坐墩肉怎麼做好吃怎樣做涼萊

㈠ 冷盤怎樣做好吃，冷盤家常做法

㈡ 俺肉一般多少天

• 腌肉要10天。

• 鹹肉的做法－簡單自製鹹肉：
  用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒裡,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周後就行了。有條件吹乾當然最好.煮湯，白切都很好吃 。
  鹹肉的做法二：
  取豬後腿肉，事先將鹽、花椒粒、八角、燒酒放一起拌勻，敷在豬肉上，再將肉塊政企放到廣口的瓦缸里，壓上石塊，蓋好紗布。10天後取出肉塊，用繩子串起來吊在陰涼處晾乾。缸里的咸鹵水不要倒掉，可以取若干新鮮鴨蛋放進去腌制。鹹肉鹵水腌制的咸鴨蛋很香，蛋黃里的油可多了。
  鹹肉的做法三：
  選料： 自己做鹹肉吃，要選稍微瘦一些的後臀肩肉，如果完全沒肥肉，腌出來的不好吃，全是肥肉，恐怕現代人也不喜歡。後臀尖的肉比五花肉層次少，腌好後烹飪時不容易散，而且不象前臀尖那麼多筋。
  原料：花椒、鹽
  鹹肉製作：
  1、將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈後稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）
  2、干炒鍋內放鹽和花椒，炒熱至出香味，關火。
  3、用鍋鏟把花熱的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上；
  4、把粘有花椒鹽的肉碼放在一個干凈的壇子里（我有時放在大的保鮮合里），密封好後放在陰涼的地方，炎熱的地區，可以把盒子放在冰箱冷藏。
  5、冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）
  6、取出腌好的鹹肉，上面有水份，涼兩天，幹了後就可以或炒或蒸或煲湯吃了。涼的時候可以把鹹肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來，這樣可以避免被小動物叼走。
  鹹肉的吃法：
  可以切片炒菜，可以切小丁煲湯，可以做湯菜，比如：上海的腌竹鮮等等。吃的時候如果太咸了，可以先用清水把鹹肉洗洗或用清水泡一會鹹肉。
  創意鹹肉做法：
  1、可以把鴨子這樣腌，出來的就是鹽水鴨了，清蒸冷卻後切小塊做冷盤下酒很好吃。
  2、根據自己的口味和愛好花椒鹽里還可以根據自己的口味放入辣椒或者桂皮等等
  提示：腌魚時不要去除鱗，腌肉時不去肉皮，以使被腌制的肉不至於過多地縮小，肉質變緊。
  鹹肉很好吃，烹飪出的菜也好吃，不過還是吃鮮肉比較健康。先想到這些。
  1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
  2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
  3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
  4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
  5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
  6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
  7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
  1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水 3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
  2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
  3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
  臘肉的製作方法（復雜版）
  一、製作溫度：
  製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
  二、選料：
  1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
  2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
  3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
  三、做法：
  1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
  2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
  3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
  4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
  臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
  廣式臘肉製作方法
  我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
  首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一隻海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
  第二步系製作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鍾。腌制時隔20分鍾翻動一下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答你的關懷！
  第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽台等光猛通風的地方,曬到肉身干硬為止。
  

