A. 怎樣燉雞才好吃
燉雞要想好吃，可以從選雞、處理、燉煮等多個環節入手，以下是具體做法：
一、選雞
走地雞
特點：走地雞是在自然環境中放養的雞，活動量大，肌肉發達，肉質緊實有彈性。這種雞肉質鮮美，營養豐富，沒有過多的脂肪堆積，燉煮後口感鮮香。
選購技巧：真正的走地雞皮膚顏色較黃，毛孔粗大，雞爪細而硬，羽毛緊密有光澤。在購買時，可以觀察雞的外觀，詢問攤主雞的來源和養殖方式來判斷是否為走地雞。
三黃雞
特點：三黃雞是我國最著名的土雞品種之一，因其羽毛黃、爪黃、喙黃而得名。它的肉質鮮嫩，味道鮮美，適合多種烹飪方式，燉出來的味道醇厚。
選購技巧：優質的三黃雞體型適中，羽毛光滑亮麗，眼睛明亮有神，雞冠和耳葉呈鮮紅色。
二、處理食材
清洗
首先要把雞宰殺後去除雞毛、內臟等雜質。將雞放在流水下沖洗干凈，特別是雞的腹腔內部，要確保沒有血水和雜質殘留。因為雜質會影響雞湯的色澤和口感。
對於一些殘留的血塊，可以用廚房紙巾擦拭乾凈，或者用清水沖洗，直到水變淡為止。
切塊
根據個人喜好和燉鍋的大小，將雞切成適當大小的塊狀。如果是整隻燉，也可以在雞身上劃幾刀，這樣能讓雞在燉煮過程中更好地吸收湯汁的味道。
切塊時，盡量保持大小均勻，這樣可以保證雞塊在燉煮時受熱均勻，成熟度一致。一般來說，雞肉塊不宜過大或過小，太大不易入味，太小則容易煮碎。
三、燉煮技巧
焯水
把切好的雞塊放入鍋中，加入冷水，水量要沒過雞塊。加入幾片薑片、少許料酒，大火煮開。
焯水的目的是去除雞肉中的血水和腥味。當水沸騰後，會出現浮沫，這些浮沫主要是血水和雜質，要用勺子及時撇去。焯水時間不宜過長，一般2 - 3分鍾即可，然後撈出雞塊，用熱水沖洗一下。注意一定要用熱水沖洗，避免雞肉遇冷收縮，影響口感。
選擇配料
香菇：香菇是一種常用的燉雞配料，它能增加雞肉的香味。干香菇的香氣更加濃郁，需要提前泡發。將香菇洗凈，在表面劃十字花刀，這樣在燉煮過程中能更好地釋放香味。新鮮香菇也可以使用，其口感更加滑嫩。
紅棗：紅棗可以為雞湯增添甜味，使湯更加濃郁。選用飽滿、色澤紅潤的紅棗，洗凈後可以在紅棗表面劃一刀，方便在燉煮過程中釋放糖分。紅棗還具有一定的滋補作用，與雞肉一起燉煮，美味又營養。
枸杞：枸杞含有豐富的營養成分，在燉雞快出鍋前加入，不僅可以增加美觀度，還能為雞湯增添淡淡的甜味。不過枸杞不宜過早加入，以免長時間燉煮破壞其營養成分。
黨參、黃芪等中葯材（可選）：如果喜歡葯膳，可以加入適量的黨參、黃芪等中葯材。黨參具有補中益氣的作用，黃芪能增強免疫力。但這些中葯材的使用要根據個人體質和需求來確定，並且要注意用量，以免葯味過重影響口感。
燉煮過程
將處理好的雞塊放入燉鍋中，加入足夠的水，放入薑片、蔥段（可以打結）、香菇等配料。大火燒開後轉小火慢燉。小火慢燉的時間根據雞的種類和大小而定，一般土雞需要燉1.5 - 2小時，三黃雞可能需要1 - 1.5小時。這樣可以使雞肉充分燉煮，變得軟爛入味，同時也能讓湯汁濃郁鮮美。
在燉煮過程中，盡量不要頻繁地揭開鍋蓋，以免熱量散失，影響雞肉的燉煮效果。如果需要查看湯汁的情況，可以稍微傾斜鍋蓋，用勺子舀一點湯汁觀察。
調味
在雞湯快燉好前15 - 20分鍾，根據個人口味加入適量的鹽。如果之前加入了紅棗等甜味食材，要注意鹽的用量，避免湯過甜或過咸。可以先少量加鹽，品嘗後再調整。還可以加入少許白鬍椒粉，白鬍椒粉能提升雞湯的鮮味和暖胃的效果。
四、其他要點
選擇合適的燉鍋
砂鍋：砂鍋是燉雞的最佳選擇之一。砂鍋具有良好的保溫性和透氣性，能夠讓雞肉在均勻受熱的同時，保持水分和營養成分不流失。而且砂鍋比較厚，升溫緩慢，降溫也慢，有助於雞肉慢慢燉煮入味。在使用砂鍋時，要先將砂鍋預熱，防止砂鍋因溫度驟變而破裂。
琺琅鍋：琺琅鍋也是一種很好的燉煮器具。它外觀精美，導熱均勻，密封性好。琺琅鍋的內部塗層光滑，不容易粘鍋，清潔起來比較方便。不過琺琅鍋價格相對較高，使用時要避免劇烈碰撞，防止琺琅塗層受損。
火候控制
如前面提到的，大火燒開後轉小火慢燉是關鍵。大火可以使湯汁快速沸騰，讓雞肉表面的蛋白質迅速凝固，鎖住營養成分；小火慢燉則是讓雞肉內部的纖維逐漸軟化，使雞肉的口感更加軟爛，同時讓湯汁的味道充分滲透到雞肉中。在燉煮過程中，要保持鍋內的湯汁微微沸騰狀態，這樣可以使雞肉更好地吸收湯汁的味道。