① 怎樣腌酸菜好吃
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 鹽
1.買回的白菜先不要著急腌，將白菜擺放在有陽光的地方曬3~5天，目的是為了去除白菜里多餘的水分，這樣再腌制的時候就不容易長毛壞掉了，曬的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則將影響整缸菜的口感。
2.鍋內加水燒開，放入晾曬好的白菜焯水2分鍾，（最好用灶台大鍋整棵白菜焯水，我用了我家最大的鍋還是不夠大，只好將白菜切兩半後再焯），這一步是酸菜好吃的關鍵，一定不要省略，然後撈出白菜擠干水分晾涼。
3.白菜完全晾涼擠干水分後，我們再把它擠壓著碼到缸里，一邊碼一邊撒食用鹽，碼一層撒一層，我腌了30斤白菜大約撒了150克鹽，碼好以後，上面再壓上一塊清洗干凈的大石頭，4個小時以後再加入純凈水或涼開水，水量要沒過白菜，最好不要加自來水，因為自來水有漂白粉和雜菌，容易滋生細菌，從而導致白菜腐敗變壞長毛。
講到這里，是不是有的小夥伴以為已經結束了，別急！我們還要加最後的關鍵一步，就是撒入一點高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放時間也更久，白菜的存放對溫度要求也很高，最適宜的溫度為8~15度，溫度過低，酸菜不易發酵，溫度過高，酸菜容易腐爛，所以一定要找合適的地方存放，大約25~30天以後就可以食用了。
② 如何腌酸菜不爛又好吃
腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。
③ 怎樣積酸菜
把白菜放在清水中長時間浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，產了大量酸性，酸性在抑制了其他細菌生長的同時，還使白菜的味道變酸了。
白菜變酸的過程主要受酵母菌繁殖量的影響，環境溫度越高，酵母菌繁殖的速度越快，變酸使用的時間越短。這個過程除了受溫度影響以外，還受到培養基的影響，如果在積酸菜的初期，，在清水中加入少量的面湯或米湯，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，縮短由白菜變成酸菜的時間。
如果酸菜已經積好了，酸菜就會進入衰敗階段，菜葉就會發生腐爛現象。如果你把裝酸菜的容器轉移到溫度比較低的地方，就可以抑制或減緩酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存時間。
我們吃酸菜的時候，主要是食用酸菜幫，所以應該選擇菜幫比較多的白菜。以五成芯到七成芯為好。
在農村積酸菜，大多使用水缸，在裡面可以放置比較多的白菜，足夠一大家子吃上三兩個月。在工業化的產地，也有時用水泥池子積酸菜的。對於住在城市裡的人來說，這就有些勉強了，我們需要使用一些比較小的容器積酸菜，即要做到積出的酸菜好吃，在日常生活中還不能聞到那股難聞的酸味。
你可以使用家裡最大的不銹鋼製成的蒸鍋，也可以使用洗衣機的不銹鋼內膽，這兩種東西都有比較大的容積，可以多方幾棵白菜。提示一下，不銹鋼分為耐酸不銹鋼和耐鹼不銹鋼，你應該選擇耐酸不銹鋼製成的容器。然後您可以用塑料布把邊緣包住，以免那股酸味外漏，這樣還可以防止雜菌進入容器，從而提高酸菜的質量。
您也可以使用家裡的塑料桶作為容器，但是塑料桶不能與酸菜直接接觸，先在塑料桶里放一個巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋裡邊。這是因為我們使用的塑料桶大多都不符合食品包裝標准，或多或少都有一股怪味，這種塑料桶散發的分子很可能會影響身體健康。
積酸菜的一般方法
把白菜橫卧著擺放在容器中，碼放的白菜要稍微高於容器的上口，然後在白菜的上面壓上一個幾斤重的鵝卵石，最後在容器中加入清水，水面要稍微低於容器的邊緣。過了一個星期左右，高聳的白菜就會塌陷下去了。過半個月，你就可以熬一棵酸菜，品嘗一下它的味道，過一個月左右，酸菜就積好了。
縮短變酸的時間
為了縮短變酸的時間，你可以把白菜的根部放在熱水裡燙一下，減少它的活力，這樣就會減少變酸的時間。在清水中放入一點米湯、面湯，作為酵母菌的初期培養基，酵母菌繁殖到一定程度，就會利用白菜的養分繁殖後代了。
在清水中加入酵母菌，就可以大大的縮短酸化的時間，這些菌種可以使葯品的那種酵母片，也可以使蒸饅頭的面肥，也可以使用商店買的酵母發酵粉。
在市場上許多種泡菜出售，他們各自有不同的味道，除了調料的作用以外，菌種也是一個重要因素。不同的酵母菌種就會產生不同的味道，所以，您可以購買一些泡菜，注意品嘗挑選自己喜歡的味道，選擇自己最喜歡的那種味道，就用這種泡菜做菌種，就可能得到您喜歡的味道。
必須注意的一個重要問題
在整個過程中必須注意一個最重要的問題，那就是盡量避免酸菜直接和空氣接觸，這樣會把空氣中的雜菌帶進水裡，從而降低酸菜的質量。
為了避免酸菜和空氣直接接觸，必須用重物壓在酸菜的最上面，如果容器的上口面積很大，可以先放兩塊木板呈十字形，然後把鵝卵石壓在上面。
為了調整酸菜的味道，您還可以在積酸菜的容器中方一些調料和咸鹽，咸鹽不但可以調整味道，還可以抑制雜菌的繁殖。
④ 腌酸菜時，怎麼做才能讓腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法幾乎都差不多，南北方腌制方法差異不大，有部分區別的就是蔬菜的選擇不同，北方是白菜，南方有些地區是白菜有些地區是芥菜，雖然腌制酸菜的方法差異不大，但是還是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的區別，不要弄混淆了。
一、選擇芥菜來腌制酸菜的方法和步驟
