㈠ 怎樣挑選牛肉呢
初級選擇牛肉的方法，不一定是正確的選擇
為什麼要先說初級的選擇方法呢，因為大多數人選擇牛肉時，更多在意的是牛肉的新鮮度，而挑選較為新鮮的牛肉對於一個從事餐飲行業的人來說只能說是入門級，最初級的要求。因為餐飲店所選擇的牛肉，前提就是要足夠的新鮮，除了新鮮以外，餐飲店還要根據牛肉的烹飪方法，來選擇牛肉的老嫩和牛肉的部位。
因為不同部位的牛肉和牛肉的老嫩製作出來的美食的味道也會有很大的不同，所以大多數人挑選牛肉的方法只能說是初級的方法，而這種知識簡單的鑒別牛肉新鮮度的方法只能保證牛肉的新鮮度，並不能保證牛肉的香度和口感，所以我說這種簡單的鑒別方法如果放到餐飲行業中不一定就是對的，下面我就先說下挑選牛肉的初級方法，怎樣挑選牛肉的新鮮度。
㈡ 買牛肉怎麼挑選嫩的
小黃瓜條
肉質細嫩，纖維細密。
又稱鯉魚管，位於牛後腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數可以生食的部位，主要用於炒制。
牛裡脊
脂肪含量低，鮮嫩多汁。
牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細。牛裡脊指的是前腰這部分牛肉，位於牛腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，屬於牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。
牛小排
口感細嫩，油脂分布均勻。
牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用於烤、煎。
㈢ 牛肉的挑選技巧，你一定不會的這幾點，看了就知道了
如何挑選牛肉呢
第一：黃牛肉最佳
牛分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，並以其犍牛肉質量最好。
黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。
第二：了解牛肉的部位，及其適合哪種做法
上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。
牛排：位於背部，相 當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。
裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。
腑肋：相當於豬的五花肉。
前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。
腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。
第三：挑選牛肉之「看、摸、聞」：
1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
第四：真假識別：
1.如何識別新鮮牛肉？
新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。
2.如何識別注水牛肉？
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。
第五：做牛肉家常菜怎麼選牛肉
清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟，適合於燉、煮、扒、燜。
做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有「肉眼」牛排，還有「雪花」牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經常可以見到。
做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，出餡率高。
了解如何挑選牛肉這個問題，對於一些喜歡吃牛肉的人來說是十分有必要的，當然除此之外，牛肉的做法應當引起我們的注意，只有把牛肉的各方面都了解清楚，我們才能夠享受牛肉帶來的美味，也能夠更好的生活下去，畢竟飲食方面的問題已經得到了解決。
天天吃肉，面對市場上各種熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉，你真的會挑選新鮮、優質、安全的肉嗎？
新鮮肉，也稱熱鮮肉，是「凌晨宰殺，清早上市」的畜肉，一直被認為是最鮮的肉，但實際上並非如此。一方面，熱鮮肉未經衛生檢驗，缺乏衛生和安全保障，存在危險因素。同時也易注水。另一方面，熱鮮肉沒有冷藏設備，未經任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養價值高，為細菌的過度繁殖提供了條件，極易腐敗變質，其貨架期不超過1天。最後，動物在被宰殺之後，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，之後使肉質變的僵硬，而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。而解僵、成熟的時間較長，豬肉要2～3天，雞肉要3～4天，而牛肉則要7～8天。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷凍肉是宰後的畜肉先放入零下30℃以下的冷庫中凍結，然後在零下18℃的環境中保藏的畜肉。當肉被冷凍至-18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，有利於肉製品的長期保存。同時冷凍肉較好的保存了新鮮肉的色、香、味及營養價值，但在解凍過程中會使肉的營養價值、感官品質都有所下降。這是因為肉中含有水分，而且分為單純水和結合水兩種，肉內的結合水在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。冷凍肉在解凍時最好的方法就是自然解凍，澆水或浸泡的液體解凍法、微波解凍法，雖然時間快，但會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。
冷鮮肉又稱冷卻肉，是指將嚴格檢疫合格的畜肉屠宰後迅速進行冷卻處理，使畜肉溫度在24小時內冷卻降到0～4℃，並且在後續加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內的畜肉。一方面冷鮮肉經過了嚴格的檢驗檢疫程序，安全性有保障。另一方面冷卻肉始終處於低溫條件之下，大多數微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制，飲食衛生得到一定保障。最後冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，質地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養價值高的優點，是目前市場上質量最好的生鮮肉。
