1. 雞蛋殼的顏色由什麼決定
蛋殼中的原卟啉—IX和膽綠素—IX的來源不同，原卟啉—IX是由蛋殼腺的上皮細胞重新合成的，而不是來源於衰老的紅細胞；膽綠素—IX是由衰老紅細胞的血紅素分解而成。
原卟啉—IX是以甘氨酸、琥珀醯輔酶A為原料合成的，其中δ-氨基-γ-酮戊酸（ALA）合成酶是限速酶。Schwartz等（1980）比較了正常羅島紅和其突變種的蛋殼腺中數種與卟啉合成有關的酶的活性，羅島紅產褐殼蛋；而突變種產白堊的殼蛋，蛋殼中原卟啉—IX含量很低，正常羅島紅蛋殼腺中ALA合成酶活性顯著提高，而亞鐵螯合酶活性較低，白色來航雞蛋殼腺中這些酶活性介於正常羅島紅和突變種之間。
2. 雞蛋殼的顏色由什麼決定
白雞下的蛋是白殼的！棕色的雞下的蛋是棕色殼的！
其次是疾病，新城疫、流感、傳支等很多疾病都會造成生殖道的病變從而影響蛋殼顏色，還就是葯物和毒素，很多葯物比如磺胺葯，還有黴菌毒素等毒素，會通過影響雞的正常代謝過程來影響蛋殼顏色。
蛋殼顏色取決於母雞的種類，跟其它因素無關，更不是區分營養價值高低的標准。所有的蛋殼一開始都是白色的，在蛋殼形成階段的後半段，一些種類的母雞會分泌色素，讓蛋殼變成不同的顏色。色素僅僅附著在外表面，剝開棕殼蛋，內表面依然是白色的。
3. 不同鳥類的蛋殼有不同的顏色，蛋殼的顏色到底是由什麼決定的
黃色的雞蛋不一定更「純天然」，而白色雞蛋也不是被漂白了的。相反，它們生來就是那樣的，包括藍綠色的雞蛋也是。但不管蛋殼顏色如何，它們的內在都是一樣的。那為什麼大家都是母雞生的，「膚色」卻各有不同呢？
決定雞蛋顏色的主要有兩種色素。膽綠素會讓雞蛋變成藍色或綠色，而原卟啉則會把雞蛋染成黃色。其它鳥類的蛋殼顏色也是一樣的道理。例如，美洲知更鳥下的蛋就是藍色的，而崖海鴉的蛋不僅是藍色的，通常還帶有斑點或褐色條紋。
4. 蛋殼是怎樣形成的
探討蛋形成與蛋殼品質的問題
一、前 言
雞蛋含有孕育成一個小生命的完整營養，因此一直被認為是最富營養價值的食物。由於畜牧科技的進步，大規模的雞蛋生產，使得雞蛋成為目前提供人類營養最便宜的動物性蛋白質來源。商業用蛋雞幾乎可以說是生產此營養產品的機器，由於高效率的生產，隨之而來的即是品質的問題。如果供給適當的飼料營養，蛋雞可以維持相當一致的雞蛋營養成分；但是蛋殼品質卻是受到相當多因素的影響，同時也是一直困擾蛋雞業者的重要問題。有關蛋殼品質的研究還是一直在進行中，本文擬就雞蛋的形成、蛋殼的構造與影響蛋殼品質的因素加以探討，希望能夠對蛋雞生產者及飼料製造業者有所助益。
二、雞蛋的形成
家禽生殖道只有左側卵巢及左側輸卵管具有功用，右卵巢及右輸卵管在胚胎時期存在，但是到成年後即退化而喪失功能。
檢查未性成熟的雌雞卵巢，至少可用肉眼觀察到2,000個以上的未發育卵泡，如果用顯微鏡觀察，則至少有12,000個以上。但是在一般家禽的一生，只有少數卵泡(約200～300個)達到成熟而排卵，在野生禽類則更少。
雞蛋的構告主要分為蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃，其組成及百分比如表1所示。
表一 雞 蛋 的 組 成 分
Albumenlayers
Yolk
Outer
Middle
Inner
Chalaziferous
Shell
Weight (g)
Water (%)
Solids (%)
18.7
48.7
51.3
7.6
88.8
11.2
18.9
87.6
12.4
5.5
86.4
13.6
0.9
84.3
15.7
6.2
1.6
98.4
Yolk
Albumen
Shell
Proteins (%)
Carbohydrates (%)
Fats (%)
Minerals (%)
16.6
1.0
32.6
1.1
10.6
0.9
Trace
0.6
3.3
－
0.03
95.10
* From Romanoff and Romanoff (1949).