當季選擇當季新鮮的芥菜，先從中間一刀切成兩份，然後淘洗干凈，注意尤其是芥菜的根部裡面，淘洗干凈後，用清水焯一遍水。煮好之後撈出晾乾，如果太陽很好的話，可以放在太陽下曬，這樣可以使芥菜更好的保持脆感，如果是陰雨天氣，晾乾之後需要立即加鹽拌勻，放置一旁。用開水淘洗裝酸菜的容器，殺菌以防容器內部的細菌腐壞了芥菜腌制的過程。容器清洗干凈後，將腌制好的芥菜放入容器內，最後倒入涼白開擰緊蓋子，用重物壓制在罐子上方，再放入陰涼處進行腌制。一般腌制時間為10天，也可以腌制久一點，酸菜魚里的酸菜就是用芥菜腌制的。
⑤ 怎麼腌酸菜才又脆又好吃
東北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加註意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
⑥ 酸菜怎麼腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
2、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
快速簡單不佔地兒的酸菜腌法的做法
製作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上
⑦ 酸菜怎麼腌制才好吃
酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大約2kg，鹽50g
2、小辣椒
12顆
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙
步驟：
1、把白菜破開兩邊，
再將每邊分切開成4長條，
然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。
然後用手把整盆的白菜和鹽撈均。
最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子，
再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，
由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊，
辣椒及香料裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，
最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，
不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，
放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，
讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
⑧ 怎樣腌酸菜才能好吃還不爛
腌酸菜不爛製作方法
方法一、步驟:1除去白菜外面的爛葉子,將白菜放在太陽地里曬兩天,讓白菜跑跑水分2把缸洗凈,待用3將白菜打顛倒放進缸里壓實,每層撒一點鹽，防止白菜爛.4找來合適的石頭,洗凈開水燙一下(如果有一個大石頭更好).5將石頭壓在白菜上.6拿盆往缸里倒水 水要沒過白菜7用手使勁壓石頭壓實.8放置在陰涼處四十多天,待白菜和水都發黃即可.
方法二、步驟：1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。5、把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）6、都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了.(1如果是用保鮮膜,做好2天後需要放下氣,然後就不用再打開了.2放置在陰涼處,最好室溫5度左右的地方)
⑨ 怎麼腌酸菜才又脆又好吃
步驟一：新買的白菜晾曬到菜幫打蔫，再挨棵收拾，切頭去尾，去掉一整圈菜幫，再去掉一些葉子。
步驟二、腌酸菜的缸，土窯燒制的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷凈晾乾。
第三步腌菜，先用水把菜簡單洗一下，再把菜挨棵擺進缸里。每擺一層都要撒鹽。
第四步：封口壓石，用洗凈的菜幫一圈圈碼上，幫外葉里，碼出來呈圓垛型，然後把刷凈的青石壓上。
這樣放置三天後，燒開水倒入缸里，把菜完全沒過來。等菜完全發過來，就可以吃了。
⑩ 酸菜咋腌好吃還不爛
不管腌什麼酸菜，牢記這3點，酸菜不爛不發霉，而且又酸又脆又香
【食材准備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先將大白菜對半切開，然後在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。
第二步：將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：將淘米水放入到鍋中，大火將水煮沸後放入到腌制罐中，然後等水完全冷卻後，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風、乾燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
【做酸菜的3大訣竅】：
訣竅一：防止酸菜發霉
氣溫高於5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）製作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低於5攝氏度的季節做。
訣竅二：增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵。
訣竅三：淘米水
因為淘米水中有大量的澱粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。