1. 怎樣讓鹵鵝的顏色鹵的好看
有2種方法
1.鹵菜的顏色好，糖色很關鍵。鹵菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了
（這個方法需要慢慢摸索）
2.鹵菜漂亮的色彩幾乎完全來自一種不能食用的東東---硝鹽。鹵菜顏色要好，關鍵是硝鹽要碼得夠量，碼的時間要夠長，也就是說要把足量的硝鹽碼進要鹵的菜裡面。雖然碼好之後要反復的漂洗，但肯定是洗不凈的。這樣弄出來的鹵菜是真的很好看
（沒有技術含量的方法）
2. 潮汕鹵鵝的正宗做法和細節
在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，無人不曉，無人不愛！選材獅頭鵝鹵制，肉質肥美，香滑入味，肥而不膩。鹵味好不好吃，關鍵在於鹵汁，不同的鹵家擁有自己的秘方，今天跟大家分享一款簡單易操作的潮汕鹵鵝製作配方。
潮汕鹵鵝製作準備材料：
獅頭鵝1隻、醬油750g、肥豬肉250g
精鹽100g、生薑100g、冰糖50g
白酒90g、川椒10g、桂皮10g
丁香g、芫荽頭50g、香茅50g
八角10g、甘草10g、色油10g
大蒜50g、清水約5公斤。
潮汕鹵鵝製作步驟：
1，鹵鵝下鍋之前，需先腌制一遍，去腥。
2，把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
3，將川椒粒炒香盛起，與生薑、八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，鹵包做好放進鹵鍋里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥豬肉切成塊放進鹵鍋，再加入清水中火燒沸，一鍋濃濃的鹵湯就做好啦。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵出來的肉更有口感。
4，將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內，把鵝放入鹵水鍋里，大約煮1小時30分鍾。中間要將鹵鵝吊起離湯後，再放下，反復四次。並把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放涼，取出料包。
潮汕鹵鵝製作注意事項：
鵝的每個部位，鹵煮時間是不同的。正宗潮汕鹵鵝製作方法是，在高溫操作室不停轉動著鉤子，因為鹵鵝要多次進行吊湯、淋鹵汁、涼掛、收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時間，才能保證鹵鵝外表顏色鮮亮，內部吸入全部鹵料精華，咸香入味！
3. 怎樣使鹵鵝顏色黃亮
咨詢記錄 · 回答於2021-07-15
4. 怎樣使鹵鵝顏色黃亮
摘要 你好朋友，如果只是做鹵鵝的話，想要顏色黃亮，只要在出鍋的時候刷一層材料油就可以。這樣就可以保持長時間有光澤，而且會黃亮。
5. 剛鹵的鹵鵝為什麼顏色很快變色
咨詢記錄 · 回答於2021-09-18
6. 自家做的鹵鵝沒顏色雜辦
有兩個方法：1炒糖色，炒鍋里放些白糖加一點水中小火炒到變成紅糖的顏色放入鹵鵝里，再加入一些老抽繼續煮就可以了。
2在炒鍋里放一張紙，紙上面放一點紅糖，上面再放一個架子，把鹵鵝放在架子上面，開小火在約十五分鍾就會變成黃金色的
7. 廣東鹵鵝的正宗做法
用料
鵝 一隻(十斤來算)
南姜 3-4兩
紅糖 1兩半
花生油 少許
獨頭蒜 7-8頭
鹽 少許
鐵鉤 一個
雞粉 少許
潮州媽媽正宗鹵鵝的做法
鵝處理好，晾乾水分。用少許鹽，抹在鵝的腹腔內壁上，把1/3的南姜放入鵝的腹腔內。
把整隻鵝以及鵝胗，鵝肝，爪子和翅膀（厚五花肉）放入鍋中，加入冷水，水剛好沒過鵝身。把蒜頭，剩下的南姜，食用油，醬油，雞粉以及紅糖一並加入鍋內。把鍋蓋子蓋上。
猛火煮開後，立刻改為中火，繼而約燜煮20分鍾。
20分鍾後，揭蓋，用鐵鉤從脖頸處勾起，把整隻鵝豎起來，讓腹腔內的湯汁流出，順便翻轉鵝身，然後躺回鍋中，再蓋上蓋子，繼續燜煮20分鍾。注意：如果鍋內太滿了，需要先把除了鵝的其他肉先取出來放一邊，把鵝吊完汁以後，再把他們全部按原來的順序放回去。
又20分鍾後，揭蓋，重復第四步。蓋上蓋子，再煮20分鍾。
三次20分鍾後，揭蓋，把第二步的內臟，爪子和翅膀（厚五花肉）撈起來放一邊，然後把蒜頭撈起來扔掉。也是用鐵鉤，把鵝豎起來吊湯，再放回去，燜十分鍾。
十分鍾後，把鵝撈出來，把豬肉等放進湯汁內，鵝撈出來放著，這個互換的步驟要重復很多次，每次都相隔約10分鍾，直到湯汁變得很濃稠
最後汁水濃稠，而且差不多隻剩下一碗（飯碗）那麼多了，並且用筷子插一下鵝胸，可以順利插進去並沒有血水出來，就表明鵝已經熟了。可以停止互換的步驟。
把火調小一點，用大勺子，從頭到尾來回反復把湯汁均勻地淋在鵝上，大約淋15分鍾
把鵝從鍋里吊起來滴汁約1分鍾，讓鵝身上的汁水不會那麼多。
然後把內臟和爪子翅膀（厚五花肉）放回去翻一下稍微入味，約1-2分鍾後撈起來，裝盤。
各種鹵肉裝盤
把做好的鵝，放到干凈的盤子上，晾涼後斬件裝盤。
小貼士
1, 鹵汁千萬別倒掉！鹵完鵝後，趁熱，在鍋中加入汆燙過的鵝腸，炸豆腐，炸豬皮，以及一切你想鹵的東西，超好吃！
2. 正宗的潮州鹵鵝必須蘸蒜蓉白醋。
做法：蒜蓉➕白醋➕少許糖➕少許鹽
8. 怎樣才能使鹵菜不會變黑
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。
9. 鹵鵝用什麼上色均勻
新鹵水著色需要用炒制的冰糖或者白糖汁。
鹵水更好著色的做法：
1.豬棒骨剁成小塊，清洗干凈。
2.入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫。
3.撈起，用熱水再次清洗干凈。
4.棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。
5.熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色。
6.倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用。
7.將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口。
8.老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結。
9.取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
10. 鹵鵝用什麼上色均勻鹵水越鹵越黑怎麼辦
摘要 解決問題我們首先要知道問題是怎麼發生的，就說製作鹵肉上色不均勻這個情況吧，其實造成這種情況的原因挺多，比如使用的原料問題，比如炒糖色的問題等，都可能影響鹵肉的成色，所以今天我們針對不同的情況來說一下不同的解決方法。