㈠ 怎樣殺羊才沒有騷味
把住挑選關，就是要挑選色澤淡紅、觸摸有彈性的鮮肉；然後就是把好清洗關，要用溫水洗除羊肉表層的細毛和雜質，切成小塊焯水，去盡血沫後，再沖洗干凈；烹調關更重要，烹調時採取的去膻辦法有加花椒、良姜、草果等同煮等，下面介紹我的可以去除羊肉膻味的烹調方式：
購買羊腿肉剁成四方塊，清水沖洗干凈；鍋內放水，放花椒、干尖椒、八角、桂皮、良姜、姜塊、白芷、百扣、丁香、砂仁、山奈、草果。用一小塊白布包好，放入鍋中然後用切好的羊肉加入鍋中大火燒開後，小火燜制；羊肉燒爛後撈出即可食用。不管你是炒著吃還是做火鍋吃，咸鮮微辣，芳香四溢。
㈡ 如何殺羊如何做好羊肉
可以做蔥爆羊肉。具體做法是這樣的：先把羊裡脊肉片成片，然後放鹽、料酒、香油、水澱粉、蔥。先讓它入味，然後倒油，燒至鍋發紅，爆炒，在放大蔥，爆炒，時間要短。
㈢ 殺羊了，羊血怎麼做好吃有人說蒸，兌水嗎
兌羊血，用水怎麼兌，怎麼個比利
㈣ 怎樣做涮羊肉才好吃
涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載，羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中，記載「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」
在北京，提起「涮羊肉」，幾乎盡人皆知。因為這道佳餚吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後贊不絕口。廚師忙迎上前說：「此菜尚無名稱，請帥爺賜名。」忽必烈笑答：「我看就叫『涮羊肉』吧！」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳餚。
還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」，始於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
據說直到光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。
㈤ 回民殺羊是割喉放血，藏民殺羊是不放血的。那種羊肉的味道更鮮美
吃了才知道，合自己口味的才是好吃的。別人說的再美味，不嘗試怎麼知道。
㈥ 殺羊的羊肚子如何清理干凈
1、拿出羊肚子先沖洗表面黏液，然後一邊沖洗，一邊用小刀刮除浮油。
㈦ 羊，牛怎麼樣搞才好吃
3.本菜名曰「稀鹵」，宜用「二流芡」，稀而透明為佳。 〔風味特點〕 1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的「八珍」 中，以羊肉為主料的就有「炮牂」和「搗珍」。在三牲六畜中，古時把羊列 於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊 斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰 前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：「分 羊你當家，交戰我做主了。」他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元 被俘。 2.羊肉的烹制方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的 名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的「遺策」上，載有「肋」字。而北魏賈思 勰在《齊民要術》中記載的「作胡羹法」，所用主料就是「羊肋六斤，又肉 四斤」。這里的「羊肋」即是羊的胸部兩側的肉，調之以「蔥一斤，胡荽一 兩，安石榴汁數合。」之後，羊肉按部位切割和烹制分得更細，清代的「全 羊席」，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。 3.「稀鹵羊肉」是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成 菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的「搗珍」和「漬」。南宋詩人陸游的「東 廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁」詩句，說的是密院羊肉很絕；「棧余羊絕 美，壓近酒微渾」則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉 不休。由此可見，古代用「肋」烹制的羊饌風味極佳。 手抓羊肉〔主料輔料〕 羊腰窩肉1000 克 精鹽5 克 蔥段25 克 味精2 克 花椒2 克 麻油5 克 醋75 克 醬油65 克 辣椒油50 克 桂皮5 克 芫葵25 克 胡椒粉2 克 薑片15 克 黃酒5 克 大茴香25 克 [烹制方法] 1.將羊肉斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈。 2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放 在碗內調成芡汁。 2.將鍋放火上，放入羊肉，加足水。先用大火燒開，撇去浮沫後，撈出 洗凈，倒去水，換入適量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、 薑片、酒、鹽，用大火燒開。然後蓋上鍋蓋，煮到肉爛。將肉撈出，盛在盤 里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。 [工藝關鍵] 1.選料以羊腰窩肉為最佳，必須帶骨，成菜後不必改刀，由食者抓著骨 蘸料而食，才不失「手抓」風味。 2.羊肉宜小火慢煮，以軟爛為度，入口輕咀即化，始正宗風味。 [風味特點] 1.金風送爽之時，在遼闊的草原上，是羊肉最肥美的季節。應節令而食 「手抓羊肉」，一般是現宰現燒，風味尤佳。 2.