蛋黃即為成熟的卵泡，由卵巢排出後，進入輸卵管喇叭部(Infundibulum)，隨即經過蛋白分泌部(magnum)，在此處蛋白部分形成；再進入峽部(Isthmus)，在此處形成內、外蛋殼膜；之後，進入子宮(或稱蛋殼腺部，Uterus)，在此處蛋殼形成；如果是棕殼蛋，則最後再形成色素堆積上去(產蛋前5小時)。完成蛋的構造後，才經由泄殖孔(Cloaca)排出。卵在生殖道各部位停留的時間及完成蛋的部分，如表2所示。
表二 蛋 雞 生 殖 道 各 部 位 的 功 用 及 卵 停 留 時 間
部位 長 度
停 留 時 間
功 用
卵巢
喇叭部
蛋白分泌部
峽部
蛋殼腺部
陰道
泄殖孔
—
9公分
33公分
10公分
10公分
—
—
—
18分
2小時54分
1小時14分
20小時46分
很 短
很 短
卵成熟及排卵
接收卵巢排出的卵
形成蛋白
蛋殼模形成
形成蛋殼
通過
通過、下蛋
三、蛋殼的構造
構成蛋殼主要有兩部分，一是由蛋白質纖維所構成的基質，然後才在這蛋白質基質上堆積鈣質的結晶物，大約是以1：50的比例形成，最後才在蛋殼上覆上一層蛋白質的外膜，稱為表層膜(Cuticle)，具有保護蛋被微生物污染的作用。此基質可再區分為乳頭狀基質層(mammillary layer)，與海綿狀基質層(pallisade layer)，乳頭狀基質內接蛋殼膜。蛋殼上鈣質的堆積起自於乳頭狀基質的核心，逐次形成圓錐狀，其上端則緊密連接海綿基質層，鈣質在海綿基質上有方向性的向蛋殼表面形成鈣結晶而堆積。因此，基質會直接影響蛋殼的品質，而此基質主要是由蛋白質及黏多醣類所形成。
一個普通大小蛋的蛋殼大約含有5.5克的碳酸鈣，其中鈣的含量約為2.2克。蛋殼的礦物質元素成分，主要為鈣(98.2％)，其次有磷(0.9％，以磷酸鹽形式存在)及鎂(0.9％)。磷酸鹽及鎂主要存在蛋殼的外層部位，因此有人認為增加鎂的成分可以提高蛋殼的硬度。除了鈣、磷、鎂之外，尚有少量的鈉、鉀、鋅、錳、鐵、銅等元素。
蛋殼表面有很多的小孔(氣孔)，每個蛋大約有7,000～17,000個氣孔，從蛋殼表層膜直通蛋殼膜。同時，這些氣孔並不是平均分配在蛋殼表面，通常在蛋的鈍端分布較密，尖端則最疏，在氣孔通道內則充滿了蛋白纖維。蛋殼表面的表層膜，為蛋白質構成不溶於水的保護膜，其厚度為10～30μ。
蛋殼與蛋白之間尚有內、外層蛋殼膜，主要是由角質蛋白及少量的碳水化合物所構成，含有多量的羥脯胺酸(Hydroxyproline)、胱胺酸(Cystine)及羥離胺酸(Hydrox- ylysine)。
當卵進入子宮蛋殼腺部的時候，鈣結晶的堆積已經開始進行。蛋在此部位停留大約20個小時，起初5小時，碳酸鈣堆積的速率逐漸上升至300mg／hr.，然後維持此速率直到下蛋前2小時。我們可以觀察到蛋殼腺細胞對於鈣的運送，碳酸根離子的升高及有機基質的形成，但是對於這些物質如何共同來形成蛋殼的機構，則尚未了解。
一隻年產250個蛋的蛋雞，它以蛋殼形式所放出的鈣量，大約是它本身體內鈣量的20倍，因此家禽對鈣的運送及代謝速率很高，常被用來做鈣代謝的研究。同時引發了三個重要的問題：
(1)如此大量的鈣如何運送通過蛋殼腺的黏膜層？
(2)蛋殼鈣的來源如何？
