⑴ 老鹵面的湯,是在碗底放醬油再拿湯沖,還是熬得醬油湯
添加劑勾兌的老鹵味道一定是怪怪的,而且有可能吃完之後嘴裡發苦;醬油勾兌的老鹵香味不足,醬油味比較濃重。而正宗的老鹵面一定是用醬油等多種調料熬制而成,吃口鮮咸適口,帶點甜,味道鮮美,吃了還想吃。
小結:劉長興面館的老鹵是用生薑、蔥、醬油、糖和鹽熬制的,包順興面館則是在此基礎上加上骨頭湯、肉湯繼續熬製成老鹵。南京的老店小瞻園面館分得更細,鱔魚面一定要用老鹵加鱔魚湯,大肉面一定要用大肉鹵加老鹵熬制。那麼每次要熬制多長時間才算好了呢?劉長興面館總經理朱同淼告訴記者,一直要熬到沒有醬油味,這個時間大約需要兩到三小時。
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老鹵面 老鹵不是開水加醬油
來源:現代快報
⑵ 南京有哪些好吃有特色的早點
1、老鹵面:老鹵面從清末就有了,鹵湯很是講究,熬制的過程也很復雜,地道的做法要將豬骨、老雞、老鴨、鱔魚骨、螺絲熬成的紅湯再勾兌清湯製成,湯色黑亮卻很清透,味重偏甜,典型的蘇式面湯。澆頭很多,常見的有熏魚、大排、小排、肥腸、大肉等等,面條細滑,根根分明,吃的時候撒些香菜末或是榨菜末。
2、皮肚面:一碗大雜燴:皮肚(豬皮)、香腸、肉絲、豬肝、雞蛋、木耳、青菜、榨菜等等,吃的就是這五花八門的澆頭。
3、鴨血粉絲湯:正宗的鴨血粉絲湯要用清湯,上面漂著一層薄薄的鴨油,豆腐和鴨血在一鍋里煮,粉絲勁道爽滑,鴨血鮮嫩、鴨腸爽脆、鴨肝醇厚,加一勺辣油調味、香芹、芝麻增香,沒有鴨腥味。
4、蒸飯包油條:分為白米蒸飯和黑米蒸飯,口味有甜有咸,甜口的就是油條加白糖,咸口的是加了雪裡蕻和榨菜。
5、湯包:皮薄汁多,外皮薄得近乎透明,內餡甜而不膩,咬一口,滿是湯汁,任何調味蘸料都是多餘。