㈠ 開胃魚頭的做法
原料：
大魚頭1個（重約2千克）、香蔥末20克、原色燴面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁製作的三色燴面各100克。
調料：
開胃料200克、鹽6克、味精10克、雞精15克、料酒15克、色拉油20克。
做法：
1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓後洗凈，控干水分；
2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒腌漬30分鍾至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸 15分鍾，取出撒香蔥末，淋20克色拉油；
3、在蒸魚頭的同時，將四色燴面分別放入沸水中大火煮7分鍾，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭後將剩餘的湯汁跟燴面拌勻食用。
特點：酸辣開胃，回味無窮。
製作關鍵：
信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由於信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。
備註：
開胃料的製法
原料：
雲南小米辣1.5千克、廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克、鮮青尖椒1千克、野山椒400克、蔥段500克、姜塊250克、大蒜200克、色拉油2.5千克、鹽40克、味精30克、雞精20克、李錦記蒸魚豉油250克、啤酒500克、蚝油100克。
做法：
1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒；
2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鍾至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蚝油小火燒開後再用小火熬30分鍾，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調味後出鍋，放涼即可。
製作關鍵：
整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鍾，必須最後放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內冷藏，切不可進水。
㈡ 剁椒魚頭要蒸多久
需要蒸20分鍾
做法：
准備食材
