『壹』 在家如何做出美味的火鍋湯底
家常火鍋湯汁
材料：郫縣豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生薑、蔥段、味精、鮮湯、菜油或牛油、鹽、糖色。
1. 郫縣豆瓣剁細，豆豉加工成泥，芽菜淘洗干凈。
2. 鍋內放菜油或者牛油燒至三成油溫，放入豆瓣炒至油紅色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鮮湯、鹽、糖色、料酒燒沸，去浮沫，轉入小火熬制出鮮香味後，倒入專用的火鍋里，加味精，調好湯味。端鍋上桌，點燃爐火。沸後，即可燙煮食物。
關鍵：
（1） 豆瓣、辣椒面選用色、味均好的。加熱炒時油溫宜低，火力宜小，以炒香出色為佳，不能出現焦味。
（2） 湯汁用小火熬制鮮香味，方可使用。糖色在湯汁中主要是輔助增色，可用可不用。
（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。
（4） 熬制好的湯汁可以過濾雜質後倒入火鍋內，另加入炒香的干辣椒節和白扣。
麻辣火鍋湯汁
材料：郫縣豆瓣、紅辣豆瓣、干辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜賓芽菜、醪糟汁、白糖、鹽、蒜米、姜、蔥、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、梔子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、雞精、鮮湯、菜油。
1. 郫縣豆瓣、紅辣豆瓣混合剁細。豆豉加工成泥。芽菜淘洗干凈。干辣椒去蒂。
2. 鍋內放少許菜籽油燒至三成油溫，放入干辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。
3. 鍋內另放菜籽油燒至三成油溫時，放入紅辣豆瓣炒至呈油紅，加辣椒面、豆豉、姜、蔥、蒜米炒香後，放入鮮湯、鹽、白糖、芽菜等所有調料，用旺火燒沸去浮沫後，轉小火慢熬出香味。
4. 將熬好的湯汁過濾後倒入專用火鍋中，再將先炒好的干辣椒、花椒、白扣、放入湯汁鍋中。端鍋上桌點燃爐火後，即可燙煮食物。
關鍵：
（1） 辣味調料均要選用色、味好的。干辣椒可以選用朝天椒爆出整形或者二荊條需剪斷成寸節。
（2） 炒干辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒紅亮、微微出香即可。炒紅辣豆瓣的火候也要控制好。
（3） 掌握好各種香料的性能，配置比例好恰到。否則會熬出的湯汁帶著苦味，影響香味。香料也可以製成粉加入湯汁中。
（4） 麻辣調味料的食用量，可以根據食者或季節的不同進行增減。