⑴ 做鹵水的時候，用哪些東西上色才最好
生活當中，有很多人都比蠢磨較喜歡做鹵水類的食物，那麼在做的時候，其實有很多東西是可以幫助它們上色的。比如姜黃、紫草、黃梔子和紅曲米都是可以幫助鹵水上色的，而且也能達到非常好的效果。
三、總結
大家在家裡自己製作鹵水的時候會放心很多，因為有很多人擔心外面做得不幹凈，所以在生活當中，大家可以自己製作一些鹵肉，這樣是比較放心的。而且吃起來也會比較香，這樣大家可以根據自己的口味來製作做出來效果也是比較不錯的，大家想要上色的話就可以選擇這些食材對上色的效果都是比較好的。
⑵ 自己在家裡做鹵水的時候，用什麼東西上色最好
給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作鹵水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好，能夠增加鹵肉的亮度。關於這一點，用「驚詫」二字來形容真不為過，在我的認識里，給鹵水上色是鹵食製作中最基礎的一個操作，而就這個最基礎的操作，有些專業做鹵食的，竟然不懂，而且做法完全錯誤。
做了幾十年的鹵菜老此慶師傅告訴我，如果用豬板油來炒冰糖，鹵菜顏色會更加金黃漂亮，但很多人不知道，大多數的人都是用植物油來炒。下面我們的鹵菜上色秘方來了，不炒糖色不加醬油，特別是新手鹵菜不用炒糖調色，用「它」效果更好，保持肉的本色同時還能給皮上色，它就是黃梔子。
一種則是懂鹵菜製作的人，但是卻沒有說出真正的方法，而是告訴你一種大家都知道而且效果並不好的方法，為什麼這么說，看我下面的回答，你就明白了。製作鹵水，真的是要下下功夫的，因為好味道的鹵水一定會成就一鍋好美味。非常喜歡做鹵水類的菜餚，因為做出來的美味，即味道好又看著有食慾。往大的地方說，鹵水在全國每個省市的口味、風味以及顏色都不同，根據地域大體可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅鹵、江浙糟鹵、川湘辣鹵和潮州鹵水。
⑶ 鹵菜的鹵水怎麼調
一、配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結.
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色.
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水.
需要注意的問題
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味.
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精.需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃.
3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味.而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草.但從葯物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用.因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草.
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量.一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間.
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香.這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗.
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵.另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了.
⑷ 做鹵水的時候，用什麼上色最好
有很多粉絲私信問糖色不好控制、如何合理調節糖色的問題，這里做一下整體的回復。
有些經驗，常識性的問題，還是有常識性的操作可以解決的，這里就說到糖色的調節了。下面先簡單說下鹵水顏色的基礎調制，然後再說一下關於這個調節鹵水顏色的基礎操作。