㈠ 蒸饅頭放鹼的技巧
蒸饅頭要放鹼，一定是用老面做發酵物發面的，這也是傳統的發面方法。通過這種方法蒸出的饅頭叫純鹼(或老面)饅頭。
蒸饅頭放鹼的原因
用老面發面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七個小時。老面本身含有占絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因為乳酸菌的存在，面團在長時間的發酵中，就會產生一些酸味的物質，此時若用鼻子聞，會有酸味。
帶有酸味的發面，是不能直接揉制饅頭的。而是加適量的鹼。這種鹼性的添加劑就是純鹼和食用小蘇打(純鹼既可單獨用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發好的面中，就會和面團中的酸性物質發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團更加彭松。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。
用鹼量的正確把握。
用鹼多少，要根據面發的程度來決定。而發面的程度取決於季節氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。
在夏季，一般來說，500克發面用純鹼(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時要用溫水化開，以防蒸出「花臉」饅頭。
用鹼量不足。 面團聞著有酸味，用手揉感覺面團沒有韌性，有時還有點發黏。手拍面團發發「空空」的聲音。由於用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，麥皮不光滑。
用鹼過量。 面團聞起來有鹼面的澀味，面團顏色也呈暗黃，手感上面團揉著扎實有勁，還有些脆。手拍時發出「叭嗒、叭嗒」的聲音。二次醒發時，饅頭生胚也膨脹不起來。
用鹼適中。 面團聞起來有絲絲鹼香味，用手拍面團會有「嘭嘭」的聲音。切刀面團看橫截面，內部組織空洞小且均勻，面團揉起來有彈性還不粘手。
掌握了以上的技巧，做得次數多了，會累積到一定的經驗，慢慢的就不難做出很好的純鹼饅頭來。
蒸饅頭放鹼的技巧：
城市常見一景，饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的，你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。
可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。
做饅頭無非就兩種方法:
一種是用酵母做發酵，現代化配製好的酵母，按照說明書的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優點，受到人們的喜歡，但有一缺點，缺乏香氣。
另一種就是用老面發酵，兌入適量的面鹼，可以除去酸味。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是 健康 上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。
俗話說，櫻桃好吃樹難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
大家好，我是愛做飯的WW
饅頭作為北方最主要的主食，吃飯是離不開的，別看平常蒸饅頭很簡單，但是想要蒸出白花花又好吃的饅頭，也是很有技巧的。
蒸饅頭不出現鹼塊的方法。
蒸饅頭為了防止酵母的酸性，都會是那樣放少量的鹼面，但如果方法不對，蒸出來的饅頭會又鹼塊。
面團合成形以後，用半碗溫水，然後放手的前面進去攪拌均勻，然後用手沾少量的鹼水，再反復揉幾分鍾就可以了，這樣蒸出的饅頭就不會出現鹼塊了。
傳統的老面饅頭就是用老面加適量的水化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成的。老面就是每次做完饅頭後，留下一小坨發好的面團。
一般500克的麵粉加80克的老面，再加3~5克的鹼就可以了，鹼量用量不得當，都會導致饅頭發酸發黃。
蒸饅頭的其他小技巧
愛吃麵食的親們，來看看吧，現在我把自己多年研究麵食放鹼、發面的小經驗告訴：其實任何麵食放鹼，發面都有講究。比如說饅頭，當遇見面似發非發時，可將面團中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鍾後，面就發開了。如家裡發面時，沒有酵母，可蜂蜜代替，每600克麵粉加蜂蜜10－25克。面團揉揉幾分鍾，蓋濕布3－6小時可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，回甜。發面需要時間短，就在面里放適量白糖、鹼，便可縮短。鹼可以除去酸味。然後檢查施鹼量是否適中，將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。還可以在麵粉里放適量的鹽水，促使發酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鍾，且無鹼味。這樣蒸出的麵食，真鮮美味，喜歡吃麵食的親們，趕緊動動您的小手做做吧！
蒸饅頭放鹼的多少從而決定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。鹼放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟;鹼放多了，饅頭會發黃，有濃濃的鹼味，甚至吃起來發苦。從營養學角度來講，蒸饅頭加鹼，其實會破壞麵粉中含量不多的維生素B，但是這並不會影響人們的身體 健康 。
那麼蒸饅頭時如何才能把鹼放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？
首先，把鹼放碗中用溫水融化，倒入發好的面團中，把面團揉均勻。
我判斷鹼的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷。
下面我介紹下自己的方法：1、看面團，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟後判斷鹼的大小。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶里燒熟。在我們老家俗話稱作「燒灰泡」。2、把揉均勻的面團用刀劃開，看裡面的氣孔分布情況，如果氣孔分布均勻，呈圓形，鹼的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少鹼。氣孔豎向分布，也呈橢圓形，說明鹼的量太多。
以上方法簡單實用，大家可以在蒸饅頭時嘗試一下，有喜歡的朋友加我關注。
老面饅頭工序復雜，掌握起來有一定難度，但做出的饅頭好吃，吃起來香甜可口，有股麥香味，尤其用鐵鍋蒸，木材燒的，做出的饅頭味道更濃。
下面以老面為例說一下怎麼做出又白又胖還香甜可口的饅頭：
1，發面。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。
2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面里或把鹼泡在水裡化開再揣進面里均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面里。
3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。
4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鍾就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鍾後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。
友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒准，還是要准確一點，這樣才能蒸出好饅頭。
如果蒸饅頭放鹼，饅頭面發好，放在面板上，用手踹開，放適量的鹼放在碗里，倒入半碗溫開水，用手把鹼水溶化了，在入面中心，在用手抓兩把面放在發面上，用雙手把面揉光起泡，就可以切成饅頭，夏天做饅頭切好一個多小時後就可以放鍋里，蒸半小時。
新一代的饅頭不加鹼也是又香又甜又白又軟，做饅頭不是一定要加鹼或者小蘇打了。
為什麼放礆？