㈢ 臘肉的時候趕黃蒼方法

鹹肉的做法－簡單自製鹹肉：
用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒裡,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周後就行了。有條件吹乾當然最好.煮湯，白切都很好吃 。
鹹肉的做法二：
取豬後腿肉，事先將鹽、花椒粒、八角、燒酒放一起拌勻，敷在豬肉上，再將肉塊政企放到廣口的瓦缸里，壓上石塊，蓋好紗布。10天後取出肉塊，用繩子串起來吊在陰涼處晾乾。缸里的咸鹵水不要倒掉，可以取若干新鮮鴨蛋放進去腌制。鹹肉鹵水腌制的咸鴨蛋很香，蛋黃里的油可多了。
鹹肉的做法三：
選料： 自己做鹹肉吃，要選稍微瘦一些的後臀肩肉，如果完全沒肥肉，腌出來的不好吃，全是肥肉，恐怕現代人也不喜歡。後臀尖的肉比五花肉層次少，腌好後烹飪時不容易散，而且不象前臀尖那麼多筋。
原料：花椒、鹽
鹹肉製作：
1、將前臀尖斬成大約一磅的塊，洗凈後稍風干（避免腌制過程中影響進味，而且還會出很多水）
2、干炒鍋內放鹽和花椒，炒熱至出香味，關火。
3、用鍋鏟把花熱的椒鹽均勻撒在沒有水份的肉的表面上；
4、把粘有花椒鹽的肉碼放在一個干凈的壇子里（我有時放在大的保鮮合里），密封好後放在陰涼的地方，炎熱的地區，可以把盒子放在冰箱冷藏。
5、冷藏時間要看肉的大小多少，如果只有2－3磅的肉，可以冷藏（鹽制3天左右）
6、取出腌好的鹹肉，上面有水份，涼兩天，幹了後就可以或炒或蒸或煲湯吃了。涼的時候可以把鹹肉上穿個孔，用繩子穿好掛起來，這樣可以避免被小動物叼走。
鹹肉的吃法：
可以切片炒菜，可以切小丁煲湯，可以做湯菜，比如：上海的腌竹鮮等等。吃的時候如果太咸了，可以先用清水把鹹肉洗洗或用清水泡一會鹹肉。
創意鹹肉做法：
1、可以把鴨子這樣腌，出來的就是鹽水鴨了，清蒸冷卻後切小塊做冷盤下酒很好吃。
2、根據自己的口味和愛好花椒鹽里還可以根據自己的口味放入辣椒或者桂皮等等
提示：腌魚時不要去除鱗，腌肉時不去肉皮，以使被腌制的肉不至於過多地縮小，肉質變緊。
鹹肉很好吃，烹飪出的菜也好吃，不過還是吃鮮肉比較健康。先想到這些。
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水 3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的製作方法（復雜版）
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
廣式臘肉製作方法
我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一隻海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
第二步系製作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鍾。腌制時隔20分鍾翻動一下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答你的關懷！
第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽台等光猛通風的地方,曬到肉身干硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖！
幾年來我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞一瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無平貨可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)?
另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實踐左過百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過慘痛教訓,你就吾好試啦。但五花腩有時買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時留意肥瘦部分結合要緊密,否則煮熟後肥瘦分開
腌制鹹肉的方法.
1、原料整修
原料為新鮮肉時，必須攤開晾透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。
2、開刀技巧
為保證產品質量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。
方法： 2．1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。
2．2 在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。
2．3 在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內部寬約13--15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。
2．4 在胸膛裡面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利腌透。
3、初次上鹽
原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽。背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。
4、上缸復鹽
氣溫在0--15℃范圍內，一般在次日即可復鹽，經7--8天後再次復鹽，再過10--12天第三次復鹽。第三次復鹽後10天左右，就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時間
在冬季及初春季節腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
買一塊夾精夾肥的五花肉，去除骨頭（我覺得骨頭腌制後不好吃，如果喜歡可以留下），不用洗，內外抹上一層鹽，放置在盆里，過一兩天有血水流出可以倒掉，然後再抹上一點鹽，家裡做如果能壓一點重物是最好的了。待再也沒有鹹水流出時就可以放冰箱冷藏室了，以後隨吃隨取，非常方便。
由於腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，它是致癌物質，所以要掌握這個原則：亞硝酸鹽在3~~8天是最高值，8天後開始衰減，15天基本消失，所以食用鹹肉在腌制2天內和20天後才是安全期。食用鹹菜，腌魚之類也是如此。切記！ 自製臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
腌制 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。
煙熏或風干
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風處自然風干，這樣的叫做風干肉或鹹肉。據廚師介紹，風干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。
廣東人所做的臘肉多為自然風干而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家製作風干肉是比較現實可行的。
自製臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)腌製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗凈，當作腸衣。可用一個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。
將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
正宗湖南臘肉製作方法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 用二同樣大 的冰激淋盒(大約二升)，將肉放在盒裡,撒上鹽(要多),花椒，擦幾下。再將另一盒裝滿水，壓在肉上。放入冰箱。一周後就行了。有條件吹乾當然最好.煮湯，白切都很好吃 。

