⑴ 在家裡炒肉時，怎樣才能讓炒出來的肉特別滑嫩可口
大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：「專注美食，讓生活更有味。」
炒肉
「2」敲打發制嫩（1）將豬肉，牛肉，羊肉等食材，放入砧板上，進行敲打。力度適中，將其敲開。【原理在於：肉在經過敲打後，肉質會變得鬆散，且紋路已經被敲開，肉質自然變得鬆散。「3」用醋制嫩：（1）首先我們將肉清洗干凈，瀝干水分，隨後滴入適量白醋，抓制均勻進行腌制，這樣既可以去除異味減少腥味，還可以增加肉質的鮮嫩度。【原理在於：肉中加入醋，採用酸性物質，改變肉的ph值，破壞肌纖維膜，以及蛋白質的原有空間構象和蛋白質分子間力，使其結構鬆散，有利於制嫩。】
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房
不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直，陪伴著你！
————本文由舌尖的創想--劉廚，原創製作，未經授權，禁止搬運復制————
⑵ 炒瘦肉要不要放澱粉
炒瘦肉要不要放澱粉的答案是：要，加澱粉肉會嫩點。
炒肉絲要不要放澱粉
1、炒肉絲要不要放澱粉
不論是炒肉絲,還是炒肉片,想要美味就一定要將肉翻炒的嫩滑,因為瘦肉裡面含有豐富的肌纖維,口感容易柴、硬,究竟怎樣炒肉絲嫩又好吃呢?豬肉想要嫩滑就不能少了水分,身體裡面含有的水分佔了七成,和新鮮豬肉一樣,翻炒的時候,水分會因為高溫而會發,從而導致肉質口感粗糙,找到了原因大家就可以「對症下葯」了。但是炒肉絲放澱粉是根據個人習慣,加澱粉肉會嫩點。
2、怎樣炒肉絲嫩又好吃
2.1、給豬肉做面膜:別驚訝,豬肉也像人的皮膚一樣需要做面膜,但是豬肉需要的面膜是水澱粉,放入水澱粉在豬肉裡面,被稱之為上漿,澱粉的種類有很多,如果是廚房菜鳥,可以先選擇豌豆顛澱粉,這種萬金油總是不會錯的。
2.2、高溫大火快速翻炒:因為溫度和澱粉的糊化程度呈正比,因此溫度越高,肉絲也就會更容易成熟,水分也就會流失更少,而且無需翻炒太久,大火爆炒片刻就可以盛出,因此高溫爆炒絕對是讓肉質口感鮮嫩的重要法寶。
3、炒肉絲的營養價值
豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右,因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異,比如豬身上不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白質含量的差異就會比較大。例如:豬裡脊肉蛋白質的含量約為21%,後臀尖約為15%,肋條肉約為10%,奶脯僅為8%,從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35%-40%,而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。
蒜苗炒肉絲的做法
肉香,蒜苗碧綠,鮮嫩。
材料
蒜苗200克,瘦豬肉200克。
調料
植物油20克,香油3克,醬油35克,料酒10克,甜面醬5克,豌豆澱粉10克,大蔥5克。
做法
1、首先將澱粉加入適量的水調成水澱粉備用。
2、蔥去皮洗凈,切成末,備用。
3、將瘦豬肉切成6厘米長的絲。
4、蒜苗擇去老莖,洗凈,切成3厘米的長段,用開水燙一下,撈出控凈水分。
5、接著將油倒入炒鍋中並燒熱,接著放入肉絲煸炒直至其變色後倒入蔥末、甜面醬、蒜苗攪炒均勻。
6、烹入料酒、醬油,加水少許,開鍋後用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋裝盤即可。
⑶ 怎麼炒肉可以讓肉變嫩
第一，裹雞蛋清。
肉切好以後，碗中加入一個雞蛋清，把切好的肉放進去，用手抓，最好要下點功夫，多抓一會。幾分鍾後，就可以下鍋爆炒了。這樣炒出來的肉，才能夠滑嫩不老，千萬不要直接扔鍋里去炒。炒出來不好吃。
第二，裹澱粉。
切好的肉，撒上少許的澱粉，抓均勻。肉洗過以後，本身上面帶一點水分，稍微加上一點澱粉之後，就都粘到肉上了，裹好澱粉後的肉，可以下鍋爆炒，澱粉能夠鎖住肉裡面水分，不讓肉變得乾柴，嫩的吃上癮。裹澱粉是最簡單的一個方法了。如果肉很乾，可以稍微加一點點的水，讓肉裹上薄薄的一層澱粉。
第三，急火快炒。
肉片想要滑嫩不老，就一定要用急火快炒，慢火會烤乾肉裡面的水分，炒的時間越長，肉就越老，吃起來口感就越柴。飯店裡炒的肉好吃，也和飯店裡的火夠急有關系。所以很多人就說家裡做不出來飯店裡的那個味道。火候一直就是菜的靈魂。是做飯很重要的一個技巧。
第四，晚加鹽。
鹽會加速肉裡面水分流失，所以除了開大火炒以外，還要最後再加鹽。普通的炒菜，鹽一般都是快熟的時候才會加。不只是炒肉，其他的大部分菜也都是後加鹽。
最後再總結說明一下，有的菜用到的肉，是需要提前腌制的，這時候就很可能同時用到澱粉和蛋清，比如「魚香肉絲」「京醬肉絲」等，裡面用到的肉，就提前要用醬油，鹽，蛋清澱粉提前腌制。
望採納謝謝。