❶ 腌制干芋頭菜作法
1、芋根頭洗凈，切成小塊兒，晾曬1、2天（去除辣氣和怪味）
2、鍋內倒入稍多些油，小火兒炒香郫縣豆瓣醬，大料，麻椒子，干紅椒。
3、倒入芋根頭翻炒，加入料酒，白糖，咸鹽，老抽，（多加些，顏色黑紅為好）海鮮醬油，耗油，大蒜瓣，青紅辣椒（我還放了一點「嘉實牌」水煮魚調料）
4、倒入清水，沒過菜，（期間還加過2次水）放入一塊紅燒排骨（主要是借味），改成小火慢慢燉，（為了去除辣氣，有時我沒有加蓋）
5、芋根頭有些熟了，加入土豆塊（切記，土豆放在一邊，不要用力翻炒，以免土豆變成土豆泥）
6、待湯汁變得有些粘稠，泛著油亮，用筷子扎芋根頭和土豆，已經很爛很熟了，閉火。多加入味素，淋上香油。
7、放入容器內，讓湯汁慢慢浸泡，顏色變得越深，味道更好。
❷ 芋頭鹹菜怎麼腌制好吃
芋頭鹹菜腌制好吃的方法
1. 生腌洋芋頭的第一步是洗凈曬干。
2. 切成小點的塊，更容易入味。洋芋洗凈晾曬過程中水份走了許一多，下面的腌制過程中鹹味就更容易浸透。
3. 根據自己的喜好拿出調味料，加點白砂糖。
4. 玻璃罐，放入醬油和調味料，將洋芋頭浸泡其中。
5. 過了五天，洋芋頭的體積明顯縮小了就可以了。
❸ 誰知道腌制芋頭的方法
腌制芋頭製作方法：
材料准備：芋頭20斤，香醋1瓶，白醋1瓶，生抽1瓶，老抽1瓶，白糖4斤，泡椒3斤，鹽4兩，雞精2兩，味精2兩，適量白酒，鹹菜缸，盆子。
第一步：將芋頭洗凈曬干。
溫馨提示：冬天腌制可以不需冷藏，夏天腌制需要放入冰箱保鮮層冷藏。
❹ 腌芋頭的做法
為什麼一定要做腌芋頭呢？以下的這些好吃多了~~~~~~~
芋頭粥
原料：芋頭--1/2個，肉湯--1大匙，醬油--若干
製法（1） 將芋頭皮剝掉切成小塊，用鹽腌一下再洗凈。
（2） 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。
（3） 將肉湯及芋頭放在小鍋里煮，並不時地攪一下。
(4） 煮至粘稠後加醬油調味。
拔絲芋頭
配 料： 芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。
·操 作： 1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質後待用。
3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤急速桌。
芋頭排骨
材料： 芋頭一隻（約500克），豬排骨250克。
調料： 色拉油三大匙，熱水三杯半，蔥四根；（A）醬油一大匙，芝麻油少量，黑醋（即山西陳醋）少量，白糖一匙，精鹽半匙；（B）精鹽、味精各半匙。
做法： ①將排骨加調料（A）腌1小時；芋頭去皮，切塊。
②將蔥切段，加色拉油高火2分鍾後拌入排骨、芋頭，裝在器皿中，加蓋高火10分鍾，再加熱水及調料（B），高火10分鍾即可。
椰汁芋頭西米露
材料：芋頭900G，西米 225G，冰糖 270G，椰汁1杯半，鮮奶半杯
做法：芋頭洗凈去皮，切小粒備用；
西米浸30分鍾，放於鍋內煮2分鍾至半透明裝，熄火約5分鍾，取出，分數次沖水免粘在一起；
將適量清水煮開，放入芋頭煮至軟為止；再放西米和冰糖，煮勻，要不斷攪拌，最後放椰汁和鮮奶調均勻即可。
心得：煮西米的時候要不斷攪拌，因為西米容易粘鍋，且不適宜煮太久，否則就不韌了。可以用芒果代替芋頭，但芒果較甜，冰糖適量要放少些。
火腿芋頭湯
火腿洗凈切成片,用水泡30分鍾左右再切成細絲,芋頭去皮切成片,把火腿絲和芋頭片放到之前泡火腿的水裡,加上姜絲和少量黃酒煮,待開後撇去浮沫,到湯色變白芋頭酥軟時,加香菜麻油就行了.
