『壹』 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
『貳』 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看
鹵湯的顏色不是黑色的，它是第一個條件，湯，如果你是黑，什麼方法都沒有用;其次，盡量使用彩色糖色顏料的顏色，無論是目前或化學色素在市場上的天然色素，有沒有辦法做到的氧化;三，亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素，亞硝酸鹽的顏料差，相信朋友們都是行內清楚，但我還是要再次強調，亞硝酸鹽，嚴格按照國家的比例的金額，你要使用運行。四，補充抗氧化劑點量時，鹵製品;五，使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後，這是最有效的一招，植物油包裝與產品直接接觸，可以阻止空氣中，使產品不變色，該點被標記必須能夠到稠，標志著香，辣，麻辣味和產品要一致，不要用那種紅色的油在市場上，你的產品會不會很難吃，因為油是一種味道，你的產品的味道，並且，當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始，你可以放一些醬油，最好用冰糖熬些糖來提色色，如果你有黑暗可以適當的水，再加入白糖色，不宜放醬油，加紅麴能，鹵東西會變成紅色時，黑顏色，以及鹵好後的菜都用保鮮膜密封好，不能直接讓風乾燥，否則產品將被熏黑的！
『叄』 怎樣保持鹵菜的色
要鹵菜的顏色好看就把白糖放在鍋里炒糊，把炒糊的白糖倒進鹵水裡就可以了，這樣鹵出來的東西顏色很好看。
『肆』 鹵菜顏色怎麼做
第一種：黑亮色
這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實准確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調制黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
第二種：深紅色
調制這個顏色，需要鹵水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調制，如果想要用糖色來調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成鹵水發苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發苦的弊端。
第六種：紅黃色
比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調制這個色時，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些姜黃來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
『伍』 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看
讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
『陸』 如何讓鹵菜的顏色紅亮
可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時，可以讓鹵菜的顏色紅亮，下面介紹做法：
准備材料：豆皮若干、陳皮3-4片、草蔻15顆、香葉8片、薑片7片左右、蔥1根、醬油適量、料酒適量、冰糖適量、鹽適量、 雞翅、雞爪適量、啤酒1瓶
製作步驟：
1、鍋中放油，放入蔥姜蒜熗鍋。