蒙古族、哈薩克 族等十多個民族，每逢年節、豐收和招待客人，都喜歡吃「手抓羊肉」， 或用來慶祝和敬客，當地的漢族人民，亦奉此品為傳統名菜，流傳西北、內 蒙古一帶，如在陝北，也被列為名菜之一，凡來大西北觀光者，無不以食此 為快。 3.本品肉食軟爛，酸辣鮮香，無膻氣，富營養。用手抓食，古風猶存。 凍羊膏 [主料輔料〕 羊肉500 克 豬皮150 克 香菜10 克 蔥20 克 姜10 克 精鹽3 克 料酒50 克 醬油25 克 醋13 克 胡椒0.5 克 白糖8 克 甘草5 克 花椒4 克 大茴香1 克 香油25 克 小茵香1 克 [烹制方法〕 1.將羊肉洗凈，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水氽透，瀝 干水分。豬皮洗凈，蔥、姜、香萊擇洗干凈，切成段和米分散。 2.將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布 包好），放清水750 克 ，先用大火燒沸，撇去浮沫，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改 用小火，燜煮熟透。 3.將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放人搪瓷盤內，再將湯汁過 濾，倒人盤內以淹沒肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片，放人盤 內調和成汁，澆在盤上即成。 [工藝關鍵〕 在燜煮時，要不斷撇去浮沫，保持小開，不能翻浪，以免湯汁渾濁不清。 [風味特點〕 此為西北冷盤名餚，晶瑩滑潤，芳香適口，夏令應時，佐酒最佳。 最後送一個大菜 烤全羊 [主料輔料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 蝦醬100 克 白醬油200 克 面醬100 克 大蔥段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1.將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆 入，把羊毛刮洗干凈。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油 擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。 2.用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次 抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出 爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、 面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。 [工藝關鍵〕 1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當年羊羔為最佳。 2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過程 中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈， 才能達到預期的目的。 [風味特點〕 1.「烤全羊」是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族 則稱之為「吐魯幾卡瓦甫。」據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人 已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000 多年前周朝「八珍」之一的「炮牂」就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰 殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火 上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開 漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料， 轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之 不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。 由此觀之，「烤全羊」與「炮牂」不無淵源關系。 2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調 料、香菜而食，別有風味。
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㈧ 怎麼做出好吃的羊肉
黃燜，孜然，清燉都很好吃。
孜然羊肉：
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
製作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃
注意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些
還有，
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這裡面有好多啊，試試看吧。
〔烹制方法〕字數限制，在注冊個名字接著貼。
1.將羊羔肉洗凈，剁成4 厘米見方的塊，加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹
沒羊羔肉，放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生薑，用大火燒開，小火燜
爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒面⑽毒�⒂檬�矸酃竄停�芟閿圖?
