① 怎麼炒茄子可以讓茄子的顏色鮮艷
茄子比較「吃」油，所以炒茄子時，可以適當多放油，加些蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快出鍋時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋。這樣炒出的茄子不變黑，保持淡黃色，味道又濃香可口。
② 茄子怎麼做才能保持紫色皮
材料：
茄子500克、植物油500克、辣椒醬25克、白糖10克、醬油10克、精鹽1克、味精1克、番茄2個、蔥、姜、蒜共50克。
茄子保持皮是紫色的做法如下：
1、要浸泡，浸泡的時候水裡要加鹽和醋，我又加了含有大量Vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發黑，浸泡時間在15分鍾左右。
2、要事先准備好調料，放了辣椒醬，也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。
3、要爆炒茄子，先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨著油溫升高，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
4、要記住三次加調好的汁水，炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋後要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時裡面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。
5、加蓋燜煮半分鍾就夠了，因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉，最後在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。
注意事項：
當茄子在高溫時加入少量水，再顛鍋的時候，鍋里會著火，這是正常現象。
營養價值：
茄子含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。
希望對你有幫助，望採納，謝謝~~
③ 怎樣炒茄子才能保持色著好看
茄子洗凈，切條（沒有去皮，挖籽）。不過我把帶籽的茄段留出來了另作他用
熟鹹蛋撥開，去白留黃，搗碎，加一點點水拌勻。
然後把鹹蛋黃汁淋到茄條上，盡量讓每段茄條都包上一層嫩黃色的蛋液
熱鍋，加油，燒開，爆蔥，下茄條
我用的是那種平底的電火鍋，要很多油才能把底鋪平
後來翻炒時又中途加了好幾次油，炒鍋應該要好很多了
由於拌蛋液時水放得比較多，所以變成了燜鍋。這樣茄子很不容易熟
最好是先把茄子炒至6，7分熟，再燜——這才是真正的燜法嘛
後來水快幹了，我加油爆炒，總算茄子弄熟了
不過茄條的顏色已經比較暗了，可能在油鍋里帶的太久了
外觀上像是油燜茄子，因為我油放得比較多
但蛋黃基本看不出，細細的顆粒都附在茄條表面呢
這是最值得稱頌的了
吃下去，口感不錯哦，只是比利邸的還是油了些
於是又作了茄粥，就是茄子裡面的籽塊和大米一起煮了哈哈
而且就是用做完蛋黃茄子的那個鍋，都沒有洗，可以利用它殘留的油層哦
茄粥剛好可以減弱蛋黃茄子的油膩，嘻嘻，好享受的說
看來電火鍋還是不適合炒菜，下次用蒸的試試了
而且油確實可以使煮粥時水不溢出來，也不粘鍋哦。太贊勒
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我有好多做茄子的方法,其中也有魚香茄子的.
分享茄子的二十種做法
一、炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3
克，香菜3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀
粉掛糊抓勻。
(2)蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內放醬油
、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。
(4)勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的
茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿卜5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
製作：
(1)把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字
花刀，撒少量鹽略腌，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。
(2)勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
(3)勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿
卜丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。
三、魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10
克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
(2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
(3)勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、
青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。
關鍵：炸茄花時要熱油。
四、糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，
沾麵粉。
(2)雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香
菜切段。
(3)勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色
，倒出瀝油後裝盤。
(4)勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段
，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實酥脆
五、釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
(2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鍾，熟後取出，擺入盤內。
(3)勺內放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關鍵：掌握好蒸的時間。
六、醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：澱粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。
(2)勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
(3)勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。
調料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，紅油10克，蔥、薑末各3克，湯75克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內，沾面備用。
(3)用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。
(4)勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
(5)勺內放底油，燒熱後用蔥、薑末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟後，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要干稀適度。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
(3)勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。
(3)勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精。
十一、東坡茄子
主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。
配料：濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥薑末各5克，湯100克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。
(2)炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。
(3)勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、薑末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鍾。
