『壹』 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠
怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點
第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中，浸泡十分鍾左右，撈出來瀝干水分。
第二：適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
第三：在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
第四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。
第五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。
『貳』 我把綠色蔬菜放到高壓鍋里和飯一起煮，為什麼，煮出來顏色從鮮綠色變成暗綠，灰綠色了知道的人說下啊
凡是綠色的蔬菜一般不適合蓋著蓋烹飪，適合敞著口烹飪，那樣顏色好看。如果非要蓋著鍋蓋烹飪，也要時間短就拿出來，否則都會變成灰綠色的。
『叄』 怎樣讓蔬菜焯過後還是綠色的呢
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要盡量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證謹棗明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也備盯不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」，而出鍋前放鹽祥滾拆則會使蔬菜脆嫩可口。
(3)在烹調中怎樣保證綠色蔬菜顏色擴展閱讀
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
『肆』 四季青如何炒才不變色
如何炒四季青才能不變色？
1. 處理葉菜類：綠葉菜容易變色，因為其葉綠素豐富。下鍋前，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2. 縮短烹調時間：急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3. 避免蓋鍋蓋：炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
4. 不加酸味食物：炒綠葉菜時不要加醋等酸味的食物做配料。
5. 處理根莖類：切好的藕片、土豆或山葯，可用沸水燙10秒鍾，以「殺死」酶，保持顏色。也可泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。若想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡。
6. 加酸抑制酶：往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
7. 處理豆類：豆類如芸豆、蠶豆等入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。
8. 處理洋蔥：用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥會變色，因為洋蔥含黃酮素。把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，能避免黃酮素直接與金屬接觸，保持顏色。
9. 處理紫色蔬菜：紫色蔬菜如紫甘藍，烹調時容易變藍。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。