成。
〔工藝關鍵〕
羊羔肉燜前油炸，砂仁、山奈必不可少，加水不要過多，成菜質地軟嫩，
色澤明亮，香氣撲鼻。
〔風味特點〕
「靖遠燜羊羔」是甘肅名菜之一。甘肅靖遠縣地處黃河之濱，水草茂盛，
灘羊肉毛兼用為優良品種。其羊羔體大，肉嫩味鮮，肥而不膩，滋補效高，
是農歷2～3 月時令佳品，亦是饋贈親友的禮物。
黃燜羊羔餅
〔主料輔料〕
羊羔肉1500 克
植物油500 克
醬油50 克
（約耗50 克）
料酒30 克
生薑3 克
味精0.3 克
蔥40 克
胡椒面0.2 克
紅辣椒2 個
死面薄餅10 張
〔烹制方法〕
1.將羊羔肉剁成4 厘米見方的塊，加醬油15 克
拌勻稍腌；鍋中加油500 克，燒八成熱時，放入羊羔肉炸凝固撈出。將
蔥切成段，生薑切成末。
2.炒鍋中加水500 克
，放入羊羔肉、醬油、料酒、胡椒面、鹽、蔥段、辣椒、薑末，燒開並
加蓋炯爛；將薄餅一張放肉上面加蓋，凝固後再放一張，如此將10 張面餅放
完，面餅中間用筷子扎幾個孔，再炯幾分鍾，把餅取出，肉中加味精、香油，
盛在盤中，蓋上餅後上桌。
〔工藝關鍵〕
1.若無羊羔肉，用羊腱子、羊腰肉皆可，燜制時間延長。
2.10 張餅放完，用筷子扎孔，扎透為好，使餅入味；兼可放氣。
〔風味特點〕
1.甘肅河西走廊，畜牧業發達。河西羊羔品優體大，肉質嫩，不膩不膻，
是素享盛名的美味佳餚，又是冬令進補和饋贈親友的珍貴禮物。吃羊羔肉，
壯陽補氣，開胃健力，禦寒法風，預防感冒，又是治療婦女產後氣血不足，
腰背酸痛的良葯。
2.「黃燜羊羔餅」是甘肅張掖地區的傳統名餚，主副合一，味道濃香，
特色十足。
烤羊腿
〔主料輔料〕
羊後腿1 只
芹菜200 克
番前醬1000 克
番茄250 克
精鹽30 克
花椒水1000 克
桂皮5 克
八角10 克
草果2 個
姜20 克
蔥頭500 克
羊肉湯500 克
〔烹制方法〕
1.將羊腿沖洗干凈，用鐵釺子均勻地遍戳小孔，置容器里，加精鹽、花
椒水腌4～6 小時。
2.烤盤內加桂皮、八角、草果、姜、番茄醬和羊湯，再放人腌過的羊腿，
在羊腿上放蔥頭、番茄、芹菜。待烤箱升溫至180～200℃左右，將烤盤推進
烤箱內，每小時翻動一次，約3～4 小時，湯汁烤乾，羊腿爛熟，取出裝盤，
以香菜點綴即成。
〔工藝關鍵〕
每小時翻動一次，將烤盤里湯汁澆在羊肉上，反復3～4 次，不但入味，
且色澤油潤。
〔風味特點〕
「烤羊腿」是蒙族名菜，流傳廣遠，西北各地，皆有製作。此菜以羊腿
為主料，經腌制再加調料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤，酥爛醇香，
滋味鮮美，回味悠長。
西夏石烤羊
〔主料輔料〕
去骨羊肉3000 克
丁香3.5 克
胡麻油300 克
桂皮2.5 克
花椒粉7.5 克
料酒25 克
胡椒粉2.5 克
食鹽12 克
〔烹制方法〕
1.祁連山石板一塊，厚約2 厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油。
2.將肉洗凈，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面。
3.將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻。當羊肉每烤7-10 分鍾
時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉宜選「上腦」，大小「三叉肉」或「磨檔」肉，剔凈筋膜，片成
大薄片，要求厚薄均勻，長短刷齊，對亮觀看，隱約見人為妙。
2.石板必須先燒至滾燙，然後再貼羊肉片，烤的時間不能過長，以10
分鍾之內為難，以保持羊肉的鮮嫩。
〔風味特點〕
1.西夏亦稱「大夏，」其先祖為黨項羌，姓拓撥氏，唐王朝賜姓李，宋
王朝賜姓趙，傳至元吳，舉兵造反，稱帝，國號夏，史稱西夏，據有十四州，
都城興慶（即今寧夏縣）。自吳至，凡12 主，196 年，起自公元1032 年，
訖止1227 年。西夏人原為游牧民族，喜食牛羊肉。當時，河西走廊廣闊的草
