㈠ 正宗重慶泡菜腌制方法
首先說說我自己對重慶泡菜的看法，泡菜也跟主菜一樣也講究色 香 味 型，重慶的泡菜種類繁多主要以：紅蘿卜、江豆、辣椒為主，當然其它的蔬菜也多，我指的是家家都有的。而且重慶泡菜的功用也很多；開胃健脾、幫助消化、其它的我就不說了，相信大家在網路上就能找到，在這里我就說說大家不知道的正宗的泡菜做法以及用料用具。
1 要做泡菜首先得要找個好的泡菜壇子，一般用玻璃的和陶制的，而且要壇子上面要有水漕的。
2 水源；一定要用山泉或者是純凈水，把水燒開等涼了在用。
3 各種調料；酒 糖 姜 蒜 花椒 八角 新鮮辣椒 鹽還有當地用的一種香菜，估計[當地產的香菜]這個大家是找不到的，如果用上重慶涪陵產的紅蘿卜就更好了[用了它口味會好很多]。
該備的都備齊了，現在就該講一下做的步驟啦！
先把壇子洗干凈後搽干，然後在把涼的水到進壇子里，大約佔到壇子的百分之四十即可，然後把調料和酒[當地高粱酒]都到進去，在等上一個禮拜發酵菌出來後就可以把要泡的菜放進去了[不管什麼時候都不能讓壇子里進生水啊]泡泡菜的時候要給水漕里加點水啊，[泡菜也是有生命的，得用心去做]壇子的蓋要蓋好，現在就等著吃吧。也許大家會問什麼時候才能泡好，這個大家到時候看就行了，只要你看蔬菜的顏色變了就行，一半15天即可但不絕對啊有的時間要長一些。
現在就給大家說說泡菜的吃法；
可以生吃[洗不洗都行、建議不要洗直接當下飯菜]。還可以炒著吃[最有名的就是泡椒肉絲和泡椒豬肝還有泡椒肉絲面]絕對好吃,哎呀我都流口水啦。還可以煮著吃代表作是；酸菜魚。
好啦！說完啦，大家有興趣可以自己做，比外面的好多了，即好吃又干凈，而且還是正宗的
㈡ 老壇泡菜怎麼做最好吃
用料
各種應季蔬菜
涼開水
鹽
薑片
花椒
酒
冰
老壇泡菜的做法
清水燒開後放涼，切記一定要放涼
將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽
加入薑片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻
將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜
將洗凈晾乾的蔬菜放進壇中
蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，並經常換水注滿
放通風、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽台角落的）
小貼士
非常重要的注意事項：
1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往裡加蔬菜時要放鹽、料酒。至於鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。
3、如果壇內生花了（表面有白色薄膜），多加點鹽、料酒攪拌均勻，並將壇口清洗干凈、換上清水。
4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。
5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往裡塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。
㈢ 酸菜的泡製方法
材料：芥菜2大顆，淘米水500毫升。
1、准備淘米水。淘米水，顧名思義洗完米的水。米水中蛋白質發酵的同時促進酸菜發酵，縮短了腌制時間，同時蛋白質發酵後形成的氨基酸更有益於人體的吸收。
㈣ 怎樣腌制酸菜好
東北大酸菜怎麼腌不爛？原來這才是正確做法，掌握3點，酸爽好吃
大家好，我是舌尖探美食！堅持親手為家人做一日三餐，用普通的食材做出美味的食物！喜歡美食的朋友們，歡迎關注我。
導語：東北大酸菜，掌握3點技巧，酸爽還不爛，原來這才是正確做法
秋天，又到了大白菜生長最緊實的季節，這個時候的天冷，很適合腌菜，這次要做的便是一款東北的酸白菜，雖說各地都有用做腌菜的習慣，四川泡菜、山西酸菜等等，但相對來說我還是更愛東北的大酸菜，不同的調味、不同的食材搭配腌制的酸菜，味道也是有著天壤之別，喜歡哪種吃法便可怎樣去做，東北大酸菜的製作雖說是食材搭配簡單，但同樣需要技巧，這次要分享給大家的便是我從東北大娘那裡學來的大酸菜的做法，怎麼腌都不會爛，還特別的酸爽好吃。