芋頭咸飯
芋頭半顆 (約500克),香菇 7-8朵,蝦米約50克,花肉200克,小蔥頭5-6顆,白米,曬油,醬油,精鹽.
1.芋頭切丁,下油稍炸,撈起瀝油,香菇浸軟切片,花肉切約一公分厚,3公分長,蝦米浸軟切碎,小蔥頭切片,白米洗凈瀝干水分待用.
2.熱鍋炒香小蔥頭,下花肉炒至出油,下香菇片,芋頭丁蝦米一起炒至香味溢泄,加白米同炒.
3.米里的水分開始乾的時後下曬油,醬油,和精鹽.加等量水,入飯煲煮至熟透.
奶油芋泥
大芋頭切成大厚片.蒸熟.也可以用水煮,這樣一來比較快.蒸好後,皮一撕就下來了.把芋頭塊放在大碗里,用擀麵杖搗爛, 全部成泥,放上幾勺糖,再倒上點牛奶(別太多),攪一攪,燒熱2大勺BUTTER,倒在芋泥上.用力氣開始攪.看見芋泥變成粘粘的膠了,然後就可以吃了.吃不完的,放在冰箱里.冷凍了的和熱的比較一樣的好吃.可以在上面擺點水果,ICE CREAM什幺的很好吃的.
糕燒芋泥
芋茸500克（就是芋頭蒸熟之後磨成茸）白糖400克,豬油150克,蔥4條,清水100克
在鍋里熱豬油，放蔥粒炸至金黃，撈起蔥不用。將芋茸加入豬油中翻炒片刻之後，加入清水、白糖，再慢慢翻炒至不粘手便可裝碗。
註：此菜的關鍵在於甜度要夠，且芋茸不可有粒狀，一定要幼滑。另外，一定要用大量豬油炒，這樣才能帶出芋茸的香味，而且大量豬油使得芋茸更加滑口。
芋頭糕:
1. a.粘米粉一包 b.水6 杯 2. 芋頭1 磅(去皮切塊備用) 3. 臘腸25 克(切塊備用) 4. 臘肉30 克(切塊備用) 5. 香菇4 朵(泡水切絲備用) 6. 蝦米30 克(泡水備用) 7. 豬油2 大匙 8. 紅蔥頭4 大顆切片 做法: 1. 用豬油爆香紅蔥頭,待紅蔥頭變色後再將材料3~6 一起倒入鍋內拌炒,炒香後再將 芋頭一起放入拌炒,炒香後再酌量放醬油,味精調味 2. 將粘米粉及水一起調勻後加入做法1 中攪拌均勻 3. 將做法2 用容器(容器不要太深)裝好後放進電飯鍋蒸,電飯鍋外鍋放3 杯水,待跳起後 等5 分鍾後,在外鍋再放3 杯水再繼續蒸,電飯鍋跳起勿掀蓋,悶15 分鍾後才可拿出 4. 用刀沿鍋緣劃一圈,取一大盤倒扣即可.