(3)是否有特殊的機構協助如此快速的鈣代謝速率。
鈣運送通過蛋殼腺黏膜層，是一種有鈣結合蛋白質(Calcium Binding Protein)參與作用的主動運輸，因此可以將血中鈣離子不斷的向高濃度的蛋殼腺運送，來形成蛋殼所需的碳酸鈣。但是蛋雞血中鈣的總量也不過20～30mg，當蛋殼形成時鈣移動的速率為100～150mg／hr，因此血中的鈣將會在短短的8到18分鍾就被耗盡；此時必須靠腸道不斷的吸收鈣或由骨中釋出鈣來補充。此時飼料中鈣源的供應就會影響蛋殼的形成。如果蛋雞飼料含3.56％以上的鈣時，則蛋殼形成所需的鈣，大概可以直接由腸道吸收飼料中的鈣來供應。若是飼料含鈣為1.95％時，則大約有30～40％的蛋殼所需鈣，必須由骨骼釋出鈣來供應。在不含鈣的飼糧中，則必須完全仰賴骨骼來供給鈣。但是這種鈣來源供應的關系，也隨每日的時間而改變；因為大部分蛋殼形成的時間都在夜間，此時消化道中鈣的量正逐漸降低，因此在凌晨階段，骨中鈣就成為蛋殼形成的重要鈣的來源。
新蛋雞在開始產蛋前10天，鈣及磷酸鹽滯留的量會迅速的增加，此時骨骼重量增加20％，證明存積了大量的鈣、磷在骨中。而此種作用主要是受到內泌素(雌性素及雄性素)的影響，使腸道中鈣結合蛋白質的量上升，促進鈣的吸收，在沒有蛋殼形成的時候，大約只有40％飼料中的鈣被吸收；但是在蛋殼形成階段，則吸收率上升到72％。
至於骨骼重量增加，主要是蛋雞形成一種新的形式的骨，通常只有在長骨(如：肱骨、股骨)的骨髓腔中可以發現，因此稱為髓骨(Mellary bone)。在這些骨髓腔中有發達的血管系統，大量的血液流過，可以在蛋殼形成時迅速的釋出鈣；同時，可以在事後，迅速的補充，髓骨的形成，主要也是受到雌性素及雄性素共同作用的結果。
蛋谷的形成除了鈣以外，大約有60％是碳酸根離子(CO3=)，有關於碳酸根離子對蛋殼形成及蛋殼品質的影響，過去一直都被忽略，直到1960年代以後才有人開始研究，目前還有很多問題值得探討。事實上，碳酸根離子的平衡，牽涉到雞體內H2O，CO2，H2CO3，HCO3-，CO3=，H+，OH-等的濃度平衡，任一物質的濃度改變，都會影響其他物質的平衡。
形成蛋殼所需的碳酸鈣，主要是由蛋殼腺釋出碳酸氫根(HCO3-)來與鈣作用，而不是釋出CO3=或CO2。試驗證實HCO3-的來源，是蛋殼腺細胞代謝產生的CO2，經蛋殼腺黏膜的碳酸酐鶤(Carbonic Anhydrase)作用，將CO2＋H2O→H+＋HCO3-而產生。因此，如果抑制碳酸酐鶤的作用，將會降低蛋殼厚度。
蛋殼腺放出HCO3-的同時，亦產生H+，此酸根離子必須被移走。蛋殼鈣化進行時，蛋殼腺黏膜的pH值有降低的現象，靜脈血的pH從7.53(蛋入蛋殼腺)降至7.41(17小時以後)；而血清中重碳酸鹽(CO3=)從31.5降至20.7meq／liter。此為造成代謝性酸中毒的情形，動物可以經由增加呼吸速率及尿中酸排出而加以克服，產蛋雞此兩種效用可同時存在；呼吸速率從產蛋前的每分鍾7.2次增加至蛋殼形成時的11.8次。腎功能則增加排出尿中氨、磷酸鹽及酸度上升。髓骨釋出鈣，同時使磷酸鹽排出增加；磷酸根亦可做為H+的接受者，PO4-3＋H+→HPO4-2 (or H2PO4-)因此，血中的酸－鹼平衡，影響蛋殼的形成。