A. 腌黃瓜怎樣翠綠不變色
加白糖。
要想腌制的黃瓜不變色，在腌制時一定要加入白糖，白糖不但可以起到提香的作用，而且還可以使瓜條在腌制過程中不變色。
單純的腌制，只加鹽腌出水份，確保容器的密封完好，不與空氣有接觸發生氧化，不添加常規用到的生抽老抽等上色原料，肯定不會變色。但口感與味道有些單調。
所以醋較好在腌制過程中也不要先添加，等食用時再加入醋來調味。
腌黃瓜是一種口感脆爽，味道鮮美的下飯菜，腌制之前一定要盡量控干黃瓜中的水分，密封完好才能確保黃瓜不變色，口感也脆嫩，建議所有自製腌菜一定要腌制七天以上再食用。
腌制醬黃瓜一定要先殺水，保證黃瓜的柔韌性才會脆。腌制醬黃瓜每次不易腌制過多，腌制好的醬黃瓜吃不完一定要放冰箱里冷藏，遇熱或與空氣長時間接觸易變色，這個是重點。
腌黃瓜的做法：
需要食材：
主料：新鮮黃瓜3根
配料：生薑1小塊、大蒜4瓣、食鹽適量、白糖1勺、芝麻香油1勺、小米辣2個、花椒1小撮
調料：米醋2勺、生抽4勺
開始製作：
1、黃瓜洗凈，去除頭尾，然後切成小條狀裝入盆中。
2、在盆中撒入適量食鹽，用手拌勻後腌制4小時。
3、在腌黃瓜的過程中來處理下配料。生薑去皮切成片。大蒜去皮切片。小米辣去蒂切小圈備用。
4、將腌好的黃瓜取出，用紗布包住擠干多餘水分，然後放入另一個干凈的盆中。
5、將生抽倒入鍋中，放入白糖燒開後關火倒入小盆中讓它自然冷卻。洗好鍋後，加入適量芝麻香油，加熱後放入花椒炸香關火放涼。
6、將薑片、蒜片、小米辣和米醋放入黃瓜條內，再將放涼的生抽和芝麻油倒入盆中拌勻。
7、充分拌勻後裝入一個干凈的容器中，蓋蓋密封放入冰箱，二至三天即可食用。
腌黃瓜製作技巧：
1、選用鮮嫩的黃瓜並不要去皮，外皮才更清脆。
2、黃瓜中放入食鹽腌制時間盡可能長一些，這樣黃瓜中的水分才能更充分釋出，制出成品口感才清脆。
3、黃瓜中放入白糖可使黃瓜顏色保持翠綠，在製作過程中應不要加入老抽等顏色較深的調料。
4、再生抽燒開後冷卻可殺死生抽中的細菌，使黃瓜保存時間延長。
B. 腌黃瓜怎樣才不爛又脆不黃
腌黃瓜的小技巧：
1、加鹼：
在腌制黃瓜之前，在水中適量放一些鹼，並把黃瓜在干凈的鹼水中浸泡二十分鍾左右。或者在腌黃瓜的時候，在鹽水中再適當放一些鹼。這樣腌出的黃瓜很新鮮、翠綠。
2、倒缸：
倒缸可以散發由於腌制而產生的不好聞的氣味，同時還可減少乳酸的產生和原果膠的分解，從而保持黃瓜的綠色和脆性。
3、裝罐時要緊密：
黃瓜條或者黃瓜塊裝罐時要緊緊的排到罐子里去，不要留太多多餘空間，否則做出來的腌黃瓜會又咸又酸。
4、擠黃瓜水分時要用力：
在擠出黃瓜中多餘的水分時，一定要用力擠，擠得越干，黃瓜越脆。