1. 苜蓿菜怎樣曬干不發黃
苜蓿菜需要先洗干凈，然後再用鹽淹10分鍾，控干水後放陰涼通風處晾曬，要一天翻兩次，這樣曬，乾的快，而不會發晦,曬乾的苜蓿菜就不會發黃了看起來和新鮮的一樣。
2. 蔬菜脫水工藝是怎樣做的
現代社會脫水蔬菜比較常見，脫水蔬菜顧名思義就是將水分去掉之後的蔬菜，脫水蔬菜可以分為烘乾蔬菜和冷凍蔬菜，製作方法也存在著一定的差異。那麼脫水蔬菜到底是怎麼製作出來的呢？
一、什麼是脫水蔬菜
脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘乾等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種乾菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時只要將其浸入清水中即可復原，並保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
二、脫水蔬菜主要種類
脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種。
AD蔬菜，又名烘乾蔬菜。使用烘乾脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。
FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。
三、脫水蔬菜的製作方法
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風乾燥脫水和冷凍真空乾燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現將熱風乾燥脫水蔬菜和冷凍真空乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。
A、熱風乾燥品種加工流程和方法
1、原料挑選
選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝曬。
2、切削、燙漂
將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鍾。葉菜類最好不燙漂處理。
3. 如何把蔬菜風干 脫水
自製蔬菜乾與脫水蔬菜
對於登山者來講，在山裡吃到綠色蔬菜是一種高級享受，在超市裡購買脫水蔬菜或蔬菜乾，倒是輕松方便，但目前超市的這類速食型脫水蔬菜還不是特別多，社會上流行的脫水蔬菜加工一般包括自然風干、熱風干以及冷凍乾燥三種方式。很多蔬菜乾或者直接做成湯料包，或者就是做成發菜、香菇類的特干蔬菜，脫水就是脫水了，但還是不能速食，甚至比吃肉還麻煩，那麼不妨自己DIY吧。
常見可用來DIY的蔬菜有菠菜、洋蔥（紅洋蔥、黃洋蔥、白洋蔥）、大蒜、香菇、蘿卜（胡蘿卜、白蘿卜）、辣椒（青椒、紅椒等）、韭菜、大蔥、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、厥菜等。不同的蔬菜有不同的脫水方法，比如香菇買回來時大多是干製品，但還是浸泡變濕在製成速食品。不管是什麼蔬菜，一般都得經過晾乾、制熟、脫水、包裝的過程。
並不是每種蔬菜都能做成脫水蔬菜。有些蔬菜本身是一種就什麼膠體或水營養性蔬菜，一脫水就什麼都沒有了，比如黃瓜、西紅柿等。DIY速食脫水蔬菜，一方面要將水脫掉，一方面要能做到泡熱水即食，另外還得確保蔬菜內含的各種營養成分不流失。下面舉幾個筆者愛吃的、也是登山時有實用價值的速食型脫水蔬菜做法。
菠菜等葉類蔬菜：新鮮菠菜洗干凈後，用小篩子控水，陰涼處晾乾八小時以上，然後在火灶上架起干鍋，將鍋燒熱，但或一定要調到最小，鍋的溫度絕對不能太高，達到手可以輕輕一觸的程度即可。火可以時關時開。把菠菜放到鍋內，不停攪翻十分鍾，盡量讓菠菜的顏色不要有太大變化。如果有陽光，也可以選擇在陽光下曬四小時以上。然後，用大碗或者微波紙封閉包裝，在冰箱保鮮層放置1天至2天。如果有時間，再繼續進行陽光、熱鍋處理一次。最後，在冰箱里放置至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。這種方法也適用於基本能生吃的其他蔬菜，如白菜、韭菜、大蔥、茄子、大蒜、包菜、洋蔥、豇豆等。在高山使用時，用開水一燙即可食用。
蘿卜等根莖蔬菜：常見的方法是將蘿卜切成片曬干晾乾之後，帶到山裡即可食用，耐嚼。另一種方法更實用於登山，就是把蘿卜切成小丁，投入到放少許鹽的開水裡，煮一分鍾，把水倒掉，用小篩子控水後將蘿卜丁一直晾兩天即可。不要太提前，否則蘿卜太干就過於脫水，不利於咀嚼消化。這種方法適用於各類蘿卜（水蘿卜除外），尤其是富含維生素的胡蘿卜，青豆、厥菜、扁豆和刀豆亦可。對於香菇，要先用清水浸泡十分鍾以上，再用水煮十分鍾以上，其他過程一樣。
至於辣椒，筆者尚未嘗試。也許菜椒（大青椒）晾曬過尚可，而小紅椒晾曬過頭只能當調料來用了。辣椒在山上增強食慾不錯，但對脆弱的口腔膜絕對是一個考驗。
西紅柿和黃瓜，在山上是最好吃的蔬菜，尤其後者不酸不辣又清爽，但兩者水分太多，不宜脫水製作；水果也如此，除了能做乾的葡萄。
4. 蔬菜烘乾，風干，脫水哪個好，曬干能不變黃嗎
你沒提到的一種最好……凍干。
其他干化過程都有一定的缺點和不足。凍干食品相對好點。
水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現固態（冰）、液態（水）和氣態（蒸氣）。由液態轉為氣態稱為「蒸發」，由固態轉為氣態稱為「升華」。真空冷凍乾燥就是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體。然後再真空條件下使水蒸氣直接從固體中升華出來，而物質本身則留在凍結時的冰架子里，因此它乾燥後體積不變，並且變得疏鬆、多孔、復水性能好。總而言之一句話凍干就是在低溫低壓下的傳熱傳質。 冷凍乾燥蔬菜或食品，它最大的特點就是保留產品的色、香、味、形及原生態食物的營養成分，也被稱之為航天食品，是當今天然、綠色、安全的方便營養食品。
