也可以 沒前者效果好

2. 鹵菜怎麼做不會變色··

鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

3. 鹵菜如何上色不變色

我搞鹵菜10年，鹵菜放一段時間就會變色，這是肯定的，上面說的兩種方法，都不可靠，不適用，放保險膜里，怎麼賣啊？別人以為不新鮮，泡鹵水裡，亂說，外行。
我教你個方法，但你的分數太少了，再給50分，
方法就是做點鹵油，隔一段時間就澆點，記住，不能吹風扇

4. 鹵味如何不會變色

我搞鹵菜10年，鹵菜放一段時間就會變色，這是肯定的。放保險膜里，怎麼賣啊？別人以為不新鮮，泡鹵水裡，亂說，外行。
我教你個方法，就是做點鹵油，隔一段時間就澆點，記住，不能吹風扇。

5. 如何讓鹵菜不變黑

使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
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6. 鹵菜怎麼保鮮，保持顏色不變，怎麼提香

鹵水顏色要清淡、加紅曲紅、紅曲黃調色，香味增加老鹵濃度

7. 鹵菜怎樣才能保持顏色不變

鹵湯里加色素穩定劑,食品添加劑門市賣i

8. 怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深

使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點：
一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!

9. 怎麼讓鹵菜不變黑和干

鹵菜變黑是由於鹵制時採用的料以及保存方法不對致使鹵製品變黑的，所以在操作時應注意一下方法：

一、要想鹵湯顏色不變黑，第一個首要條件就是鹵湯顏色不能是黑的

二、給鹵製品上色時採用糖色來上色

三、我們都知道亞硝酸鈉有著起護色的作用,保持食品鮮艷的色澤,使食品顏色不至於變深變淺。常用於用於腌制肉食類食品。可以適當放點，但一定要嚴格按照國家的比列使用；

四、可以適當放點抗氧化劑，可以防止或延緩食品氧化以及提高食品的穩定性和延長貯存期

五、鹵產品做好後用紅油刷一道，這樣可以起到隔絕空氣與鹵產品的接觸，但同時也要保證紅油與鹵產品的口味一致，千萬別差味了，不然得不償失。

六、如果鹵產品顏色有些淡，千萬別放老抽，可以適當放點生抽，但最好用最好用冰糖熬點糖色色來提色。還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹乾,否則製品也會發黑。

10. 如何能使鹵醬出來的熟食長久不變顏色

鹵醬保存方法

1、控制保存時間：購買後的散裝熟食應盡量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行保存

2、避免交叉污染：未食用完的熟食應冷藏保存，保存時應注意生熟食品分層放置（熟上生下），且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉污染。

3、食用前重新加熱：避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感觀辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鍾左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。

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2、吊高湯，高湯是鹵醬的骨骼，鹵醬的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個小時，直至食材煮的像乾柴一樣，精華全部煮進高湯里。

3、調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中葯料包散發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以「中葯料包」「調味」「調色」決定了原始鹵湯不好。

4、掌握火候，火候是鹵醬的肌肉，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火後小火煮制，有些產品先煮後燜，有些產品先焯水後煮制，火候把握不準，做出來的鹵醬不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要麼就是出品率低造成成本高，影響正常效益。