A. 如何正確使用食品色素
在現代生活中，人們對食品色、香、味的要求越來越高。人們熟知的紅曲色素、葉綠素等天然色素，已經廣泛應用於農產品深加工和食品工業中。同時，天然色素絕大多數具有很優越的生理功能，這為它們的開發應用展現了廣闊的前景。
葉綠素及其衍生物不僅是優良的著色劑，還有一系列的功能特性。葉綠素的卟啉環與鎂離子的鰲合穩定性不好，可以用銅或鋅置換鎂，這樣既可以增強色素的穩定性，又具有較好的水溶性。葉綠素銅鈉鹽可用於食品著色並具有解熱、止血等功能。
紅曲色素主要產於我國福建、浙江和廣東等省，一般用於制酒和火腿腸著色等。紅曲中如果含有一定濃度的能夠抑制膽固醇的功能成分——莫那克林K，則稱為功能紅曲。據悉，美國已開始從中國進口功能紅曲，作為食物補充劑推向市場；歐洲從中國進口紅曲是將它作作為食品配料，用於火腿腸的生產。因此，我國紅曲，包括紅曲米和紅曲米粉產品，已經展現出極好的市場前景。
但與合成色素相比，天然色素諸多方面尚不能盡如人意，特別是對光、熱及pH值的敏感性較高，對氧化、還原及微生物作用的敏感性較大。如何克服因此帶來的褪色、變色等問題，是天然色素科研的重要課題。
類胡蘿卜素受水分、光及溫度的影響很大，主要表現為氧化劣變和非氧化劣變。氧化劣變分為：非酶氧化（復合氧化、金屬離子催化氧化、純氧氧化）和酶氧化（脂肪氧化酶氧化、脂肪過氧化酶氧化、過氧化酶氧化）。而非氧化劣變有；順-反異構化、環氧化合物異構化。
例如：β-胡蘿卜素中具有維生素A活性的黃色素分子，有許多不飽和雙鍵對光、氧和熱敏感，易發生降解；梔子黃是自然界難得的水溶性類胡蘿卜素，對食品染色性好，但耐光、耐熱性差，用於食品時會變成綠色；花色甙色素極不穩定，在加工及保藏中受到酸度、加熱、氧化、還原、糖、光、金屬離子和抗壞血酸等影響，發生褪色與褐變。
另外，抗壞血酸自然氧化產生的脫氧抗壞血酸及過氧化氫，也對花色甙的褪色、變色有較大影響。如：葡萄皮提取色素水溶性好，在酸性下為紅色，在中性和鹼性下則呈藍色，對熱和光不穩定，金屬離子可使其變色；紅曲紅極易對蛋白質染色，但耐光性差，在熒光燈下也會褪色；甜菜紅耐光耐熱性差，100℃條件下，其紅色漸漸消退而變成淡黃色、褐色，氧化也可引起其褪色或褐變。
B. 食物要怎麼調色
食物的色：將食物做得有色彩，要利用天然蔬菜的顏色，如將大柿子椒的紅色、青菜的綠色豆腐的白色巧妙的搭配在一起，很能吸引孩子的目光。又如在小饅頭表面上撒一些菜、肉末或果泥，孩子也會對食物產生興趣。
食物的香：一盤香噴噴的菜，會把孩子吸引過來，我們在嬰幼兒食物的製作中都寫上了：出鍋前勾欠上點油，這就是讓菜更香一些。也可以在菜中加入一點麻油，也很提香味。
食物的味：食物的味是最重要的問題，一種菜光是好看而不好吃，是沒有人願意吃的。食品是要經過口腔中味覺細胞的感受後才下肚的，這種味覺是十分挑剔的，好味道才會有好的胃口。味道好壞取決於佐料的運用，鹽、味精、糖、蔥、姜、醋，要合理地搭配才行。孩子的食品，不要求味道太重，但也不要沒味道，要適中。調味道是一門很大的學問，每個家長可以學習一點基本的操作方法，在學會一種或幾種菜的基礎上，舉一反三，作出具有自己家庭風格的菜和飯。不過在兒童食品中應避免用酒、咖啡、辣椒等刺激性調味品。
C. 食品染色劑怎麼上色
