『壹』 做鹵菜時怎樣防止湯變黑
、鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。 3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵製品食用方法 鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵製品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
『貳』 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦有沒有辦法可以保持顏色鮮亮呢
鹵肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前鹵肉發黑大都和鹵水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的鹵菜發黑，下面一一來說：
第三、香料問題導致的鹵肉發黑：
香料是不能直接拿來使用的，這一點是做品牌鹵菜店的同行的共識，想做特色口味的鹵菜，有豐富的層次的口感，香料使用前必須要進行預處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經過預處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使鹵水變苦，甚至變黑，而關於香料預處理，這是一門專門的知識，有的需要用清水浸泡；有的需要用溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，這里講不全面，改天專門詳述，不同的香料對應不同的預處理方法，未經預處理的香料在使用時鐵定產生黑沫。
『叄』 什麼色素能讓鹵肉顏色清淡不發黑不發紅
不加糖色就可以了。
鹵味製作方法
潮洲鹵水配方潮洲鹵水通常以家畜、家禽的肉和內臟以及野味，部分水產品和蔬菜為主要原料。鹵味菜是熱製冷吃的菜餚，成品以色美、肉香、味醇而見長，並具取料廣，品種多，製作簡便，易於存放等特點。
鹵味菜是用鹵汁來烹制的，無論是紅鹵，還是白鹵，它們的調制都離不開香味料，由於所用香料配比不同，因而鹵菜的香味就各具特色，調制鹵汁常用的調料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良姜、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮後，便會產生一種特殊的香味，而且隨著「老茴」的年仿越長，添加的香味調料就越多，鹵汁的香味越來越濃，對成品的影響也就越來越好。
鹵味菜的香有其特色鹵味菜的味道更有其獨到之處，鹵味菜的調味除香味調料外，真正提味的調料並不多，僅限於醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與鹵味所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時由於它鹵制原料的品種和鹵料的次數多了，使原料中的可潰性蛋白質越來越多地溶解地在鹵汁中，成為鮮美醇厚的老鹵。
鹵味菜備受歡迎，還由於它具有惹人喜愛的色澤常見的鹵汁有紅鹵與白鹵之分，用它們鹵制的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅鹵的調料主要是醬油、糖色，紅肉米汁色素等，用其鹵制的成品以棕紅發亮見長，適宜鹵制畜禽內臟、野味、牛肉、鴨之類，白鹵主要用無色調料為主配製。
鹵味菜的風味，由於各地原料和口味的不同有差異但鹵味的製作過程卻是基本相同的，它的製作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預制→入鍋鹵制→出鍋冷卻。 製作鹵味菜的鹵汁又叫鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜的必備傳熱物料和復合飼料，鹵製成品風味質量好不好，鹵汁起著重要的作用。
鹵汁的製作：我們所講的潮洲鹵水主鹵汁為紅鹵，我們採用的製作工藝在傳統基礎上，採用了高壓原理，省時、省力、節省開支，紅鹵的主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。
第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了。
『肆』 怎樣能讓老湯顏色變紅
加糖色
『伍』 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
紅鹵的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。
『陸』 怎樣才能使鹵菜不會變黑
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。
『柒』 怎樣才能讓老湯不再渾濁
先來說一下什麼是清湯？正常情況下鹵水分為三層，最上面這一層是油脂，中間這層是老湯，最下面這一層則是殘渣。
鹵好貨物撈出之後 要立刻把鹵料包撈起來，鹵料包不可在老湯層停留，不然老湯很容易黑或渾濁，之後再把最上面的這層油脂濾除干凈，接下來就是最關鍵的一步了，在老湯里加入1/5的清水，開火加熱，有朋友要問了，為什麼加清水呢？這其實就是清湯的奧秘之所在，老湯含有大量或飽量的蛋白質，加入這盆清水會把已經飽和的蛋白質結合體打開，讓混雜在里邊的污物出現，這樣開火不斷的加熱，才能使老湯里殘留的血沫、臟物慢慢上升，形成浮沫，等到老湯似開非開的時候把浮沫撇除干凈，注意千萬不能等到老湯大開的時候，那樣隨著老湯的翻滾一部分臟物會重新回到老湯中，錯過了最佳時機，一切努力都將前功盡棄。切記切記
接下來就是找一個干凈沒有水汽的湯桶，拿個密漏，把燒開的老湯倒入空桶中，【注意最下邊的那層殘渣不能倒入進去，要廢棄掉】然後把空出的湯鍋清洗干凈，特別是桶壁上粘附的油脂一定要清洗干凈，清洗干凈控干水汽把老湯倒回湯鍋里就可以了。
這就是清湯，就是這么簡單的工序其實很多人都忽略了。目的是什麼呢，清除老湯中的血沫殘渣，保持老湯的清亮度，做出的產品顏色不再發暗發烏，更加鮮亮，使老湯不容易酸腐，這個工作每天都要做，不能省略。這樣老湯放涼了成凍會晶瑩剔透。
『捌』 有什麼調料能把湯調成紅色的沒，請各位大神幫幫忙
肉紅紅的是加了鹵料熬制的，湯紅紅的是加了紅油，餐館的紅油一般是辣椒和一些香辛料熬制的
自己做湯要顏色紅亮，要麼買酒店一樣的紅油，要麼用質量好的醬油或者番茄醬，不過需要起鍋前放，如果放早了，湯就會變成土黃色
『玖』 做鹵菜時怎麼樣才能讓鹵菜更香更入味，而且色澤不變
鹵菜味道好壞取決與鹵水的製作的好壞。菜餚鹵制是熱烹冷食的一種烹飪方法，鹵制的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起鹵很重要。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使鹵水味道香醇。砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬制。鹵水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在鹵的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量。
鹵菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於鹵水中，提高鹵水的質量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度。
鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下鹵燒沸後，撇凈浮沫才分次加黃酒，再初次起鹵時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下鹵前的原料處理：
下鹵前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮綳緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的「漢皮」，經過如此處理後鹵出的雞就潔凈衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆一下。
為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。
鹵水的保養 ：
鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫，其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。
鹵水在使用時忌鹵大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨鹵質。
『拾』 怎樣使鹵菜不發黑
1、鹵菜簡介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水製作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口製成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。 3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管 鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵製品食用方法 鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵製品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。