原上，牛羊成群；祁連山麓和戈壁灘上遍布石羊、黃羊。「石烤羊」是用河
西羊肉在當地產的青石板上烤灸而食，鮮嫩酥香，風味獨特，是西夏的傳統
民族佳餚，流傳至今。
2.在中國烹任史上，上古之時用火熟食，以「石烹法」為最古。「石烹
法」的時代當在陶器出現之前，即石器時代。那時，人們用石器做成簡單的
生產工具和生活用具，其中也包括「石上燔谷」，是以火燒石而熟食的原始
烹飪方法。《古史考》雲：神農時，民食谷，釋米加燒石上而食之。據有關
史料稱，石烹法有二：一是將燒熱之石塊放入盛水的容器中，使水沸再使食
物熟之。二是將石燒熱，食物直接放在石上而制熟。「西夏石烤羊」就是用
第二種方法。這種隔石而烤烙的方法傳熱較均勻，風味獨特。五千年前的石
烹遺風，至今猶存，來西北觀光者無不爭食。
胡羊肉
〔主料輔料〕
羊胸脯肉800 克
食鹽5 克
水發木耳15 克
生薑15 克
黃花15 克
蔥節25 克
水澱粉1o 克
香菜15 克
花椒5 克
小茴香5 克
蒜苗15 克
薑片5 克
山奈5 克
香油15 克
草果1 枚
味精l 克
醬油15 克
花椒粉5 克
〔烹制方法〕
1.將羊肉漂洗干凈，整塊投入鍋中，用旺火煮約半小時，打凈血沫，然
後改微火。將花椒、小茴香、姜皮、山奈、草果用紗布打包，用水沖去塵土，
投入鍋內，視肉煮至九成熟，撈出晾涼。
2.將煮熟的羊肉切成7 厘米長，0.3 厘米厚的長條，擺放在大湯碗內，
再放上蔥節、薑片，加入適量原湯，調上花椒粉、食鹽、味精，上籠蒸約40～
50 分鍾，肉爛而調料入味，下籠翻扣在凹盤內。
3.炒勺置火上，將凹盤內的湯潷入炒勺內，投入木耳、黃花，調上醬油，
用澱粉勾芡，淋香油，撒香菜、蒜苗絲，澆在羊肉上即可。
〔工藝關鍵〕
1.注意刀工，羊肉條要長短一致，厚薄均勻，放碼整齊，不得鬆散。
2.此菜用「二流芡」.要求芡汁既與主料交融，又呈流態，食之利口。
〔風味特點〕
1.「胡羊肉」為我國歷史悠久的古菜。相傳漢代張騫出使西域，曾食過
胡羊肉，而古絲綢之路上的中外商人和旅行家，在那悠揚的駝鈴聲中，就以
食胡羊肉為快。北魏賈思勰寫的「胡炮羊肉」，則是用一歲羔羊，「生縷切，
著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適凈洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於
肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還
以滅火覆之於上，更燃火坑，一面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。」這
種方法名日「胡」，實則無異於周代「八珍」之一的「炮牂」。至清代，袁
枚《隨園食單》中所載「燒羊肉」，是「羊肉切大塊，重2.5～3.5 公斤者，
鐵叉火上燒之」這是明灸。今之「胡羊肉」是先大塊煮，然後蒸，配黑木耳、
黃花和其它佐料，已是古菜翻新。
2.南宋詩人陸游吃過「胡羊肉」後，寫下著名詩句「東門彘肉更奇絕，
肥美不減胡羊酥」，稱贊胡羊肉酥軟濃香，宋仁宗品嘗後，嘆謂其「味果甘
脆」。因而時人重之，曰：「宜惹宋仁宗夜半之思也。
〔主料輔料〕
熟羊肋條肉1000 克
紅蘿卜50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
麵粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
薑末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹制方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成「高麗糊」。
4.取盤一個，將「高麗糊」一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用「高麗