多數國人對飲食講究色香味俱全，因此，有的時候對食物染上好顏色。經過多年的發展研究，人們已經認識到各種人工合成的化學食品染色劑的危害，熱愛DIY和純手工的廚房達人們，為了健康和樂趣，則傾向於採用食材自己做純天然染色劑，這樣做出來的食品既賞心悅目，又美味健康環保。此外，彩色食材的使用也緊跟當今彩色養生保健的潮流。
本節講一講常見純天然紫色染色劑的食材來源、製作方法和用途。
方法/步驟
1
紫色食物花青素含量非常高，而花青素的營養保健價值很大，具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙、改善視力、預防眼部疲勞等功效。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
2
對於家庭廚房來說，一般是現做現用，圖新鮮，獲取天然染色顏料所需要的工具和方法都比較簡單，不必要用到太復雜的工藝和設備。根據用途和具體食品製作需求，大體可以分為熬煮提取湯汁、榨汁、打漿（提粉）等幾種方法工藝，所用提取工具只需要家用的豆漿機、料理機、打粉機、壓榨機、打漿機、榨汁機和鍋等即可。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
3
從原理上說，幾乎所有的紫色蔬菜瓜果等農作物都可以榨取紫色汁液供食品染色用，但是，不同品種的蔬菜瓜果的榨汁率差異非常大，且成本率也差異很大，因此，要榨汁來進行染色，最好選取進貨價格便宜且水分高的蔬果。推薦使用紫色甘藍、紫色胡蘿卜、紫菜花等食材榨汁，比較土豪的話，可以用紫葡萄、黑布朗、稔子、桑葚、紫肉火龍果等紫色水果來榨汁。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
4
如果是做面點、糕點，則可以打漿的方法。打漿的話，任何紫色食材均可，把生鮮的食材洗干凈，用打漿機等工具打成漿，然後用這個漿去和面。這種渣和汁全用的方法，比較節省。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
5
對於紫薯、紫色土豆、紫玉米、紫扁豆、紫芸豆等粗糧類食材，可以打沙或是打粉，然後直接做糕點或是摻雜到其他食物里造色。打沙就是先把食材蒸煮熟透了，然後用打漿機等工具打成漿沙，或是直接用擀麵杖等打成沙漿狀。紫薯等高澱粉食材可以先曬干，然後打成粉，這樣可以一次多做些，以後也可以使用，不用那麼麻煩。
食品染色：[1]製作純天然紫色食品染色劑
6
煮菜的時候，有的紫色蔬菜煮出來的湯汁就是紫色的，因此，也可以通過熬煮的方法獲取染料，這樣菜餚可以吃，湯汁用作染色，一舉兩得。這個比較典型的就是紫莧菜、紫胡蘿卜、紫甘藍、紫潺菜和紫豆等蔬菜了。
D. 食品包裝如何選擇顏色搭配
食品一般不宜用黑色、藍色包裝，而宜於採用紅、黃、橙色，以顯示出色香、味美、加工精細的視覺效果。
食品包裝的設計配色，一般情況下主色調應該選擇綠色或是紅色的，輔助色可以選擇黃色、藍色、灰色等等，整體上的顏色搭配應該給人賞心悅目，干凈、清潔。
E. 食品色素的定義
一、食品色素的定義和作用
1、定義:食品中能夠吸收和反射
自然光
進而使食品呈
現各種顏色的物質統稱為食品色素.