東北大酸菜的做法：
備用食材：大白菜3顆，食鹽1袋，自來水適量；
製作過程：第一步，大白菜選擇內部緊實，並且沒有壞葉子的，將最外層的兩片葉子掰下來去掉，略微將白菜的外表沖洗下就可以了；
第二步，取一個大白菜，從白菜幫的地方順著長切一刀，然後用手將其掰開，一分為二，如果白菜很大，可以一分為四，具體操作自己決定；
第三步，自來水放入鍋中，燒開後，用手拿起分切開的大白菜，將其根部放入鍋中，白菜心朝上放，略微燙一下，30秒鍾，就可以撈出來了；
第四步，立刻放入涼水中過一遍，按照這個方法依次做好，控干水，准備出腌酸菜的容器，將大白菜碼放在容器中，放一層白菜放一層鹽，用手壓得緊實一些；
第五步，用一個大盤子扣在白菜的上面，再放一塊大石頭壓著，在容器中灌滿沒過白菜的涼水，加上容器的蓋子，靜候一個月的時間，白菜發酸，就說明成功了。
小編總結：有的地方做酸菜習慣用芥菜，而東北大酸菜用大白菜來做便可，越是冷天大白菜的價格也會更為便宜些，所以大家自製酸菜的成本也會比較低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜燉粉條、酸菜粉絲丸子等等，這些菜都特別適合冬天吃，特別好，酸菜的做法其實很簡單，但我們需要的是耐心和等待，經過長時間的腌制，酸菜的口感才會更加好，所謂「心急吃不了熱豆腐」，在腌制酸菜的過程中一定要有耐心，一般20-30天的時間最佳，大家可以根據實際的情況來看酸菜是否成功了。
烹飪小技巧：
1、將大白菜一分為二的時候，大家可以從白菜幫的地方切一刀，不用完全切開，將根部可以分開，再用手將其葉子掰開，這樣可以盡可能的保證白菜葉子的完整性，不會有很多的碎葉子，這樣腌制的時候也不容易會浮起，否則浮在水面的葉子很容易壞掉的；
2、腌制白菜，放入容器中的時候，記得每層白菜和下一層的白菜按照十字交叉的方法擺放，撒上的食鹽也不用多，薄薄一層就可以了，這樣做也是為了防止白菜浮起來；
3、沒有大石頭的，可以用礦泉水的大瓶子裝滿水壓住，只要可以將白菜壓住不會浮起來就可以，如果所用的容器沒有蓋子，可以用保鮮膜封口，但注意2天後需要打開放下氣，之後就不用動了。
㈤ 酸菜怎麼做好吃
今天就用它來搭配四川的老壇酸菜做個酸菜魚，平時我家吃這道菜都是點的外賣，看起來挺大一份，撈幾下全是配菜，魚肉根本沒幾片，忒不實惠。而花同樣的價錢我們自己在家做，干凈衛生、用料十足、酸爽開胃，比外賣還好吃，配上米飯實在太過癮了！
【金湯老壇酸菜魚】
所需食材：巴沙魚300克 四川老壇酸菜250克 料酒1勺 雞蛋清1個 玉米澱粉1大勺 鹽少許 胡椒粉適量 酸湯肥牛醬60克 蔥1根 姜4-5片 大蒜2瓣 香菜1根 紅干椒5-6個 麻椒粒1撮 食用油適量 清水600毫升
烹飪步驟：
1.將四川老壇酸菜提前五六個小時浸泡備用，中途換幾次水洗凈。
2.巴沙魚洗凈擦乾表面水分，用刀斜著片成魚片，調入料酒、玉米澱粉、雞蛋清、少許鹽和胡椒粉，抓拌均勻腌制半個小時。
3.將酸菜擠干多餘水分切成小段，喜歡吃就多放一些，這個沒有什麼固定的。
4.准備其他輔料：切蔥段、薑片、蒜末和香菜段，紅干椒剪成小段，准備一撮麻椒粒。
5.鍋中倒適量食用油燒熱，放入蔥段、薑片和一半的蒜末炒出香味，再加入酸菜段大火翻炒一分鍾左右。
6.接著添入清水加蓋燒至沸騰，轉中小火煮五分鍾。
7.擠入一袋酸湯肥牛醬，攪拌均勻再煮兩分鍾。
8.然後將腌制好的巴沙魚一片一片地下入鍋中煮熟。
9.盛到一個大碗中，上面放剩下的一半蒜末、紅干椒和花椒粒。
10.將適量食用油燒至冒煙狀態，淋到上面炸出香味，撒香菜段即可。
11.一道酸辣開胃的金湯老壇酸菜魚就做好了，米飯要多准備一些喲！
小貼士：
魚片除了巴沙魚還可以用草魚、黑魚，配菜也可以根據個人喜好加入黃豆芽、豆製品等，酸湯醬是酸辣咸鮮口味的，所以後期不用加鹽，不能吃太辣就把紅干椒省略。
㈥ 如何泡酸菜的做法
外面買的散裝酸菜總是有股怪味兒，包裝的又覺得太咸有防腐劑，不如自己動手做泡酸菜好了，簡簡單單，做好的酸菜炒肉或做酸菜魚都兩相宜哦!
