⑴ 豬頭肉壓板肉怎麼做呢
一、【豬頭壓板肉】
用料：豬前肘或後肘，蔥段，薑片，八角1個，料酒，鹽，白糖，肉蔻。
製作過程：
1、把豬肘剔骨提前用鹽、白糖、料酒、蔥、姜先腌制一夜。
2、把腌制好的肘子放進砂鍋，放入料酒、水、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、肉蔻煮熟。
3、煮至7成熟時關火，在湯里泡3--4小時讓它入味。
4、然後撈起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一層蒸饅頭用的紗布，卷緊緊的用線捆緊，外面還可以裹一層保鮮膜，這樣比較衛生。
5、最後，把一層層裹好的肘子放在不銹鋼的平盤里，上面壓上一個特別重的大石頭8--10小時。
6、把壓好的肘子解開，用刀切成薄片，調上蒜泥、生抽、醋、香油蘸著吃。
小提示：最好在冬天做，這樣肉就不會變質。
二、【豬頭壓板肉】
用料:豬頭 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g， 大蔥（凈） 500g，大料 50g ，鮮姜 125g，桂皮 75g ，鹽 1.25kg
製作過程:
1、首先去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20分鍾即可。
2、裝鍋前檢查一下豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1小時後改用小火，前後共煮2~3小時，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味都差。
3、豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制為了使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15分鍾即可。
三、【豬頭壓板肉】
1、豬頭半個，用刀砍成幾大塊，這是為了方便裝入高壓鍋里。
2、鍋里燒開水，把豬頭放裡面焯一下，撇去血沫。焯水是醬前預制常用方法,其目的是排除血污和腥膻異味。豬頭經過這樣的處理後，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質量好。
3、高壓鍋里加水，放入焯好的豬頭，加蔥葉，薑片，鹽和醬油還有醬扒燉調料。這袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一。
4、高壓鍋冒氣後壓了15分鍾，關火。待氣放凈後打開鍋蓋，把耳朵撈出來，因為豬耳朵較薄，易熟，壓得太軟爛了就失去脆感了。剩下的豬頭翻一下個兒，蓋緊鍋蓋繼續開火壓15分鍾。關火，待頭肉不燙手時，把骨頭和肉分離。
5、去骨的肉放到湯鍋里，繼續開火壓5分鍾，關火等涼後取出。
四、【古法壓豬頭肉】
用料：豬頭3個，豬皮2張，4張干豆腐皮。
a料:(料酒1000g，鹽500g，味精300g，八角、花椒各200g，蔥、姜、朝天椒各100g，香葉50g)，蒜末20g，生抽50g。
製作過程:
1、豬頭用火燒去豬毛，刷洗干凈，在涼水中浸泡1小時，入鍋燙洗15分鍾。
2、取大湯桶，倒入清水25千克，放入豬頭，加入a料大火燒開，改文火煮3小時至豬頭肉脫骨。
3、去掉豬骨和肥肉，取方盤，將豬皮切下墊底，豬肉切碎，整齊地碼放在豬皮上，把干豆腐皮鋪在豬肉上，入蒸箱蒸制20分鍾取出，另取一方盤放在蒸好的豬肉上壓6小時，入冷藏櫃冷藏2小時一3小時。
4、吃的時候取壓好的豬肉，切片裝盤，再搭配生抽/蒜未調好的味汁即可。