食品中的固有色素是由食品原料帶入食品中的有色物
質。
F. 食物應該怎樣顏色搭配
近幾年的營養學研究表明，天然食物的功效和營養價值與它們的顏色相關，每類顏色的食物都有「一技之長」。各種食品都具有各自天然的色彩，在日常生活中各色食物搭配食用，並不斷變換花樣，不僅給人視覺美的享受，而且還能做到營養均衡，保證身體健康。
1.黑色食物食以黑最佳。
黑色食品主要是指含有黑色素的糧、油、果、蔬、菌類食品。常用的黑色食品有:黑米、黑麥、黑蕎麥、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑棗、烏雞等等。
近年來，紫菜、黑米、烏雞等黑色食品走俏日本餐桌，掀起了黑色食品熱。究其緣由，這是因為黑色食品有三大優勢:一是來自天然，所含有害成分極少；二是營養成分齊全，質優量多；三是可明顯減少動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生幾率。
此外，烏雞為禽中珍品，能調理女性月經，富含17種人體必需的氨基酸，經常食之，可加強人體耐熱、耐寒、耐疲勞、耐缺氧的能力。黑木耳能防治尿路結石、降低血黏度，血液得到稀釋，人就不容易得腦血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。
現代醫學認為:「黑色食品」不但營養豐富，且多有補腎、防衰老、保健益壽、防病治病、烏發美容等獨特功效。食品專家認為，黑色食品不僅給人們質朴、味濃、壯實的食慾感，如經常食用這些食物，可調節人體生理功能，刺激內分泌系統，促進唾液分泌，有促胃腸消化與增強造血的功能，提高血紅蛋白含量，對延緩衰老也有一定功效。
2.紅色食品感冒病毒的「殺手」。
紅色食品色澤鮮艷，人見人愛，紅辣椒、胡蘿卜、莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、老南瓜、紅米等均屬此類。這些常見的紅色食品通常是保護人體健康的好助手。
假如你是身體虛弱、易感冒、易受病毒侵襲的人，紅色食品定會助你一臂之力，因為它們天生具有促進人體巨噬細胞活力的功能，是促進人體健康的衛士之一。巨噬細胞是感冒病毒等致病微生物的「殺手」，增強其活力，感冒病毒就不能再威脅我們的健康了。
紅色食品最典型的優勢在於它們都是富含天然鐵質的食物，例如我們常吃的櫻桃、大棗等都是貧血患者的天然良葯，也適合女性經期失血後的滋補。所以，紅色食品，女性盡可放心多吃。
在所有紅色的食品當中，聲名最好的莫過於蘋果。因為蘋果性情溫和，含有各種維生素和微量元素，是所有水果中最接近完美的一個。
除此之外，紅色食品在視覺上也能給人刺激，讓人胃口大開，精神振奮，所以紅色食物也是抑鬱症患者的首選。
3.紫色食品賞心悅目+延年益壽。
紫色食品有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫菜等，把紫色食品擺上餐桌是賞心悅目的。心腦血管疾病患者，常與紫色食品「親密接觸」裨益甚大。
美國有位博士通過近20年的潛心研究，發現紫色食品中含有花青素，具有強力的抗血管硬化的神奇作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊引起的腦中風。
紫色食物中的傑出代表葡萄，對皮膚的養護和心臟的健康有極大作用。因為葡萄中富含維生素B1、B2，能加速身體中的血液循環。皮膚乾燥的女性不妨多吃葡萄或者嘗試用葡萄做面膜敷臉，這種天然的面膜能很好地給皮膚補充水分。
除此之外，營養學家建議:有甲狀腺疾病家族史的人，每周應吃一次紫菜或海帶等海產品。
4.黃色食物維生素A、D的天然源泉。
黃色食品主要有柑橘、玉米、香蕉、韭黃、番瓜、黃豆等，其最大的特點和優勢是富含維生素A和維生素D，還含有豐富的胡蘿卜素。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生；維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進而收到壯骨強筋之功，對於兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有一定預防之效。故這些人群偏重吃一點黃色食品無疑是明智之舉。
黃色的食物能幫助培養正面開朗的心情，增加幽默感，更可以強化消化系統與肝臟功能，清除血液中的毒素，令皮膚也變得細滑幼嫩。
5.綠色食品腸胃的天然「清道夫」。
所有的綠色蔬菜都是綠色食品，綠色蔬菜含有豐富的維生素C，大量維生素C有助於增強身體抵抗力和預防疾病。對於工作緊張、長時間操作電腦和吸煙的人來說，每天都應適量加強維生素C的攝入。
女士要想生一個健康聰慧的孩子，請務必親近綠色食品。因為綠色食品中含有豐富的葉酸，而葉酸已被英美等國優生學家證實為防止胎兒神經管畸形的「靈丹妙葯」之一。
同時，葉酸還是心臟的「保護神」，能有效清除血液中過多的同型半胱氨酸而起到保護心臟的作用。所以，營養學家建議每天綠色蔬菜的攝入量應該至少在4種以上。
6.白色食品蛋白質和鈣質的源泉。
白色食品有白米、冬瓜、甜瓜、竹筍、花菜、萵筍、豆腐、牛奶、乳酪等。這些食品給人一種質潔、鮮嫩的感覺，常食之對調節視覺與安定情緒有一定作用，對於高血壓、心臟病患者益處也頗多。
通常來說，白色食品如豆腐、牛奶、乳酪等是鈣質豐富的食物，所以，營養學家建議，平時經常吃一些白色食物能讓我們的骨骼更健康。
有人說，蛋白質排列組合的細微差別決定了一個人身體與另一個人身體間的不同，而白色食品，如各種蛋類以及牛奶製品等都是富含蛋白質的優秀食品代表。而我們經常吃的白米，則是富含碳水化合物的食品代表，它是飲食「金字塔」堅實根基的一部分，更是身體不可或缺的能量之源。