5. 黃花菜怎麼做保持不變色
純天然無添加蒸曬乾的黃花菜多為中間暗黃，花嘴跟花根部帶黑色，有彈性和清香味，因為干製品放的時間一長，顏色會變黑，但是用水一泡就會恢復到暗黃色，不會影響其營養價值和口感，撕開一根黃花菜，可以看到花蕾的頭部也就是花粉處比較粗，另外花蒂有個梗，因此按照正常的加工方法，花粉和花蒂處因為厚而不容易曬干，中間部位有些中空容易干，所以正常的干黃花菜的顏色絕對是中間黃兩頭黑點的，設備烘乾的也不會列外。
目前黃花菜的質量問題還是比較嚴重的，目前市面上包括黃花菜等其他干貨但凡干貨散貨類別，80%以上會硫磺熏，熏後不會被蟲子咬，因為有添加也不會變潮，保質期也長，顏色比較鮮艷，也不會出現發黑發霉的現象。
6. 水焯蔬菜後怎麼讓他們保持綠色
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要盡量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。
(6)蔬菜怎樣烘乾能保持原來的顏色擴展閱讀
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
7. 有葉菜烘乾不變色技術
烘乾蔬菜具有新鮮的色、香、味、形、質，而且便於儲存，在蔬菜旺季將過剩地區的蔬菜加工成脫水蔬菜，銷售到缺菜地區，這樣不僅每個季節都能吃到想吃的食物，口感品質都不變化，至於蔬菜烘乾機使用方法及技術工藝具體內容如下。
第一個步驟：原料挑選
選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，蔬菜烘乾前應嚴格選優，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他型蔬菜可用清水沖洗干凈，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝曬。
第二個步驟：切削、燙漂
將洗干凈的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鍾。葉菜類不燙漂處理。
第三個步驟：冷卻、瀝水
預煮處理後的蔬菜應立即進行冷卻（一般採用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻後，為縮短烘乾時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡後，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。
第四個步驟：蔬菜烘乾
應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘乾時的含水率。食品烘乾機採用空氣能熱泵形式烘乾係統較好，空氣能的制熱屬於緩慢提升，這樣對於蔬菜的乾燥是比較合理的，能夠保持蔬菜原有的組織纖維與營養成分，而且通過壓縮空氣，提取空氣熱能的方式全過程不含有害物質，同時也比較省電環保，將蔬菜放入物料托盤，將物料托盤插入物料車推入烘乾房，關閉密封門就可以開始烘乾生產了。烘乾溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度乾燥，逐步降溫。一般烘乾時間為8-10小時左右即可完成一批次。
高品質的食品烘乾機直接影響到蔬菜烘乾後的品質，表面水分的蒸發速度與內部水分向表面遷移速度比較接近，使蔬菜脫水後的品質好、色澤好、產品等級高。
8. 蔬菜怎麼辦,幹了不變色
曬蔬菜乾貨想保持原有的顏色，首先要選晴天的時候涼曬。再就是曬干貨的蔬菜必須先綽水。（就是煮一鍋開水，把要晾乾的蔬菜在開水裡過一下），然後在涼曬。晾曬時盡量單擺、讓蔬菜速干，這樣晾曬出來的蔬菜乾貨不僅顏色不變，而且特別新鮮
9. 怎樣使菜乾保持翠綠
一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
10. 如何用微波爐做脫水蔬菜
蔬菜乾燥脫水。把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成干癟狀而略軟，用塑料袋包裝後密封保存，食用時經浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。
脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮菜中大部分水分後製成的一種乾菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有 的營養成分，再加上它比鮮菜體積小、重量輕，入水便會復原，運輸食用方便等，備受人們的青睞。但這種方法只 能小量的製作，如果大量的生產的話那就既費時有費力效率不高。有了微波蔬菜脫水設備就不愁了！！！ 微波蔬菜乾燥脫水設備適用於菠菜、香菜、香菇、木薯片、蒜片、南瓜，胡蘿卜、魔芋、山葯、竹筍、辣根、 洋蔥、細香蔥、等等蔬菜乾燥。 微波乾燥脫水速度極快，而自然烘乾脫水所需要的時間很長，微波只需幾分鍾至十幾分鍾，脫水速度快、效率 高，且具有殺菌、殺青的性能，可保持蔬菜的顏色和品質，因為微波乾燥脫水蔬菜溫度低所以還保持蔬菜中的營養 成分。無論物體各部位形狀如何，它是使物料表裡表裡同時均勻滲透電磁波而產生熱能，不受物體形狀限制，所以 加熱更均勻，不會出現外焦內生的現象。 微波乾燥設備整體外形結構緊湊、美觀、流暢，佔地面積小。針對該物料的物理特性，設計合理的箱體尺寸， 使加熱器內微波功率密度均勻，微波自上而下寬頻饋入，使物料加熱更加均勻。採用全新的微波烘乾技術與設備。 能夠實現物料的無污染和均勻乾燥，同時可大幅降低乾燥溫度，此外乾燥速度通常提高數倍以上，生產效率大幅提 高，乾燥能耗通常降低50%以上，衛生指標完全符合國家食品衛生標准，最終實現安全潔凈高效生產。