這下知道買什麼肉了嗎？冷鮮肉雖好，但選食也有講究。合格的冷鮮肉表面光潔、細嫩，聞起來沒有腥臭味，用手觸摸表面濕潤、切面不粘肉，按壓肉表面能快速回復原狀。特別要提醒大家的是冷鮮肉應應放在-2.2℃--5℃的敞開式冷藏櫃中銷售。如在常溫下儲存、運輸和銷售冷鮮肉，質量會大大下降，甚至變質。如果沒有冷藏條件的攤販也銷售所謂的冷鮮肉，那麼，很可能不是真正的冷鮮肉。
㈣ 怎樣選牛肉
牛肉是一種高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比豬肉、羊肉蛋白質的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉較多，脂肪的含量比豬肉、羊肉少20％左右。牛肉還含有人體必需的多種維生素和礦物質，是一種很有營養價值的食品。
新鮮牛肉，肉質較為堅實，並呈大理石紋狀；肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色；筋為白色。選購時，挑選牛肉表面有光澤，肉質略緊且有彈性，氣味正常，為新鮮牛肉；若牛肉為深紫色並發暗，表面有粘性粘手，或發霉，有異常味，則表明牛肉不新鮮。牛肉既不易煮熟也不易煮爛。介紹一種簡易煮牛肉的方法：煮牛肉時，將已去掉茶汁的浸泡茶葉(少量)，用紗布包裹好放入鍋中同煮，牛肉則會很快煮熟和煮爛，又不致影響牛肉的鮮香味。
㈤ 怎樣挑選牛肉
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於怎樣挑選牛肉可以說是有著豐富的實戰經驗，因為拉麵館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業的回答，專不專業看完你就明白了。
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綜上所述牛肉的選擇是一個綜合的因素，而個人家中製作牛肉大多是沒有什麼過多要求，只要保證牛肉的新鮮即可，所以只需要掌握挑選牛肉的初級方法就可以，但是像一些對牛肉的品質有著特許的要求的，則需要進一步掌握牛肉的挑選方法，相信很多人在製作牛肉的時候通常會遇到一個問題，那就是製作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成這種情況的原因，除了是製作方法的不對以外，還跟挑選牛肉的品質有關系，也就是沒有挑選出對的牛肉，所以製作的牛肉口感很不好。
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㈥ 在市場買牛肉時，應該怎樣正確的挑選牛肉
因為拉麵館中要用到大量的新鮮牛肉，所以我相信我的回答絕對是在眾多回答中含金量最高的，而且是最專業的回答，專不專業看完你就明白了。鹵牛肉是最好選用牛腱.炒就選細致的那一塊腰花肉，燙來吃就選雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一塊肌肉.聞：用鼻子聞，新鮮牛肉具有正常的氣味。較次的肉有一般氨味或者酸味，變質牛肉有不正常的刺鼻臭味。
㈦ 如何選購新鮮牛肉
牛肉固然好吃，但是在挑選牛肉時可不能隨意，有些牛肉不新鮮千萬不要買，隨意我們在挑牛肉要記住這幾點，挑選的牛肉新鮮肉質好，吃起來健康放心，趕緊看看吧！
一、觀察表面
在挑選牛肉時，我們我們可以觀察一下牛肉的表面，首先看色澤，新鮮的牛肉色澤鮮紅，脂肪部分呈現白色或乳黃色；而顏色呈現暗紅色，並且脂肪部分無光澤，甚至呈現綠色的牛肉則不再新鮮，不建議購買。
之後摸一下牛肉表面，新鮮的牛肉表面微干且不粘手，而放置時間較長的牛肉摸起來粘手，所以千萬不要選這些。
二、按壓分辨
在挑選牛肉時，我們可以用手指在牛肉上按壓一下，若是凹陷的地方可以立即恢復，那麼這塊牛肉新鮮肉質好；若是恢復較慢或者不恢復，那麼說明牛肉不再新鮮或者已經變質，所以千萬別買。
三、聞聞氣味
好的牛肉擁有一股淡淡的膻味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。
㈧ 教你怎麼挑牛肉
牛肉分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。 1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於制餡。 2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於制餡。 3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如裡脊，質地較嫩。適於熘、炒和餡。 4、哈利巴包著扇形骨的肉，外麵包著一層堅硬的筋膜，裡麵筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。 5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。 6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。 7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。 9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。 10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。 11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。 12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於熘、炒、炸、烹等。 13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。 14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於熘、炒、炸、烹等。 15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦熘、炸烹等。 16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。（編輯：徐瑩瑩）