Ⅰ 老鴨的腌制方法
1、干腌製法
將干鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內。在腌制時由於滲透和擴散作用，由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程。由於干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態，溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴散或滲透，因此干腌時產品總是失水的，失去水分的程序取決於腌制的時間和用鹽量，如經長時間腌制，不僅脫水嚴重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易於發生腌制不勻現象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。
2、濕腌製法
將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和腌制時間而決定。本法的優點是滲透快，腌制均勻，劑量准確，但含水量高，不好保藏。
3、混合腌制
先用干腌法，然後再放入鹽水中腌制，此法的優點是保藏性好，可防止產品脫水嚴重，減少營養成分的損失。無論是採用干腌法或濕腌法，由於一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢，產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖，又因腌制時間過長，產品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然後浸入鹽水中，有的產品在腌制過程中需進行幾次注射。
Ⅱ 怎麼腌制鴨子才好吃
整隻鴨子腌制方法
1、食材：鴨1隻，生抽2勺，老抽1勺，蚝油2勺，白糖1勺，胡椒粉1勺，生薑適量，蔥適量。
2、准備一個碗，依次倒入2勺生抽，1勺老抽，2勺蚝油，1勺白糖，1勺胡椒粉，攪拌均勻備用。
3、准備一個盆，把鴨放到盆中，把調好的醬料倒入，把整隻鴨塗抹均勻。
4、蓋上保鮮膜，腌制3個小時。
5、把姜剁碎，鍋底鋪上一半姜碎，蔥段，把腌制好的鴨放到鍋中。
6、把剩下的一半姜碎撒在鴨的表面，蓋上蓋子燜1個小時。
7、燜的過程中要適當把鴨轉過身來。
8、這樣一整隻鴨就腌制完成了。
鴨子的選擇和宰殺
1、不用洋鴨 洋鴨比起其他鴨子來說，是比較油膩、腥的，因此想要腥味小點的可以選擇水鴨、土鴨和老鴨。如果是燉湯的話，水鴨燉出來的效果最好。
2、放干鴨血 殺鴨子的時候要把血放凈，血里的腥味會比較重，去掉後整隻鴨子的腥味都會小很多。去掉的鴨血不用扔掉，可以做鴨血粉絲等。
3、切除異味部分 鴨子的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。剪掉後可以繼續用洗米水將鴨子浸泡半個小時。
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鴨子的前期處理
1、焯水 可以先將鴨肉放在水裡燙透，焯水的時候水要多點，充分沒過鴨肉才好。鴨肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油、血污和浮沫等，達到去腥味目的。焯水之後要記得用熱的流水繼續沖洗一下，去掉附著在鴨肉表面的那層浮沫。
2、檸檬浴 用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間不低於5分鍾，檸檬有很好的去腥效果。
3、白酒浸泡 將鴨肉放在白酒中浸泡一段時間再烹飪有助於消除腥味。
Ⅲ 臘鴨腿怎麼做好吃
製法各地有所不同，主要不外單獨以鹽腌及調味浸腌兩種。
正宗的臘鴨從選料到烹調都相當講究，各位觀者可以視自身情況加以靈活變通。
1、選鴨宰殺
選取肥嫩鴨子，宰殺前一天停止餵食，只給清水。宰殺時先將鴨反剪，再用左手捏開鴨嘴；右手持尖刀刺人鴨子口腔耳後方位到延腦部分，提起雙腳，血液就會沿口腔流出。用此法較易於拔除羽毛。然後用70～80~C(老鴨用80～90~C)熱水浸燙，趁熱拔凈羽毛和鴨舌，除去表皮污物，切掉雙腳爪和腕關節。在右翅下方開一7厘米的切口，從切口處拉出氣管，再用食指中指掏出內臟，割去肛門。洗凈後放冷水浸泡4～5小時，漂洗去體內血液。用鉤子鉤住下齶，掛起瀝干水分。
2、抹鹽腌制
將瀝乾的鴨子背部朝下，頭朝里放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處，使鴨體成長方形。粗鹽炒後磨細，加入少量茴香粉拌勻。先把2／3的鹽料放人翅下切口內，充分塗抹，使體腔內沾滿鹽料，再把剩下的鹽料置於體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦，揉擦大腿時向上抹，使大腿下部肌肉離開小腿骨向上收縮。抹鹽後將鴨一層層堆碼在缸里。14小時後取出翻動一次，使鴨體內滲出的鹽鹵從肛穴處放出，再一層層重新放回缸內。要將原先放在上面的鴨子放在缸底層，而將原先放在缸底的鴨放在上層。
3、回鹵加料
腌制翻缸8小時後，放人鹽鹵。因鹽鹵含血水帶猩紅色，又名血鹵或老鹵，可多次使用，愈老愈好。老鹵再加入其重量1／2的細鹽煮沸，去掉表面的污穢及白沫，涼後加生薑、蔥、茴香、八角等佐料末配成料鹵。將鴨尾向上一一放人料鹵里，加壓使鴨體全部浸入料鹵中，24小時後出缸去鹵，用鉤子掛吊至鹵水滴凈後，再層層堆放進干凈的空缸里，24小時後取出整形。
4．壓制整形
先將鴨壓扁，再用原料鹵洗去體表污物後掛晾。待體表水分乾燥後，將鴨整成琵琶形，風干後即為成品。品質佳的臘鴨周身乾燥，油亮光潔，頸直腿硬，胸肌結實，形扁似琵琶。
5．烹制方法
臘鴨放清水中浸泡 2—4小時，洗凈灰塵，使鴨身柔軟，鴨肉鹽分適量。將9厘米長的無節小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門內，留1／2長在外。煮時在清水中放人蔥、姜、八角、茴香，煮沸後停火。將插好竹管的鴨放人，待熱水灌人鴨腔後，提腿倒出污湯，再放鍋中，添加原湯1／6的水於鍋內，用蓋壓鴨使之全沒入水中，加熱至鍋邊冒小水泡，此為抽絲。燜煮30分鍾後，提腿倒出腔內熱水，再次人鍋加熱至第二次抽絲，約燜40分鍾即熟。烹制時用文火，勿煮沸。冷卻後切塊。
其實臘鴨有多種吃法，主要的有：鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥；鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜，也可做糯米湯圓的佐料等，味道十分獨特。當然，你還可以自創一些「獨門」吃法。