① 如何才能做出很好吃的鹵肉有秘方嗎
一、五香類：
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等。
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。
鹵水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯,
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時，然後關火燜1小時左右即可。
二、醬制類
五、涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料：紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。
做法：洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。
② 怎樣做鹵菜好吃
主要調料：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等
1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因為第一次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經濟實惠。
2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸後撇去浮沫，換小火；
3.接著在湯中加入主要調料.
4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時，撈出湯內所有東西，再用紗布過濾，即可。
5.為了保證不變質，等鹵水涼後，油凝聚在表面，可用勺子颳去所有的油，只留下純鹵水。
6.如果不是每天都用，應放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會裂，可用保鮮盒。