辣炸芋頭片
【原料】：
芋頭500克，醬油30克，蒜瓣15克，辣椒粉1克、蔥、姜少許，味精1.5克、炸油500克。
【製法】:
1.將芋頭去皮洗干凈，切成厚薄均勻的薄片，放在熱水中漂去表層澱粉，撈出，控盡水。
2.炒鍋放在火上，放油，待油燒開後將芋頭片放入其中、待炸至表面金黃色時撈出控盡余油。
3.將鍋內油倒出，略留底油，待油燒開後，投入薑末，辣椒粉，蒜末，爆炒待調料變色出香味時，加入醬油「炸汁，隨即倒入炸好的芋頭片，翻炒幾下，加入少許高湯、味精、蔥末即可離火出鍋裝盤。
芋頭燒排骨
主料：排骨
輔料：芋頭、蔥、姜
調料：鹽、雞精、醬油、料酒、白糖、八角
烹制方法：
1、將排骨放入鍋中焯至六成熟後取出備用，坐鍋點火倒入油，放入白糖炒至變色後，放入排骨，加醬油、料酒、蔥段、八角煸炒片刻；
2、排骨中加適量水，放入鹽、雞精、芋頭燉5-10分鍾，出鍋前淋香油即可。
芋頭扣肉
原料：五花肉400克、芋頭400克、八角2個、大蒜2瓣
調味料：
1、醬油3大匙
2、酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙
3、水澱粉1/2大匙
作法：
1、五花肉先整塊煮熟，取出後用調味料1腌10分鍾，使外皮均勻蘸上醬油後，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。
2、芋頭去皮、切厚片，用油炸過撈出，五花肉切成芋頭等寬的厚片後，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內，並淋上調勻的調味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。
3、入鍋以大火蒸40分鍾，取出時先將湯汁倒入鍋內，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內，湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上即成。
註：1、五花肉一定要選三層肉，其肉質緊實而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來不會油膩。
2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。
翻沙芋頭
材料：芋頭1個
調味料：白砂糖1杯
作法：
1、芋頭去皮、洗凈，先切成條，再修整成橢圓形，放入熱油中，以小火炸熟撈出。
2、將白砂糖放鍋內，加入冷水後將芋頭回鍋，以小火翻炒至糖溶化，且均勻裹在芋頭上即成。
金雞報喜芋頭飯
主 料：
芋頭約350克，米3/2杯，水或上湯2杯，雞肉約250克，蔥碎，鹽各適量。
配 料：
調味料：生抽、生粉各1茶匙，水1湯匙，麻油、鹽、糖各適量。
做 法：
1、 芋頭去皮切塊，放碟中隔水蒸軟，稍冷再切粒。
2、 雞肉切粒，用調味料拌勻。
3、 燒熱一湯匙油，炒香雞肉，加入米炒勻，放入上湯或水煮滾。
4、 把芋頭粒放入米中，加蓋，用慢火煮至水干飯熟熄火，焗約十分鍾，以少許鹽調味，並加入蔥碎進食。
芋頭餡餅
材料（10個）
皮：芋頭1個（約500g）、腰果奶5大匙、太白粉2大匙、鹽1/2茶匙、
餡：香菇（大）4朵、青蔥1支、筍（小）1支、水1/2杯、天然無發酵醬油11/2大匙、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、太白粉水（太白粉1茶匙＋水2大匙）
裹粉：酥麵包粉1杯、水3/4杯
作法：
1 皮：芋頭去皮切薄片蒸熟、壓泥，壓。不碎的芋頭須挑起棄之不用。然後加入腰果奶、太白粉、鹽攪勻。
2 餡：香菇、青蔥、筍切丁。鍋中放天然無發酵醬油、鹽、蜂蜜及水煮滾，然後倒入香菇、青蔥、筍炒熟，再加入太白粉水勾芡。
3 將用來作餡餅皮的芋泥分成10等分，每等分捏成球狀，壓扁包入內餡作成圓餅。然後沾水、沾裹上麵包粉，排放於烤盤上。
4 烤箱預熱，放入上層以190℃上、下火全開烤5分鍾，然後改以上火170℃烤10分鍾。
一品芋丸
材 料: 芋頭600公克；絞肉150公克；蔥末2茶匙；醬油1湯匙；太白粉1茶匙；細砂糖1茶匙；麻油1/2茶匙；鹽1茶匙；糖1湯匙；太白粉2湯匙
做 法:
1.芋頭削除外皮,洗凈刨成細絲,加少許鹽腌拌,使芋頭脫水,擠乾水份,加入芋頭絲腌料拌勻.
