⑴ 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯怎麼做才好吃？
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，其質量決定了面是否好吃。想像一下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜、蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，我們就來學習一下牛肉麵湯的做法吧！
所需原料：
- 面條1把（干濕都可以，我用的是自己壓的鮮面條）
- 牛肉1000克（要用帶有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃）
- 小蔥2根（大蔥2~3段也可以）
- 生薑3~5片
- 中型圓蔥半個
- 大蒜4瓣拍裂
- 番茄醬1大勺（也可以將西紅柿切碎使用）
- 四川豆瓣醬2大勺
- 醬油2勺（色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色）
- 冰糖15克
- 料酒1勺
- 花椒20粒
- 香料粉50克
製作方法：
1. 將牛肉放入涼水中浸泡2小時，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈；
2. 將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊；
3. 取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開；
4. 撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火；
5. 另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖；
6. 小火將冰糖熬化變色；
7. 放入番茄醬；
8. 放入四川豆瓣醬；
9. 用小火將醬料炒香，炒出紅油；
10. 從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾；
11. 然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈；
12. 將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中；
13. 將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中，再放適量的鹽和醬油，嘗好口味；
14. 在火上再燒開（這樣會加快速度），然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便；
15. 將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。
牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
⑵ 純湯牛肉麵怎麼做比較好吃啊
製作一碗美味的純湯牛肉麵，需要從選材、熬湯、燉肉、制面等多個環節精心操作。以下是一份詳實有效的方法，確保您在家也能做出地道且美味的純湯牛肉麵：
一、選材與准備
牛肉選擇：選用牛腱子或牛腩部位，肉質緊實有嚼勁，富含膠原蛋白，燉煮後口感醇厚。新鮮牛肉約500克，提前用清水浸泡半小時去血水，再切成大塊備用。
面條選擇：手工拉麵或細掛面均可，根據個人口味選擇。若追求更地道的口感，可自製手擀麵，麵粉中加入適量鹽和雞蛋，揉成光滑面團，醒發後擀薄切條。
配菜與香料：白蘿卜、胡蘿卜、香菜、青蒜、生薑、大蔥、八角、桂皮、香葉、草果、丁香、花椒等。蔬菜洗凈切塊，香料裝入調料包。
二、熬制高湯
焯水去腥：鍋中加入足量冷水，放入牛肉塊，加入幾片薑片和適量料酒，大火燒開撇去浮沫，撈出牛肉用溫水沖洗干凈。
燉煮高湯：另起一鍋，加入足量清水（約3-4升），放入焯過水的牛肉，加入調料包、拍散的姜塊、整根大蔥，大火燒開後轉小火慢燉。期間保持微沸狀態，避免翻滾導致湯色渾濁。燉煮約2-3小時，直至牛肉酥爛、湯汁醇厚。
調味提鮮：燉好後撈出牛肉晾涼切片，湯中加入適量鹽、胡椒粉、雞精（可選）進行調味。如需增加鮮味，可加入少許干貝絲或海米一同燉煮。
三、製作面條
煮麵：鍋中燒水，水開後下入面條，用筷子輕輕攪動防止粘連。待面條煮至八分熟（略有白芯），撈出過涼水，瀝干水分。
燙蔬菜：將切好的白蘿卜、胡蘿卜放入牛肉湯中，小火煮至軟爛。同時，將青菜快速焯水，撈出備用。
四、組裝與調味
盛碗：取一大碗，底部鋪上燙熟的青菜，再放上煮好的面條。
澆湯：將燉好的牛肉湯再次燒開，撇去浮油，倒入碗中，使面條充分浸潤在湯中。
擺放牛肉與配菜：將切好的牛肉片均勻鋪在面條上，撒上蔥花、香菜段、青蒜末，淋上一勺燉牛肉的原湯，增添香氣。
個性化調味：根據個人口味，可准備辣椒油、醋、蒜泥等調料供食客自行添加。
五、烹飪技巧與注意事項
火候控制：熬湯過程中要保持小火慢燉，避免大火翻滾導致湯色渾濁。燉牛肉時，先大火燒開後轉小火，使肉質逐漸酥爛，湯味濃郁。
去腥增香：牛肉焯水能有效去除血水和腥味，加入薑片和料酒有助於進一步去腥。燉湯時加入香料包，既能增香又能掩蓋牛肉的異味。
面條口感：面條煮至八分熟即可撈出，過涼水能使面條更加爽滑，避免過度烹煮導致面條軟爛失去口感。
營養搭配：加入白蘿卜、胡蘿卜等蔬菜，既豐富口感，又增加了菜品的營養價值，葷素搭配更健康。
綜上所述，通過以上步驟，您可以在家中輕松製作出一碗醇厚鮮美、營養豐富的純湯牛肉麵。每個環節都需細心操作，才能確保味道純正、口感絕佳。
⑶ 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃。想像下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，就來學習一下牛肉麵湯的做法吧!
紅湯牛肉麵做法
秘制紅燒牛肉麵
√所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生薑3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√製作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾;
11、然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉麵】
√食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√製作方法：
1、切牛肉，切好後加鹽、薑片、花椒、酒、碼味30分鍾;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉後單獨爆炒作料：因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉麵肉湯製作方法】
√主料:牛肉。
√配料:牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料:直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2-3小時後出湯，即完成出湯!一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精製清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
【清湯做法】
√主料：母雞2000克,肘子500克。
√輔料：精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
√營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B13.2毫克,維生素B23.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
√功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據業內人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉麵大骨湯配方(附特製調料粉配方)
蘭州牛肉麵的標准要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產氂牛肉、氂牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑;也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前(即酒店上客)半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
牛肉