㈣ 東北冷盤肉汆子做法

水汆肉丸子

小貼士

丸子調味僅供參考
主要強調一下剁肉餡，剁的越細越好。但是我個人不喜歡絞肉機絞出來的肉餡，口感跟自己剁的不一樣。

㈤ 滇味香腸怎樣做好吃

說起來做香腸還是不難，但我也失敗過，這就來分享下我做香腸的心得體會吧。

1. 用好工具：
做香腸當然可以用手來灌，但那活也太費時費神了。第一年我10斤肉，用個漏斗灌呀灌，灌了兩晚。有時灌著灌著，好不容易看灌好一節，撲，腸衣破了。氣得我是在那裡想把香腸扔後院喂狼去。
a. KitchenAid Professional Stand Mixer
b. Food Grinder
c. sausage stuffer

2. 用鹽量：
第一次手工做香腸，好不容易等到香腸好了，結果太咸！這個年頭，大家都是在網上左抄右抄，幾乎所有的方子都用10斤肉配125克鹽。也不知道是中國的鹽也搞假呢，還是美國的月亮就是圓些，連鹽都咸些。
第一次做的香腸，10斤肉用了125克鹽，結果所有香腸我先切片，用水煮過才能入口。但水煮過後所有味道都跑得差不多了，那香腸還真難吃。
第二次做，我用了100克鹽，我覺得還是過咸。
這是第三個年頭做了，我用了分別用了80克和90克鹽。我覺得80克正好，90克的還是有點咸。所以大家用美國的鹽的，10斤肉不要用超過90克鹽！鹽吃多了會誘發心臟病和中風的。但我家吃得比較淡，要吃得鹹的可能90－100克鹽好點。

3. 在美國除了大城市，買個中國白酒還不容易的。如果你買不到白酒，就上美國的酒店去買日本清酒吧。我前兩年用了從之芝加哥背回來的二鍋頭，這次買不到白酒，就用日本清酒sake代替的。但日本的清酒的度數太低，所以可以多加些。我這次用了好多sake，可能有高度白酒的4-5倍，反正最後這些多的酒都會散發。還有sake很多很甜，如果你用了甜sake，糖就要減量。

4. 香腸風干時溫度千萬不能過高。在重慶做一般都是在最冷的季節做，就是5-10C度下做。也就是說最好在50F度下做。白天氣溫高過45F, 就放冰箱里吧。放冰箱里時，用個架子讓香腸間有點空間好透氣，不要疊起來了。如果你住的地方很熱，但又確實想自己做香腸，那就從頭到尾都掛冰箱里。不是凍起來哈。

5. 看見有人把香腸掛陽台上曬，還有的放烤箱里用低溫烤。我不知道這樣的可行性有多大，但四川人做這都是放陰涼通風的地方。我家掛陽台上風干時也盡量不讓其曬到太陽。

6. 肥三瘦七的豬肉5000克(我是到Costco買的無骨的shoulder （有肥有瘦），然後加了些中國超市買的五花肉。國內都說做香腸最好用前夾肉。我不太清楚前夾肉到底是那部分，我想就是shoulder肉了。不要用四川人說的坐墩肉pig butt做，那是做回鍋肉用的。

灌香腸所用到的部件

這樣組裝

7.腸衣很多美國超市有賣，但多半你在貨櫃里找不到的。有些美國店裡自己做香腸的，去他們的meat department問sausage casing。 我是上我們這邊的Sprouts買的。他家賣的好大一包，有2.5磅，在買之前，最好和朋友商量下一起買，然後分。