2.絞肉加蔥末及腌肉料拌勻腌15分鍾.
3.將芋頭絲分十份,將肉餡包入每一份芋頭絲中,包緊成球狀,放蒸籠中蒸熟,約15分鍾.
4.可乾吃,亦可加高湯及芹菜粒成芋丸湯.
芋泥麻糬
材 料: 芋頭300公克；奶油1湯匙；細砂糖31/2湯匙；白麻糬300公克；椰子粉40公克；櫻 桃2粒；小紙杯16個；
做 法:
1.芋頭去皮,切片蒸熟,趁熱加奶油及糖拌成芋泥,冷卻備用.
2.櫻桃切成十六小塊,白麻薯亦分成十六份.
3.麻薯沾上椰子粉,用手掌壓扁,中間包芋泥餡,將四周之白麻糬放在淺紙杯中,以櫻桃裝飾.
蛋黃芋丸
材 料: 芋頭600公克； 豬油(或奶油)3湯匙； 麵粉8湯匙；細砂糖10湯匙； 鹹蛋黃5個；雞蛋2個；白芝麻1湯匙；麵包屑1/2碗；炸油1/3鍋。
做 法:
1.芋頭去皮洗凈,切片蒸熟後搗成泥,趁熱加入糖,油,麵粉拌勻.
2.芋團分成三十份,鹹蛋黃亦切成三十份.
3.白芝麻與麵包屑混勻.
4.芋團包上蛋黃,搓圓,沾上蛋液後裹3料.
5.用中火炸至芋丸呈金黃色即可.
芋泥芝麻卷
材 料: 芋頭400公克；細砂糖3湯匙；奶粉1湯匙；餛飩皮180公克；白芝麻2/3杯；蛋1個；炸油1/3鍋。
做 法：
1.芋頭去皮,切片蒸熟,趁熱加白糖以飯匙 (或大湯匙 )快速邊壓邊拌成芋泥,芋泥略冷卻加奶粉拌勻.
2.餛飩皮斜放使成菱形,取芋泥餡置於菱形下半部中間處,如包春卷似的捲成長條狀,接合處抹少許水使黏緊.
3.蛋打散,熱油渦.
4.將芋泥卷先沾上蛋液再滾白芝麻,放入油鍋內炸成金黃色即可撈起.
香菇芋粿
材 料: 芋頭400公克；糯米粿300公克；絞肉100公克；香菇100公克；油3湯匙。
調味料: 鹽1/2茶匙；味精少許；糖11/2湯匙；醬油11/2湯匙；胡椒粉1/8茶匙。
做 法:
1.芋頭去皮,刨絲,香菇泡軟切丁.
2.起油鍋,爆香菇,爆到香菇略乾加絞肉同炒,待絞肉全熟加醬油及糖拌炒數下,再加芋絲拌炒並淋半杯香菇水,加鹽,味精,胡椒粉調味.見水即乾,熄火.
3.取一大碗,先將糯米粿團搓成細屑,再加炒好的芋絲和勻.和好後倒入鋪有玻璃紙的蒸籠內,大火蒸約半小時即熟.
芋頭湯圓
材 料: 芋頭600公克；太白粉4湯匙；龍眼乾30公克；紅糖180公克；
做 法:
1.芋頭去皮,切片蒸熟搗成泥,趁熱加太白粉拌勻,再做成小湯圓狀.
2.鍋內放六杯水,水開後放龍眼乾煮兩分鍾,再投入湯圓同煮,待湯圓浮起片刻,加糖,糖溶解後即可盛起.
