㈠ 鹵菜怎麼上色才紅亮不發黑 鹵菜上色技巧分享
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
㈡ 如何保持鹵菜紅亮老師傅告訴你看完這個就會了
要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，那個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
四，鹵菜一定要用小火，保持鹵水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使鹵出來的成品，脫水過多，而且還容易使鹵水損耗過大，增加變稠的幾率。如果鹵菜脫水過多，擺檯面上就容易發干，發干後也會影響菜品的顏色。
五，要控制存貨的量，存貨的顏色，就是再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！
六，要對鹵水勤清湯，保持鹵水無雜質。
七，鹵出來的成品，擺檯面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給鹵水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在鹵肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要給擺檯面上的鹵菜打個暖光，切記白光！
八，在給鹵水調色時，除了糖色還可以加一點梔子，那些色素添加劑之類的我們不推崇哈！這里就不用去綴訴那些東西了。
九，平時調色時可以，加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當鹵菜調色，加了糖色定好色後，以後就加麥芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色！這樣能很好的控制鹵水的氧化，大家不妨一試！
十，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色（我說的是不加色素添加劑調出來的色哈）不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在成都的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！大家可以試試！
㈢ 鹵肉顏色紅亮的技巧
樂山陳記老鹵師傅透露鹵菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋鹵10分鍾，再用普通鍋鹵20—30分鍾）；4、做好的鹵肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。鹵肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是一個學問了。很多鹵肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。
㈣ 鹵菜想要保持紅亮的顏色，都有哪些好辦法呢
在這個世界上有非常多的美味食物，滿足著人們的味蕾。很多人平時喜歡購買鹵菜吃，但是又害怕別人製作的鹵菜不衛生，吃的時候也很忐忑。要是喜歡吃鹵菜，在外面買是很不劃算的，價格比較貴，很多人就願意自己在家裡製作鹵菜。自己製作的鹵菜乾凈衛生，而且價格實惠，吃上去口感也很好。在製作鹵菜的時候，要想保持紅亮的顏色就要炒糖色。
好的辦法
要是鹵菜脫水嚴重就很容易發干，也會影響到鹵菜的顏色。鹵菜非常的美味，它的製作方法也是很簡單的，要是喜歡吃的話，可以在家裡嘗試著製作。可能第一次製作效果並不會多好，但是多做幾次熟練了之後，就會發現自己製作出來的鹵菜比飯店的還好吃。鹵菜雖然很好吃，但是也不要吃得太多，吃得太多也會加重腸胃的負擔。
㈤ 鹵菜鹵好以後怎麼才能保持明亮的顏色
可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時，可以讓鹵菜的顏色紅亮。
鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。