1. 請教懂行的人，菜場上賣的新鮮牛肉，如何挑選適合燉的牛肉
巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為准，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鍾後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鍾，扣上安全閥，20分鍾後改為中火，再經20分鍾即可.
2. 如何選購新鮮牛肉
牛肉固然好吃，但是在挑選牛肉時可不能隨意，有些牛肉不新鮮千萬不要買，隨意我們在挑牛肉要記住這幾點，挑選的牛肉新鮮肉質好，吃起來健康放心，趕緊看看吧！
一、觀察表面
在挑選牛肉時，我們我們可以觀察一下牛肉的表面，首先看色澤，新鮮的牛肉色澤鮮紅，脂肪部分呈現白色或乳黃色；而顏色呈現暗紅色，並且脂肪部分無光澤，甚至呈現綠色的牛肉則不再新鮮，不建議購買。
之後摸一下牛肉表面，新鮮的牛肉表面微干且不粘手，而放置時間較長的牛肉摸起來粘手，所以千萬不要選這些。
二、按壓分辨
在挑選牛肉時，我們可以用手指在牛肉上按壓一下，若是凹陷的地方可以立即恢復，那麼這塊牛肉新鮮肉質好；若是恢復較慢或者不恢復，那麼說明牛肉不再新鮮或者已經變質，所以千萬別買。
三、聞聞氣味
好的牛肉擁有一股淡淡的膻味，是一種特有的正常氣味；而不好的牛肉聞起來有種酸味和異味，這樣的牛肉千萬不要選。
3. 如何挑選牛腩
1、看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
2、新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
3、一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥。
(3)怎樣買牛肉好吃擴展閱讀：
牛肉的價值
1、牛肉含鉀和蛋白質
鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。
2、牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
3、牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越 大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
4. 怎樣牛肉好吃
蔥爆牛肉
材料：
牛肉500g、大蔥1根、蒜少許、生抽、鹽、雞粉、白鬍椒、香油、澱粉、蛋清、料酒、老抽
做法：
1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，腌制十分鍾，加澱粉和食用油。
2、鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。
3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白鬍椒、香油翻炒，出鍋。
土豆燒牛肉
材料：
牛肉、土豆切滾刀、紅蘿卜切滾刀、生抽、老抽、薑片、蔥段、蒜瓣、八角、花椒粒、桂皮、鹽、糖、香菜。
做法：
1、牛肉切小塊，鍋里燒開水，焯掉血水，瀝干備用。
2、鍋里放油，油熱放入八角，花椒粒，桂皮炒香，鏟出來放入燒菜用的小漏球里。沒有小漏球就直接加薑片，蔥段，蒜瓣和前面的香料一起炒香。我是在余油里加薑片，蔥段，蒜瓣炒香，再加入瀝干水分的牛肉一同翻炒均勻。
3、加入料酒，生抽，老抽，翻炒均勻後加熱水（一定要熱水，否則牛肉遇冷水就發緊，不容易煮爛）剛剛淹過牛肉，放入2里的香料漏球，大火燒開後，改小火慢慢燉一個小時左右，這個取決於牛肉切的大小。
4、等牛肉燉得軟爛了加入土豆，紅蘿卜，鹽，糖翻炒均勻再繼續燉至土豆，紅蘿卜入味後大火將湯汁收濃稠就可以出鍋了。
5、撒上香菜味道更好。
5. 買牛肉怎麼選
第一，牛裡脊
牛裡脊，從名字上我們就應該可以猜到八九成了，顧名思義，牛裡脊肉也就是位於牛脊椎部位的肉。既然稱之為「牛裡脊」，與之對應的當然就還有「牛外脊」，牛裡脊和牛外脊統稱為「牛脊肉」。但是牛裡脊相對於牛外脊，肉質更加細嫩，口感更佳。其實牛裡脊只是我們的一種普通叫法，而正規的叫法是「沙朗」和「菲力」。
新鮮牛裡脊
牛裡脊肉是牛身上脊椎內側的條狀嫩肉，是整個牛肉中最嫩的肉，脂肪含量很低，牛裡脊肉的數量很少，所以顯得十分珍貴，當然價格也要比其它部位的普通牛肉要高，也可以說是「物以稀為貴」。由於牛裡脊肉位於牛的脊椎內側，即在牛的腰部，運動量非常少，所以肌肉纖維不粗，肉質非常細嫩，適合煎、炒、炸和做牛排，吃起來口感非常脆嫩。著名的「菲力牛排」就是採用牛裡脊肉來做的。
菲力牛排