川味香腸：

有些方子要放五香粉和味精，我家都不放的。如果你願意可以放五香粉和雞精。但那種粉狀的雞精也含味精，我家都不用了。

特別注意，如果你的辣椒和花椒都是很好的，這辣椒和花椒的用量有可能減半哦。 2011年底我到九寨溝的路上買的花椒，帶回來就趕快做香腸。辣椒也是現磨的，超辣。我用了同樣多的花椒量和辣椒量，結果這次做的超麻超辣，大多數人都吃不了。所以呢，大家這兩樣的用料量要根據自己辣椒的辣度和花椒的麻度來定！

【材料】：
1.肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）5000克／10斤

2.辣椒面 35-75 g（最好用現磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打細，不用打成粉）
3.冰糖面50 g （可以把冰糖先敲小點，然後用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）
4.高度白酒50 g
5.白鬍椒面 25g
6.花椒面 35 -75g （最好用現磨的花椒面。把花椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打成粉）
7.鹽 70- 80 克 （原來用 80克覺得正好，2014年就覺得太太太咸了。 吃得不鹹的朋友們，用70克鹽吧。）
8.醪糟汁100克
9.豬腸衣
10.棉線（這個在中國超市有賣）

滇味香腸：
感覺滇味香腸和川味香腸很相像，就是甜點，沒那麼重的麻辣味。我其他都按
紅帽的方子來的，但鹽沒敢放125克，只放了80克。要吃得鹹的10斤肉放100克鹽足夠了，要健康點80克足夠了。我家用75克鹽，我覺得正好。

【材料】：
1.肥三瘦七的豬 肉5000克
2.鹽70－80克 （口味不重的，建議用 70 克）
3.豬腸衣
4.蔥白50克
5.老薑100克
6.青花椒35克 （這個我沒有，我就用的花椒面。剛看了阿椿的帖，原來有乾的青花椒賣的，看來這有可能買得到，下次去超市找找。 ）
7.甜酒釀汁50克
8.高度白 酒100克
9.葡萄糖100克
10.白鬍椒面30克
11.丁香粉5克，八角5克，草果兩粒。 用coffee grinder磨碎
12.紅油半杯 (我用的自家做的紅油)
13.棉線 （這個在中國超市有賣）

【做法】：

1.講究的可以照紅帽的方法先把鮮豬肉溫水洗凈，又用冷水泡三個小時，中間換幾次水，把肉里的血水漂干凈。這樣做出來的肉色比教好看。我把這步給忘了，老家那邊大多數的人都不做這步的，關系不太大。
2.把肉切成比較厚的片,反正刀功要求不大，最好把肥泡泡肉去掉。
3.把所有材料（但這時白酒只用一半）混合起來，用手拌勻。放冰箱或者冷的車庫中過夜， 如果車庫溫度低，放1-2天都可以。
4.灌腸前再倒入剩下的另一半白酒拌勻。
5.很多豬腸衣都有很大的臊味。用些麵粉把豬腸衣抓過至少三次，或者直到臭味幾乎沒有了， 用清水沖洗幾次。這方法是跟心怡廚房學的。這方法特好，很快臭味就去掉了：就是用麵粉洗。 腸衣一定要洗的！要不沒法吃！
6.把food grinder和sausage stuffer 裝好。注意了，裝food grinder時不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圓片！要不你的肉出來就成絞肉了，你的香腸就成德國肉腸了。還有用粗點的那個漏斗。
7.把豬腸衣套在KitchAid Sausage Stuffer的頭上。做這工作很好玩，就跟做那啥家庭作業一樣，就是這個長點哈！
8.把腸衣的盡頭用棉線紮好，移到sausage stuffer的頭的地方。
9.把KitchenAid開到低到中檔。這個自己看著辦，mixer的功率不一樣，出肉的速度不一樣。反正不要太快了，也不要慢得出不了肉。我們家的Mixer是Professional版的，我用了1－2檔。說明書建議用4檔，我覺得太快了點。這工作最好兩人做，這樣快，效果也好。
10.香腸灌好了，最後用棉線分節紮好。小心點哈，不要用力過大，要不腸衣會破。
11.最後用針把香腸札很多洞洞，這樣方便風干。