Ⅰ 請問師傅鹵水變黑了怎麼辦調理
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。關於鹵水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。
首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。