當飼料中添加NH4Cl，HCl，(NH4)2SO4或H2SO4時，造成過酸症，會使蛋殼厚度降低；另外，當處在高溫環境時，會由於過度呼吸，造成過鹼症，或急性血碳酸過多症(hypercapnia)，亦會降低蛋殼厚度。試圖經由調整體內酸－鹼平衡，來改進蛋殼厚度，至目前尚未有顯著成果。曾經有試驗顯示將雞長時間處在高二氧化碳(2～5％CO2)的環境，造成慢性高血碳酸，結果可以增加蛋殼厚度，至於在飼料中添加碳酸氫鈉(NaHCO3)，對於蛋殼的影響，則尚未獲至定論。
五、蛋殼構造如何影響蛋殼強度
(一)蛋殼膜
堅強的蛋殼膜可以強化蛋殼，防止蛋殼從蛋的內部向外產生裂紋。但是如果蛋殼裂紋從外向內發生時，則蛋殼膜的強度無甚作用。
(二)蛋 殼
一般均認為蛋殼有機基質與鈣結晶顆粒，會影響蛋殼強度。蛋殼內部的鈣結晶點數目多少，結晶柱的大小，以及黏合的情形，都會影響蛋殼的強度。
(三)粗糙的蛋表面
我們都知道粗糙的蛋比表面平滑的蛋容易破損。不正常的鈣堆積中止，表層膜(cuticle)受損，或不完整，表面鈣化凸起等，均會造成蛋殼脆弱，而易破損。棕殼蛋通常要比同厚度的白殼蛋，有較強的蛋殼，最主要是因為棕殼蛋的表層膜約為白殼蛋的2倍厚。
(四)蛋形與蛋大小
大蛋較小蛋容易破裂；較呈圓形的蛋，通常蛋殼較強。因此在分級包裝時，有時會考慮蛋形系數(以蛋橫寬除以蛋兩端長，再乘以100)，以系數介於72至78之間為較好；高於80或低於70時，蛋殼破損率，顯著增加。
六、如何改善蛋殼品質
影響蛋殼品質的因素很多，除了上述的蛋殼本身的結構之外，雞本身的品種、雞齡、飼料、鈣源、鈣顆粒大小、季節、溫度及疾病等，都會影響蛋殼的品質。因此要獲得良好品質的蛋殼，必須逐一的檢討各種原因，來加以改進，才能達成目標。
(一)品 種
可以經由育種的方法來得到生產較厚蛋殼品系的蛋雞，但是相對的卻會降低產蛋率，美國方面偏向以蛋殼百分比為選拔基礎，顯示有較好的結果。此外，亦可以蛋殼粗糙度、破裂率及蛋形等較易測量的指標做為選拔。但是由於蛋殼結構的測量困難，因此尚無法做為選拔的依據。
(二)疾 病
許多家禽疾病，如：新城雞瘟(ND)、傳染性支氣管炎(IB)、慢性呼吸道疾病(CRD)及產蛋下降癥候群(Egg-drop Syndrome)等，都會降低蛋殼的品質，同時影響蛋殼結構及厚度。因此，消毒、防疫及管理就很重要；接種疫苗並不會造成對蛋殼品質的不良影響
(三)飼 料
比起其他動物，蛋雞對於鈣的需要量特別高；在形成一個蛋的大約25小時過程，有20個小時的時間是用來形成蛋殼，其中有10～15小時為密集的鈣堆積，每15分鍾就大約有25毫克的鈣堆積在蛋殼上；如此的鈣量約相當於在蛋雞血液中全部的游離鈣存在量，因此，不斷的供給鈣來源，做為形成蛋殼及補充血鈣，對於維持蛋殼品質是很重要的。蛋雞對鈣的需要量，依其體形與產蛋量而不同，一隻蛋雞平均體重以1.8公斤計，每天生50～60克的蛋，大約需要4克鈣。其次，鈣源的形式，以蚵殼粉或顆粒狀鈣源較佳，在下午時間供給蛋雞任食等方法，均可提高蛋殼品質。
