㈠ 老面饅頭怎麼做才松軟好吃
1、用料：麵粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用鹼少許，麵粉（嗆面用）120克。
2、老面撕小塊放入大盆中。
3、加入水和糖。
4、倒入麵粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
5、取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉用力揉面。
6、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排干凈。
7、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。
8、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標准大概是揉100下，然後用手扣住面團，在案板上滾圓。
9、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
10、靜置約25分鍾，饅頭明顯變大。
11、開大火，上氣後蒸約18分鍾，關火後不開蓋虛蒸5分鍾即成。