(4)把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。
十二、一品茄子
主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。
配料：油菜心100克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。
(2)勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。
(3)勺內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鍾，取出。
(4)把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。
關鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。
十三、香酥茄子
主料：嫩茄子400克。
配料：雞蛋1個，濕澱粉100克，色拉油750克。
調料：碘鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊，用鹽腌10分鍾，擠出水份，加胡椒粉，味精。
(2)把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。
(3)勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：茄子腌後要瀝出水份，擠干後，再掛糊。
十四、焦熘茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁薑末各3克，蒜片4克，湯50克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條。尖椒也切成條。
(2)茄條加澱粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、澱粉兌成汁。
(3)勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高後再炸一遍，撈出瀝油。
(4)勺內留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。
關鍵：澱粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。
十五、鯰魚燉茄子
主料：鯰魚400克，嫩茄子400克。
配料：豬五花肉50克，香菜10克。
調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
(2)將鯰魚收拾整理干凈後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子颳去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘米的段，小個整條即可。
(3)勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。
(4)勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鍾左右，撿出五花肉，倒入碗內。
(5)碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。
關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒後味更好
十六、柱侯茄子煲
主料：嫩茄子500克。
配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕澱粉10克，色拉油750克，香菜5克。
調料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。
(2)勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒後倒入碗內備用。
(3)勺內留底油燒熱後，先加入蔥姜蒜，隨後加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開撇浮沫，用濕澱粉勾芡。
(4)砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點香菜即好。
關鍵：汁長流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。
十七、椒油茄子
主產：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。
調料：碘鹽6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，醬油10克，香油15克，花椒20餘粒。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，上屜蒸30分鍾，蒸軟爛取出潷水晾涼，撕成碎條裝盤。
(2)將尖椒去蒂和籽，切成筷頭丁，撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調均勻，澆在茄條上。
(3)勺內放香油，燒熱，放入花椒粒炸出味，撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。
關鍵：選擇鮮嫩茄子蒸爛，趁熱油澆淋味更美。
十八、掛漿棗泥茄盒
主料：嫩茄子300克，紅棗300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，色拉油750克。
調料：白糖200克，芝麻25克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。紅棗洗凈，放入開水中煮爛，去掉皮、核，放入勺內加白糖100克，炒拌均勻，即為棗泥餡。
(2)把茄夾內放入棗泥餡，沾麵粉，備用。
(3)勺內放油，燒六七成熱時，把茄夾掛全蛋粉糊入勺內，炸至金黃色，表面有一定硬度後，撈出瀝油。
(4)勺內留少許底油，加水50克，白糖100克，加熱熬成糖漿，再將炸好的茄夾放入勺內，快速顛翻，使糖漿掛均，裝盤即好。
關鍵：切夾刀片時厚薄均勻深而不透，熬糖時靈活掌握火候。
十九：玻璃茄子
主料：長嫩茄子300克。
配料：果脯150克，雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉25克，青、紅絲20克，色拉油750克。
調料：白糖100克。
製作：
(1)茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切夾刀片，果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用。
(2)把雞蛋打入碗內，加麵粉、濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，表面有一定硬度，撈出瀝油。
(3)勺內留少許底油，加水50克，糖100克燒開溶化，熬到糖漿發粘時，將炸好的茄夾倒入勺內，快速顛翻，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入方盤內，用筷子
一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，裝盤即好。
關鍵：掌握好熬糖漿的火候，糖漿必須掛滿和掛均主料。
魚香茄子
配 料: 茄子250克、郫縣豆瓣50克
操 作: 茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁後，用水澱粉勾芡而成
原料:
茄子, 蔥4根, 四川辣豆瓣醬, 甜辣椒醬, 鹽, 未精, 蒜一頭, 姜(用量稍少於蒜), 豬碎肉, 水澱粉
做法:
1. 將茄子從上至下剖成兩半, 然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀, 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫, 然後換個方向, 再一刀刀切下去, 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
2. 鍋內燒油, 待油溫6成熱的時候, 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意, 不要太軟, 否則一炒就會爛掉的) 蒜, 姜切成細沫, 蔥切花
3. 茄子是很吸油的, 所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油, 然後將茄子里滲出來的油到進鍋內, 待鍋燒到5成熱的時候, 到入四川辣豆醬翻炒, 待到油變紅, 豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出來後, 倒入碎豬肉, 炒熟後倒入甜辣椒醬, 翻炒後倒入炸好的茄子, 鹽, 炒勻後加入少許清水. 大火燒至水份快乾時, 加入味精, 然後水澱粉勾芡, 最後放入蔥花, 起鍋裝盤.
經驗: 魚香味主要是由泡辣椒, 豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的, 介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)來代替. 倒甜辣椒醬的時候, 可以邊倒邊嘗味道, 以免加少了, 魚香味出不來, 加多了又太甜. 蔥是魚香味菜餚里起畫龍點睛作用的, 用量不能少, 特別是蔥白.
茄子經過炸, 燒兩道工序後, 已經變得很脆弱, 所以翻炒的時候不用太大力.