糊」攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿卜丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為准，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打「高麗糊」的碗必須潔凈，抹乾生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶
油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰「稀鹵」，宜用「二流芡」，稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的「八珍」
中，以羊肉為主料的就有「炮牂」和「搗珍」。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：「分
羊你當家，交戰我做主了。」他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹制方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的「遺策」上，載有「肋」字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的「作胡羹法」，所用主料就是「羊肋六斤，又肉
四斤」。這里的「羊肋」即是羊的胸部兩側的肉，調之以「蔥一斤，胡荽一
兩，安石榴汁數合。」之後，羊肉按部位切割和烹制分得更細，清代的「全
羊席」，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.「稀鹵羊肉」是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的「搗珍」和「漬」。南宋詩人陸游的「東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁」詩句，說的是密院羊肉很絕；「棧余羊絕
美，壓近酒微渾」則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用「肋」烹制的羊饌風味極佳。
手抓羊肉〔主料輔料〕
羊腰窩肉1000 克
精鹽5 克
蔥段25 克
味精2 克
花椒2 克
麻油5 克
醋75 克
醬油65 克
辣椒油50 克
桂皮5 克
芫葵25 克
胡椒粉2 克
薑片15 克
黃酒5 克
大茴香25 克
[烹制方法]
1.將羊肉斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗凈。
2.將芫荽末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、麻油、辣椒油等放
在碗內調成芡汁。
2.將鍋放火上，放入羊肉，加足水。先用大火燒開，撇去浮沫後，撈出
洗凈，倒去水，換入適量清水，再放入羊肉，加大茴香、花椒、桂皮、蔥段、
薑片、酒、鹽，用大火燒開。然後蓋上鍋蓋，煮到肉爛。將肉撈出，盛在盤
里，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。
[工藝關鍵]
1.選料以羊腰窩肉為最佳，必須帶骨，成菜後不必改刀，由食者抓著骨
蘸料而食，才不失「手抓」風味。
2.羊肉宜小火慢煮，以軟爛為度，入口輕咀即化，始正宗風味。
[風味特點]
1.金風送爽之時，在遼闊的草原上，是羊肉最肥美的季節。應節令而食
「手抓羊肉」，一般是現宰現燒，風味尤佳。
2.蒙古族、哈薩克
族等十多個民族，每逢年節、豐收和招待客人，都喜歡吃「手抓羊肉」，
或用來慶祝和敬客，當地的漢族人民，亦奉此品為傳統名菜，流傳西北、內
蒙古一帶，如在陝北，也被列為名菜之一，凡來大西北觀光者，無不以食此
為快。
3.本品肉食軟爛，酸辣鮮香，無膻氣，富營養。用手抓食，古風猶存。
凍羊膏
[主料輔料〕
羊肉500 克
豬皮150 克
香菜10 克
蔥20 克
姜10 克
精鹽3 克
料酒50 克
醬油25 克
醋13 克
胡椒0.5 克
白糖8 克