順便說一下牛外脊，牛外脊雖然也是屬於牛脊肉，但是肥肉和筋膜相對於牛裡脊要多一點，所以吃起來口感就相對油膩一點，韌性和硬度要強一點，有嚼頭，但是牛外脊同樣也很不錯喲！
西冷牛排
第二，牛筋
說起牛筋，可能知道的人就要稍微少一點，其實牛筋是一種非常好的肉類食品，同樣屬於牛肉家族中的一員。而且牛筋的價格一般只有普通牛肉的一半，牛肉50元/斤，牛筋只要25元/斤，牛筋吃起來軟糯Q彈，嚼勁十足，口感極佳，故有「吃牛蹄筋，味道賽過參」的說法。
新鮮牛蹄筋
牛筋也就是常說的「牛蹄筋」，即牛肌腱或骨頭上的韌帶，其營養價值很高，含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。牛筋不但好吃，而且吃法也很多，常見的有：紅燒牛蹄筋，涼拌牛蹄筋和鹵制牛蹄筋等，只要是做法得當，以上三種方法做出來的牛蹄筋，味道十分鮮美。
6. 請問怎樣挑選牛肉呢
牛肉是我們生活中很常吃的肉類，牛肉的口感豐富、越嚼越香，做法也是多種多樣的，我們可以炒牛肉、煮牛肉湯、鹵牛肉、燉牛肉等等，它的營養也是十分全面的，牛肉富含蛋白質，氨基酸的組成比豬肉更接近人體的需要，所以平日我們多吃一些牛肉，對我們的身體是大有裨益，而且相比價格高漲的豬肉，現在的牛肉價格更讓人容易接受，所以買豬肉還不如買點牛肉來吃。
但是牛肉也分很多部分，不同部位的牛肉製作方法不同，就連口感和價值也不一樣。很多人就只會讓肉攤主切哪塊就哪塊。有時候還會被老闆忽悠著買了品質不好的牛肉，回家做出來的東西自然不怎麼好吃。那麼問題就來了，到底怎麼去挑選牛肉呢？畢竟牛肉的價格不便宜，花錢總要挑到好牛肉才行。今天小編就教你，買牛肉時，聰明人專挑這4個部位，肉質滑嫩口感好，肉攤老闆一看就是行家，自然也不會忽悠你，我們一起來看看是哪4個部位？
牛肉最好吃的4個部位已經告訴大家了，以後去市場買牛肉時這樣挑，老闆都不敢糊弄你。最後提醒一下，不管買哪個部位的牛肉，都要保證牛肉新鮮又優質，主要看3點：
一看顏色：新鮮牛肉顏色是鮮紅色的，顏色看上去很新鮮，很有光澤感，如果有脂肪，顏色也是雪白或淡黃色。若牛肉的顏色發暗，有紅點，整體沒有光澤，說明這個牛肉新鮮程度很不好了
二摸表面：新鮮牛肉肉質非常緊實，富有彈性，指壓後凹陷立即恢復，而且摸起來是微微干不粘手的狀態。如果牛肉沒什麼彈性，有黏手的感覺，摸起來十分粘膩，就說明牛肉不新鮮了。
三聞氣味：味道聞起來要有淡淡的正常牛肉腥味，次鮮肉稍有氨味或酸味，如果是變質肉會有腐臭味。
7. 生活小百科：如何挑選上好的牛肉以及區分老嫩牛肉
牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，研究表明，牛肉比豬肉更接近人體需要。我國中醫也認為，牛肉是寒冬補益的佳品，有暖胃的作用。因此，現在這個季節我們要多吃牛肉。
而牛肉也是諸多吃貨最喜愛的一種肉類了，不僅味道鮮美，營養豐富，最重要的是，脂肪含量少，吃了不容易長胖啊！
要自己做牛肉就免不了要去市場上買牛肉了，現在商家良莠不齊的，怎樣才能挑選到上好的牛肉呢？
首先，我們要知道牛肉根據部位不同也是有等級劃分的：
1、特級牛肉：裡脊部位
2、一級牛肉：上腦和外脊部位
3、二級牛肉：仔蓋和底板部位
4、三級牛肉：肋條和胸口部位
5、四級牛肉：脖頭和腱子部位
知道了哪個部位的肉最好，就可以根據自己的需要酌情購買。那麼怎樣鑒別牛肉的質量呢？怎樣才能知道自己買到的牛肉是否是上好的牛肉呢？
1、買肉第一看色澤：正常的新鮮牛肉呈紅色，顏色均勻有光澤，脂肪呈姐白色或者是乳黃色；品質稍次的的牛肉色澤會暗一點，刀切面尚有光澤，但是脂肪會沒有光澤；變質的牛肉看顏色是暗紅色，表面無光澤，脂肪顏色發暗，甚至有的呈現出綠色。
2、買肉聞氣味：正常的新鮮牛肉不會有其他的味道，就是正常鮮肉的味道；品質稍差的次鮮肉聞著會有一點點氨味或酸味；而變質牛肉聞起來就是一股腐肉味了。
3、買肉看黏度：新鮮的牛肉表面微干或者是有風干膜，用手觸摸時不會覺得粘手；次鮮肉表面乾燥或粘手，新鮮的刀切面是濕潤的；變質的牛肉表面極度乾燥或者是發粘，就算是新鮮的刀切面也很粘手。
4、賣肉看彈性：用手指戳一下牛肉，新鮮的牛肉的凹陷可以立即恢復，次鮮肉被指壓厚的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復，編制的牛肉被指壓厚的凹陷不能恢復，而且會留有明顯的戳痕。
買牛肉以新鮮牛肉為宜，一旦出現上述幾個變質肉的特徵，千萬不要買！
知道了怎樣購買新鮮上好的牛肉，接下來就要來區分老嫩牛肉了。
一般來說，嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，而觸摸肉皮粗糙的就多是老牛肉了，不要購買。
8. 牛肉買哪個部位的好吃
牛肉最好是的一個部位，就是牛裡脊肉是非常嫩的。