紅燒茄子
1.准備工作--先將茄子切成短條狀，可根據個人喜好決定之前是否去皮，我嫌麻煩，一般不去皮。西紅柿切成較大的塊狀（我比較喜歡菜里的西紅柿有形狀而不是一小攤）。切少許蔥末，蒜末，香菜（註：一定要有蒜末和香菜！）。
2.具體製作--備油鍋（最好不要加太多油，因為這道菜做出來的感覺是不要太油膩的那種），溫熱後放蔥末熗鍋，聞到蔥香即可將切好的茄子條加入翻炒直至茄子條吸油之後不是那麼飽滿，其實也就是大致快熟的時候，加入西紅柿塊，翻兩下，加鹽，喜歡吃醋的加點醋（我每次都放^^），繼續翻兩下，關火。之後在菜的中間上撒上香菜，之上再鋪上蒜末，蓋鍋蓋悶兩分鍾。
p.s：別放醬油，我很不能忍把茄子做的黑糊糊的……
3.出鍋--找個干凈盤子或盆，裝進做好的菜，把香菜和蒜末拌勻，好啦，可以動筷子了。
魚香茄子的完整做法
這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式的放蚝油和咸魚。我介紹的是川式。當然，你可以結合在一起做。
先調魚香碟。當然你也可以不調，直接往鍋里放也可以，不過那樣對火候和准確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），然後象做燒茄子那樣在油里炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放咸魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蚝油可現在放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
④ 茄子的顏色怎麼調
紫色
有點可愛，神秘，高貴，優雅，也代表著非凡的地位。一般人喜歡淡紫色，有愉快之感，青紫一般人都不喜歡，不易產生美感。紫色有高貴高雅的寓意，神秘感十足。是西方帝王的服色。
⑤ 請教一下各位老師，用什麼肥料能讓茄子顏色更亮！
茄子果實顏色不正，氣溫異常，缺素，病蟲害，水肥不均勻，都可導致果實顏色不正，果實膨大期應充足供應，鉀，鈣，硼，硫等元素的供應，可以噴施磷酸二氫鉀，鈣硼微肥，稀土微肥，或翠康生力液磷鈣肥等，交替噴施，可以促進茄子果實顏色正常有光澤。
⑥ 炒茄子的時候，怎樣才能使炒出來的茄子顏色好看些
下面幾個小竅門，不妨利用
1.滴入檸檬汁：炒茄子的時候，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
2.加醋法：炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。
3.浸入法：茄子削皮或切塊後，肉質會由白變黑，這是氧化作用的結果。如果將切好的茄子立即浸入冷水中，臨炒時現撈下鍋，炒出的茄子就不黑了。
4.撒鹽法：炒茄子時，現將切好的茄子上撒上點兒鹽，拌勻，腌15分鍾左右後，擠去滲出的黑水。炒時不用加湯，反復炒至全軟為止，再放入各種調味料，這樣炒的茄子既省油又好吃。
⑦ 如何做燒茄子能顏色漂亮
茄子吸收油的能力很強，所以做燒茄子，最好先將茄子放入8成熱的油鍋中炸至軟爛，顏色就不會褪了，之後撈出控油，然後拌炒西紅柿或者豆角都可以哦，需要詳細咨詢請追問。
⑧ 怎樣做紫色茄子，使其顏色不變黑，保持紫色
教你炒茄子不變色的小妙招紅燒茄子的做法 ：
用料：茄子、三瓣蒜、青水、鹽適量、冰糖適量、澱粉適量、生抽適量、蚝油適量、雞精調適量。
1、做法很簡單，茄子洗干凈。
⑨ 茄子怎麼做顏色好看味道好
配料：
青蔥一根，切末，蒜三到四瓣，切末，西紅柿一個，切丁，青椒半個切丁
圓茄子一個，切菱形大塊。
做法：
1）先把茄子炸軟，放在一邊箜油。
2）炒鍋放油少許，一點就可以，因為茄子已經很多油了，把蔥末和一半蒜末放入鍋中爆出香味，放西紅柿和青椒略炒，鍋中加水少許，如果想汁多一些，就多放一點水，放一點耗油一點海鮮醬，放糖，鹽，味精調味道，根據個人口味自由掌握，如果喜歡甜一點就多方一點糖。
3）鍋中味道調好以後，放一點老抽上色，放一點生粉水把汁收濃，然後把茄塊和剩下的蒜末放入鍋中，翻炒數下，把茄塊掛勻汁，最後點上一點香油就可以出鍋了。
另要注意：
炸茄子非常有難度，火的大小和茄子塊的大小是關鍵，而且鍋里一定要有很多油，油要沒過茄子，炸的時候，要先用大火把油燒熱，因為如果油溫不夠的話，油會馬上進入茄子里，（炒過茄子的朋友都應該知道茄子非常吃油）這樣炸出來的茄子會很膩。茄塊下鍋的時候，油溫一定要高，略炸一下，把火調到中火，為什麼一開始要用大火呢？大火能很快把茄子外層炸硬，防止太多的油進到茄子里，如果一直用大火，外面會很快焦，而裡面不軟。用中火把茄塊炸透炸軟，怎麼算炸透呢？用手捏一捏裡面沒有硬心就可以了。茄子一定不可以炸得太軟，否則一炒就爛
⑩ 茄子怎麼做顏色才會亮一些
這個菜做出來的亮！
片,我的茄子的做法:
1.先將茄子去皮,放在水中,再將其切成條後還是放在水中,總之盡量縮短這個時間,特別是茄子和空氣接觸的時間,這樣茄子就不會變色了
2.將茄子過油,炸到變色,(軟硬程度看個人口味了,建議是不要太軟)然後盛起.我在過油之前又將茄子用水沖了一下
3.再放油,放蒜頭炒香,再放豆瓣醬炒香,放一點水(最好是高湯),鹽,醋,料酒,醬油調味(我是將這些東西先調好在一起倒進去的),煮沸之後倒入茄子,再燒一會,茄子上色之後,加點味精,勾薄芡,就可以了