香芋排骨湯
材 料: 芋頭300公克；小排骨300公克；香菇(小)。
調味料: 鹽1茶匙；味精；醬油3湯匙；糖；炸油1/3鍋。
做 法:
1.芋頭去皮,切滾刀塊,入油鍋炸成金黃色,撈起備用.
2.小排骨加醬油及糖腌半小時,入油鍋炸成金黃色,撈起備用.
3.香菇泡軟,去蒂.
4.排骨與香菇加七杯水同煮,煮至排骨肉全熟軟,再投入芋頭同煮,煮至芋頭全熟,加鹽及味精調味即成.上桌前可撒上少許香菜.
芋頭窩貼
材 料：芋頭200公克；中筋麵粉370公克；烏醋1湯匙；醬油1湯匙；油3湯匙；絞肉300公克；韭黃180公克；蝦仁200公克；蔥
少許。
調味料:鹽1/2茶匙；味精少許；麻油1茶匙；醬油1湯匙；胡椒粉少許；
做 法:
1.芋頭去皮,蒸熟,搗成泥.將麵粉用一杯熱開水沖燙,再加入芋泥 拌揉均勻.面團醒十分鍾.
2.韭黃,蝦仁切碎,蔥姜亦剁碎.絞肉加周味料及蔥末,薑末攪至有 點黏性,再加蝦仁及韭黃拌勻.
3.面團分成四十份,桿成餃皮狀,包餡,餡放在餃皮上使成長方形, 摺合捏緊而兩頭留一點小洞.
4.平底鍋置爐上燒熱放油,油熱將鍋貼排入,等鍋貼底部煎黃,加水 (水中加一湯匙醬油及烏醋 ),水要淹過鍋貼,蓋上鍋蓋煎煮,待 鍋貼皮呈透明狀,於水乾前即盛起,底邊朝上擺於盤中.
❺ 芋頭該如何腌制
原料:
芋頭5000克 精鹽200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚
製法:
1、芋頭削去根須，洗凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，
2、晾曬至八成干後，加入精鹽、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉勻，
3、隨後淋上白酒並放入倒撲壇內，
4、用水密封壇口，兩周後即可食用。
糖辣芋頭條口感脆爽，辛辣回甜，酸辣芋頭條酸辣脆爽，可作開胃小菜或零食。
❻ 玉頭菜的淹制方法
你好芋頭菜的腌制方法如下腌制芋頭的製作方法是備好食材後，將芋頭切好，放入盆中，然後加入白糖、泡椒、雞精、味精等，攪拌均勻，然後倒入鹹菜缸中，用水密封壇口，等待6~8天即可食用。
腌制芋頭製作方法：
材料准備：芋頭20斤，香醋1瓶，白醋1瓶，生抽1瓶，老抽1瓶，白糖4斤，泡椒3斤，鹽4兩，雞精2兩，味精2兩，適量白酒，鹹菜缸，盆子。
第一步：將芋頭洗凈曬干。
第二步：把芋頭切成薄片放入盆中。
第三步：往盆中加入白糖4斤，泡椒3斤，鹽4兩，雞精2兩，味精2兩，適量白酒攪拌均勻。
第四步：將盆中的材料倒入鹹菜缸中，倒入香醋1瓶，白醋1瓶，生抽1瓶，老抽1瓶，用水密封壇口並等待6~8天。
第五步：腌制芋頭製作成功。
溫馨提示：冬天腌制可以不需冷藏，夏天腌制需要放入冰箱保鮮層冷藏。
❼ 芋頭泡菜的腌制方法和配料
泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
註：
1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特製，在台灣沒有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下：
准備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第四步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜製作技術
韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪裡紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的製作過程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在冷盤網上自然控水4小時備用。
二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麵粉加入，然後放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鍾
三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡製期間應注意的問題
（1）壇子一定要晾下，個能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。