G. 如何選擇食品著色劑進行拼色
這個有一定的技術性，首先確定，你要著色的食品是什麼類型，然後確定該類食品中可用的食品色素的種類，然後在這幾種色色素中，選擇和你最終顏色接近的品種為主色，加以其它色素搭配，調和，需要多試驗，呵呵，祝你成功！
H. 食品加工中要使食品發生顏色變化,可以採取哪些措施
食品加工要讓食品顏色發生變化，可以採取的措施有食品色素，色澤控制措施，色淀
I. 有什麼原料可以給食品上色
親，食品添加劑是國家允許添加的東西，不是所有的食品添加劑都是不健康的東西，只要使用量在《食品安全國家標准 食品添加劑衛生使用標准》GB2760-2011的規定范圍之內就好。如果想給食品上色，還是建議你使用食品添加劑——著色劑，比如檸檬黃、日落紅、誘惑紅等等，即可以改變食品的顏色，又是國家允許使用的東西！俗話說，色香味俱全！只有你的食品色先吸引住消費者，才會銷售的好！第一印象！現在沒有任何一種食品不添加食品添加劑的，就是平時食用的饅頭，還是添加的酵母哪！沒事的，放心使用就好！
J. 在烹飪中如何給食物上色
1烹飪菜餚色澤的形成
烹飪菜餚的色澤主要源自於以下幾個方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色
烹飪萊餚大多數因含有呈色物質而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質主要存在於像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質和液泡內的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜餚原料自然美的體現。肉及肉製品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質的日益豐富，人們在選擇菜餚時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊餚的固有的天然色彩。
1.2配色
中國烹飪博大精深，在很大程度上是由於中國廣博的物產決定的。所以在中國的菜餚中，很少能看到一道菜餚是由單一原料做成的。大多數的烹飪菜餚均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜餚原料組配烹制。萊餚色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對比色的組配。
(1)同類色的組配，也叫「順色配菜」或「順色配」。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產生協調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。
(2)對比色的組配，也叫「花色配」、「異色配」。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。在色相環上相距於60。以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。
隨著人們對烹飪菜餚要求越來越高，烹飪菜餚的組配也多種多樣。一個烹飪佳餚，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協調，立足營養美味，正是中國烹飪佳餚色澤所遵循的飲食美的傳統原則。
1,3菜餚原料烹飪過程中的著色
1.3.1基本有色調味品的應用
在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著色劑的應用
烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質穩定、著色力強的特點，但這類色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色
1.3.3.1烹飪中的自然成色
烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。
菜餚原料在加熱過程中，自身含有的營養物質、呈色部分等都會在加熱的條件下發生化學變化，改變其原有的組織狀態和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱鹼冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉而變暗。水產原料類，如青褐色的蝦蟹類經過加熱後，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色。有色肉類菜餚原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，經過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在製作某種萊餚時選擇菜餚原料相當重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求，影響了整道菜餚的質量。
1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色
中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞於數十種，有的菜餚多達幾十種。與此同時，烹飪中所使