飼糧中含磷或膽鹼量過高，均會降低蛋殼品質。鈉、鉀則有助於蛋殼品質；曾經有人認為添加Na2CO3，K2CO3或NaHCO3，KHCO3可以提高蛋殼品質，這可能是由於調整血液中酸鹼平衡的結果。至於磷的需要量，必須注意有效磷的含量(蛋雞幾乎無法利用植酸磷)，及雞體重、產蛋率與飼糧中鈣的量； 對於正常蛋雞(1.8公斤體重)，每天產蛋50～60克，每天有0.3克有效磷，即已足夠。
另外，維生素D對於鈣化有很大的作用，蛋雞飼糧若缺乏維生素D，會生薄殼蛋。過量的添加脂肪(超過12％時)，可能會與鈣結合，而降低鈣的利用，影響蛋殼品質，使蛋殼厚度及蛋殼重均降低。飼糧中添加8％油脂，比添加4％者，顯著的降低蛋殼重。
(四)環 境
當溫度超過30～32℃(恆溫或變溫)，而濕度又高時，顯著的增加蛋殼破損率。可能是由於蛋殼構造受影響，而使蛋殼厚度因之降低。突然改變溫度，每小時上升2.2℃，比緩慢的上升溫度，更顯著的降低蛋殼品質。
若延長每天時間24小時為26或28小時，可以改進蛋殼品質。在高溫季節時，使用每天28小時的方式，則一星期由原來的7天減為6天，可以使蛋重及蛋殼品質獲得改善，但是產蛋數稍微降低。亦有人使用間歇點燈(2小時光照，4小時黑暗，每天4循環)的方式，也可以改進蛋重及蛋殼品質，但是產蛋數降低。
(五)換 羽
通常蛋雞在換羽後，可以改善蛋殼品質、蛋殼厚度增加、粗糙度降低；因此換羽的手段經常使用在當雞齡增加而破蛋數增加的情況。通常換羽時間延長時(6～8周)，較短時間換羽(1～3周)，對改善蛋殼品質有較大的效果。
七、結 論
隨著畜牧生產企業化，消費水準的提高，以及農村勞力的不足，雞蛋的生產將實施更多的自動化及洗選蛋分級包裝的處理方式。自動化的收蛋輸送系統以及洗選蛋的處理，都將使蛋殼品質的問題，面臨更嚴重的考驗。此外，台灣夏季高溫對蛋雞生產亦是很大的緊迫，如何來克服環境，改善蛋殼品質，也是很大的挑戰。
因此，了解蛋殼的形式與蛋殼的構造，以及探討影響蛋殼品質的一些問題，將使我們能夠更深入的，更有信心的從事提高蛋殼品質的研究，希望能夠為本省的雞蛋生產提供更大的助益，也造福消費者。
(資料來源：77年度氰胺公司春季飼料技術研討專題)
5. 雞蛋殼的顏色是由什麼決定的
蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。
1、蛋殼的顏色來自於雞蛋在母雞生殖道內的最後一個加工過程——子宮上皮分泌的色素，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什麼色素首先取決於母雞的基因型。
2、其次取決於母雞的飲食、健康等後來天因素。由於蛋黃、蛋白形成於蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。
3、母 雞的年齡、健康狀況等也會對蛋殼顏色造成一定的影響。
6. 雞蛋殼為什麼顏色有深淺之分
蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，顏色完全是由遺傳基因決定。
其主要是由於雞種和雞飼料不同而造成的。大型雞飼養場中所用的飼料含色素較少，且拌有白色魚粉，故蛋殼多呈白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生，喂養飼料品種復雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以，蛋殼呈紅色。
蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。有人偏愛紅殼蛋，有人喜歡青殼蛋。一般產蛋初期殼色最深，然後逐漸變淺，產蛋量高的母雞其蛋殼顏色較淺。通過選育可以改變蛋殼顏色的深淺。
7. 為什麼雞蛋卵殼有不同的顏色
雞蛋殼之所以帶有顏色，主要是由母雞蛋殼腺中的氨基乙醯丙酸合成的 一種色素卵殼卟啉決定的。雞吃的食物不同，或多或少也會對其所產蛋的蛋 殼顏色有一定的影響。遺傳基因方面的因素也會對雞蛋殼的顏色產生一定的影響，如果母雞的 品種不同，其所產蛋的蛋殼顏色也就不同。比如，白殼蛋雞生出來的蛋通常 是白色的，褐殼蛋雞生出來的蛋通常是褐色的，在南美洲還有些種類的雞所 產蛋的蛋殼是藍色或者綠色的。不同品種的雞互相雜交後生出來蛋的蛋殼顏 色自然是不一樣的，褐殼蛋雞與白殼蛋雞雜交，後代產生了顏色較淡的褐色殼的蛋。此外，母雞的年齡也是影響蛋殼顏色的一個因素。當然，還有一些未知的原因也能夠使蛋殼顏色深淺不一。母雞體內的病變也會使蛋殼的顏色發生變化。由於母雞體內病變，導致母雞的輸卵管充血或損壞，從而分泌了一些有色物質，比如血液，使生出來的雞蛋蛋殼是深褐色的。如果給母雞服用葯物，葯物也會干擾蛋殼色素的形成。
8. 為什麼雞蛋的蛋殼顏色不同
我直接說重點吧！
蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，顏色完全是由遺傳基因決定。
其主要是由於雞種和雞飼料不同而造成的。大型雞飼養場中所用的飼料含色素較少，且拌有白色魚粉，故蛋殼多呈白色；而紅殼蛋一般是由散戶養的雞所生，喂養飼料品種復雜，且飼料中含有葉黃素較多，所以，蛋殼呈紅色。
蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。有人偏愛紅殼蛋，有人喜歡青殼蛋。一般產蛋初期殼色最深，然後逐漸變淺，產蛋量高的母雞其蛋殼顏色較淺。通過選育可以改變蛋殼顏色的深淺。
9. 鳥類蛋殼的顏色，是由什麼決定的
我們都知道鳥類是有蛋類孵化而成的飛行類動物，它們的幼鳥也是在鳥蛋中發育成長之後，奮力破殼而出，不知道你有沒有注意到過，不同鳥類生出來的蛋的大小還有其蛋殼的顏色是存在差異的，就像鴿子的產的鴿子蛋的蛋殼顏色就是白色的，而斑鳩產的鵪鶉蛋的蛋殼顏色並不是單純的黑色或者灰色，而是雜亂無章的顏色，所以同樣都是鳥類，大小也差不多相同，營養物質也都差不多為什麼偏偏就蛋殼的顏色不同呢？影響鳥類蛋殼顏色的原因多種多樣，不同的原因都會導致鳥類蛋殼顏色的差異。
同時蛋殼的顏色也與環境因素有關，比如斑鳩鳥的蛋殼顏色就是黑色的並且還伴有很多灰黑色的斑點兒，這種顏色可以與周圍的環境和諧相處，所以可以有效的防止天敵的發現，從而能夠保證該種類鳥的存活率，這時的蛋殼能夠在保護內部胚胎部分的成功發育的同時，也能夠保證幼鳥在發育的過程中的安全，所以不管怎麼說，鳥類的蛋殼顏色蒙牛保證鳥的自然安全的生長。
10. 為什麼雞蛋殼的顏色各不相同
土雞蛋比較細小橢圓，顏色比較淺，皮薄。飼養的比較圓而大，皮厚並且顏色較深。 雞蛋和鴨蛋為什麼顏色不同呢?因為它們不是一家的。哈哈