（4）水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織緻密而含纖維少，腌制後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適於腌制。有些蔬菜經腌制加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裡蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低；如採收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點
1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。
❽ 芋根頭怎樣腌鹹菜
方法是：先把芋頭桿和鹹菜洗干凈、把涼開水倒入玻璃罐內，再把鹹菜和芋頭桿放入玻璃罐內，加上適量的鹽，再蓋上蓋子進行密封一段時間即可。
芋頭鹹菜因為其爽脆的口感，受到了很多人的歡迎。很多人覺得如果是自己動手製作的話，會更加衛生和方便，可是又不了解正確的腌制方法。究竟芋頭鹹菜是怎麼腌制的呢？下面讓我們一起去了解吧。
詳細內容
01
首先要准備好腌的鹹菜，再就是鹽，還有玻璃罐等，這些都是為了讓鹹菜更好的入味，這樣炒起來會更加的好吃一些。
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再就是把需要作為鹹菜的青菜給洗干凈，要把葉子片片的都洗干凈，然後等待水分晾乾即可。
03
其次就是先燒一鍋開水，再等待水涼一點後，把鹹菜放入一個玻璃罐中，等水沒過鹹菜就好。
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再就是在玻璃罐子中倒入鹽、薑片、作料等，這是為了給鹹菜增味，也是為了讓鹹菜更加的好吃和入口。
05
然後就是放在陰涼乾燥的地方，繼續保持這種狀態為一周的時間，等待一周時間過去之後，那麼鹹菜就可以開吃了。
❾ 芋頭泡菜的做法
芋頭大家都知道，我們也常常會吃到。芋頭一般生長與土地里，外表是青綠色吃起來是脆脆的，很好吃。一般我們會用來拌冷盤，或者是腌制著吃。腌制芋頭有許多需要注意的地方，我們在腌制時也要講究方法，否則會影響腌製品的味道。芋頭泡菜是很多人都愛吃的冷盤，許多人也都會自己腌制芋頭泡菜，那麼到底怎樣腌制芋頭泡菜才好吃呢？下面就讓我為大家講述一下怎樣腌制芋頭泡菜吧！
1.生腌洋芋頭的第一步當然是洗凈曬干。
2.切成小點的塊，更容易入味。洋芋洗凈晾曬過程中水份走了許一多，下面的腌制過程中鹹味就更容易浸透。
3.根據自己的喜好拿出調味料，別忘了加點白砂糖。
4.我用的是樂扣玻璃罐，放入醬油和調味料，將洋芋頭浸泡其中。
5.過了五天，洋芋頭的體積明顯縮小了可以吃了。
6.芋頭的作用
葯膳主食。芋頭具有豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用葯膳主食。在癌症手術或術後放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用。消解癰腫毒痛。芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症。養顏美容、中和胃酸。芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭發的作用，還可用來防治胃酸過多症。增進食慾，助消化。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣
7.芋頭的食用禁忌有哪些?
1、芋頭質地細軟，有利腸道吸收，且易有飽足感，很適合老年人食用。
2、淋巴結腫大、良性腫瘤，以及婦女乳腺增生之人尤其適宜食用芋頭。
3、各種癌症患者宜食。
4、適宜慢性習慣性便秘之人食用。
5、與大米煮粥食用很適宜，既寬腸胃，又令人不飢。
6、忌一次食用過多。
7、糖尿病人忌食。
8、忌生食，生則有毒，應
❿ 淹芋頭鹹菜的做法我第一次淹，不知淹糖醋怎麼做，它們之間的比例怎麼放更好吃
淹芋頭鹹菜的做法
材料
墨魚，醬油，酒，糖，白醋，雞精，生粉，蔥，姜，干椒
做法
1.墨魚中等大小的一條切片切花切條隨意了.用開水焯過撈出用冷水沖過.先調一個醬汁待用。
2.醬油/酒/糖/白醋/雞精/水/生粉調和.油鍋爆香薑片蔥白段.下一點紅翻天(用干辣椒也行)下墨魚炒熟倒入醬汁炒勻放入剩下的蔥條即成。