㈠ 鹵菜顏色怎麼做
第一種：黑亮色
這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實准確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調制黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
第二種：深紅色
調制這個顏色，需要鹵水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調制，如果想要用糖色來調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成鹵水發苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發苦的弊端。
第六種：紅黃色
比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調制這個色時，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些姜黃來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
㈡ 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看
讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
㈢ 鹵牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75克 紅曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步驟：
將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
鍋中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，
鹵水中糖色加入的比例：在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100克，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，
2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
鹵肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的鹵罐大小，選用一次能鹵三斤肉的就行，容量五升。這里只說上色，鹵葯配方、鹵湯管理、鹵罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做「焦糖色」，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋里的變化順序是：砂糖→融化呈淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的鹵罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使鹵好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。
㈣ 鹵肉顏色怎麼做才紅亮
鹵肉加一定量的生抽和冰糖做顏色才紅亮
主料：牛肉500克
調料：草果1個、干辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克、冰糖。
做法步驟：
1、將草果、干辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中
㈤ 鹵肉怎樣才能紅亮
鹵肉是我們生活中常見的一種美食，講究色、香、味俱全，一道上好的鹵肉，必須軟爛鮮香，色澤紅亮，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，才稱的上真正的美味，鹵肉應該怎麼鹵？顏色才能更漂亮，這就牽扯到鹵肉上色的問題了，常見的有紅鹵、黃鹵和白鹵，不同的香料，能搭配出不同的顏色，紅鹵，食品呈焦糖色，如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉，黃鹵，食品呈金黃色，例如鹵肥腸，白鹵，無色或者本色，例如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等，所用味料，香料基本相同，味型也基本相同，不同的是顏色。
以上這4種上色材料，就是目前最好用的，生活也容易買到，憑良心來講，比化學添加劑強多了，用它們來對鹵肉進行上色的話，顏色不僅好看，味道也會因此而變得更好。
㈥ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
雖然一般鹵肉的製作方法看起來非常簡單，但並不是每個人做出來的鹵肉都非常的好吃，尤其是鹵肉的上色這一問題，很多人為了讓鹵肉的顏色看起來更加的鮮亮，就會在鹵煮的時候，往裡面加入適量的醬油或者炒糖色，但因為醬油的顏色非常的深，可能會導致做出來的鹵肉顏色色澤不好看。加上炒糖色這一步，也是很多人容易出現錯誤的做法。
3、黃梔子
黃梔子這也是一種能夠讓鹵肉上色的中草葯。不過因為本身帶有苦味，所以在添加的時候需要注意比例，一般湯水的用量為50千克的時候，黃梔子的用量大概是40克，這樣就能夠讓鹵肉的顏色更加的鮮亮，吃起來的味道也會更好。
㈦ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
鹵牛肉顏色紅亮的技巧主要是在於炒糖色上，下面來看看具體做法：
食材：新鮮牛腱子肉
配料：豬肉皮，大蔥，生薑，多種香辛料
第一步：鹵牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。我們先用清水，把牛腱子肉浸泡1個小時，泡出牛肉中的血水。
1個小時後，再用清水把牛腱子肉清洗干凈，然後冷水下鍋，加大蔥段，薑片，適量的料酒去腥，大火煮開，牛肉煮開後有很多浮沫，我們用勺子把浮沫撇去，再繼續煮10分鍾，把牛腱子肉徹底煮透，10分鍾後，把牛腱子肉撈出備用再來炒糖色，鍋洗干凈，熱鍋，加少量的油，然後加一把冰糖，把冰糖炒化後轉小火慢炒，炒至糖漿冒泡成棗紅色，然後加入少量的開水，我們的糖色就熬好了，有了這糖色，我們的五香鹵牛肉顏色才會色澤紅亮好看。
第二步：准備1斤的生豬皮(或者一個肘子），為什麼要豬皮呢？因為豬皮富含膠原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能讓牛肉吃起來肉嫩不柴，把豬皮清洗干凈把豬皮冷水下鍋，加薑片，適量的料酒，大火燒開煮3分鍾3分鍾後把豬皮撈出，過一遍冷水清洗干凈後備用。
准備香料：白芷，砂仁，月桂葉，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用紗布袋裝起來，做出一個五香料包第三步：准備一個大一點的鍋，一次性加入足量的水，把牛腱子，豬皮，香料包放入，然後把我們准備好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽調色，加適量的食鹽，加一勺黃豆醬，增加牛肉的醬香味蓋上蓋子，大火燒開，水開後轉小火，讓水保持微開的狀態讓它鹵2個小時2個小時後關火，不要開蓋，讓它再浸泡3個小時，讓牛肉充分吸收鹵湯里的香味，這樣做出來的牛肉紅潤油亮，非常漂亮。
㈧ 怎麼鹵肉色澤亮味道更香
很多人都愛吃鹵肉，種類很多，比如鹵豬頭、鹵鴨脖、鹵牛肉等等，可以滿足不同人的口味，吃起來口感軟爛，鮮香入味，下酒又下飯。
做得好的鹵肉，必須要「色香味」俱全，少一樣都不行。顏色要紅亮，看著就讓人食慾大增；味道要香，聞一聞就要流口水。不過，想要鹵好一鍋肉可不簡單。鹵肉的顏色，和鹵水有直接關系，常用的鹵水有紅鹵、白鹵、黃鹵3種，用料是不一樣的。
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