A. 鹵水顏色怎樣掌握
關於鹵水調色：
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糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的鹵製品非常好看，但一段時間後顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標准化、保持食材水分等多個優點，最適用於大批量製作。
誤區五：葯料過油才能出香
在製作鹵水的過程中，其實步步「不離油」。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性葯料的香味，因此完全不需要再多過一次油。