甘草5 克
花椒4 克
大茴香1 克
香油25 克
小茵香1 克
[烹制方法〕
1.將羊肉洗凈，剁成3 厘米塊，用清水沖洗掉血液，再用沸水氽透，瀝
干水分。豬皮洗凈，蔥、姜、香萊擇洗干凈，切成段和米分散。
2.將羊肉放置鍋內，加豬皮、蔥、姜段、甘草、大小茴香、花椒（用布
包好），放清水750 克
，先用大火燒沸，撇去浮沫，再加精鹽、白糖、料酒、胡椒，加蓋，改
用小火，燜煮熟透。
3.將羊肉澇出（揀去豬皮、蔥、姜、香料）放人搪瓷盤內，再將湯汁過
濾，倒人盤內以淹沒肉塊為度。冷凍凝固成膏。4.先將羊膏切成片，放人盤
內調和成汁，澆在盤上即成。
[工藝關鍵〕
在燜煮時，要不斷撇去浮沫，保持小開，不能翻浪，以免湯汁渾濁不清。
[風味特點〕
此為西北冷盤名餚，晶瑩滑潤，芳香適口，夏令應時，佐酒最佳。
最後送一個大菜
烤全羊
[主料輔料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
蝦醬100 克
白醬油200 克
面醬100 克
大蔥段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.將羊宰殺後，使之伏在案上，從脊背把毛分向兩邊，用60℃的開水澆
入，把羊毛刮洗干凈。然後投入80℃的熱水鍋中，浸燙一下撈出，用白醬油
擦抹於皮面，再用花椒水、胡椒水抹於羊腹腔內。
2.用鐵叉將羊腹撐開，用兩個鐵鉤分別鉤住兩條後腿，將植物油分兩次
抹於羊的表皮。俟爐膛燒熱後，將羊掛入爐內，烤至金黃色，以熟為度。出
爐後裝入大盤內，上桌再片成薄片，隨薄餅、蔥段、蝦醬（燒香油拌勻）、
面醬（加白糖拌勻）、香菜而食。
[工藝關鍵〕
1.選料嚴格。羊羔宜在2 歲以下，重約15 公斤的當年羊羔為最佳。
2.烤羊是完全依靠爐內底火和爐內壁反射的高溫燜烤而成。蒙古族一般
用野杏、桃、李、樺木和生長在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的過程
中，要隨時從爐壁半腰的玻璃窗口或爐下口觀察，調整火力，保持文而不烈，
才能達到預期的目的。
[風味特點〕
1.「烤全羊」是內蒙、新疆、甘肅、青海等地的傳統宴席名饌。蒙古族
則稱之為「吐魯幾卡瓦甫。」據考證，遠在10 萬年前河套地區的鄂爾多斯人
已經用火烤燒獵獲的野獸，可見烤全羊的歷史，可以追溯到遠古時代。2000
多年前周朝「八珍」之一的「炮牂」就是烤羊。《禮記·內則》載：取羊宰
殺，挖去內臟，將紅棗塞於腹中，外用蘆葦裹住，再糊上一層粘土，放在火
上烤。待外殼燒焦，即掰開。雙手濕水，趁熱摩凈外殼上的灰膜，用米粉開
漿粘在羊皮上，放入滅頂的油鍋中炸香。然後取出，切成長塊，配好香料，
轉放入小鼎中，置於大鍋水中燒，開水不要浸過小鼎。三日三夜用小火燉之
不停，最後取出上碟，用醬、醋之類佐料調味而食。其技藝之高，使人瞠目。
由此觀之，「烤全羊」與「炮牂」不無淵源關系。
2.本菜上品，金紅油亮，外焦里嫩，又酥又香，油而不膩，隨薄餅、調
料、香菜而食，別有風味。
用料：適量新鮮羊肉，孜然粒或孜然粉，鹽適量，油
製作方法：
1、將羊肉切片（或薄塊）
2、上油鍋，待油熱加入羊肉片，大火不停翻炒
3、待肉開始變色時加入孜然及鹽，不斷翻炒
4、待鍋中肉自己流出的汁收干時，盛出上盤趁熱吃
注意：
1）切記不可用凍過的羊肉，最好用帶肥肉的羊肉
2）切記要不停翻炒
3）肉自己會出汁，一定要等汁收干
4）鹽不可多放，孜然則可多放一些
㈨ 怎樣給羊放血
放血:宰羊時，不要讓羊驚慌和過分掙扎，以免引起放血不全，影響胴體品質。放血有大抹脖(切斷三管):從頸部切斷羊的血 管、氣管和食管放血。信仰伊斯蘭教地區，多採用此方法。缺點是血 液易污染皮毛，胃內容物易污染血液。胸腔放血:將羊仰卧用尖刀從 羊的第3、4肋骨間胸骨偏左處刺開一刀口，將手伸人胸腔i剌破主動 脈弓、血液流人胸腔。兩管刺殺放血:在羊頸部縱向切開皮膚約8厘 米，然後將刀刺人切口。割斷氣管和血管 > 血液流入容器。」般放血 量約占體重的3.5%。放血完畢及時剝皮。
㈩ 養羊 殺羊 感到很殘酷
一個道理，都有感情了，都不忍心殺了！