自製泡酸菜的用料
芥菜 幾棵 鹽、花椒粒 適量
自製泡酸菜的做法
步驟1
芥菜整棵洗凈晾曬一天;
步驟2
找個無水無油干凈的玻璃瓶；
步驟3
曬好的芥菜碼到玻璃瓶子里； 干凈的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水裡燒開，記住不用太咸哦，可以弄點點水嘗一嘗，就是平時燒菜的鹹味就可以了，水開2分鍾左右後關火，晾涼，撈掉花椒粒兒，倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊就大功告成了，放到陰涼通風的地方，只需靜等半個月後，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。 ps:也可以在晾涼的水裡加幾滴白酒，便於發酵哦！
步驟4
半個月至二十天後就是這樣子的成品了，顏色漂亮吧！
步驟5
又過半個月我才拿出來食用，瞧瞧!金黃亮澤，沒有一絲怪味，只有天然的酸味兒呢！
步驟6
酸菜洗凈切碎擠干水，放到炒至變色加了剁椒蚝油調味的肉沫里，炒至乾爽；
步驟7
當當當，引得口水流出來的酸菜炒肉沫就好啦！金黃酸爽脆，直接下飯、配白粥或者包到包子里，嘿嘿！不要太開胃好吃哦！
自製泡酸菜的烹飪技巧
泡菜的瓶子和全部操作過程一定要保證沒有生水和油哦，否則，酸菜會中途爛掉的有怪味兒了!
㈦ 怎麼炮製老譚酸菜好吃
老壇酸菜的腌制方法
很多人都想有自己的泡菜，特別小編在炒一些不容易入味的菜的時候會放一些酸菜，但是老壇酸菜要怎麼做是很多人的一個疑問。下面帶大家走進製作老壇酸菜的方法
工具/原料
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1、一個有蓋的壇子，最好不要用玻璃的，以為老酸菜隨著時間酸水會和壇子發生化學反應，玻璃壇子上面有一層物質不會和酸水發生反應 2、各種當季的蔬菜3、涼開水（根據壇子大小）、鹽（現在市面有專門的泡菜鹽）、薑片、花椒、酒、冰糖（這個根據個人口味適量放）。
方法/步驟
1/6分步閱讀
1、在鍋里倒入壇子容量20%的冷水，然後放入泡菜鹽，鹽比平時炒菜多放點，不要太閑，放30顆左右花椒，壇子大可以多放點，然後把水燒開。
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等到燒開的水導入壇子裡面（水要完全冷卻後在倒入），然後倒1量的高粱酒（壇子大可以適量多加點）。
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放入野山椒、老薑、洋蔥、大蒜，放那些每個人根據自己的口味來放，這些材料主要是用來做調味的。
4/6
2-3天後看野山椒周圍有沒有氣泡，主要是看泡菜的泡菜菌（我們這叫酸水）是否發酵正常，就算是一個小的氣泡也是發酵成功了的。
5/6
待到泡菜菌發酵正常可以放入切好的應季蔬菜。蘿卜、豇豆、嫩姜等
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後期取出酸菜的時候，一定要記得加水和加鹽。讓老酸菜真正的老下去。
注意事項
壇子最好用土燒制而成的壇子
壇子買回來後，內部一定要干凈。可以用水燙一下然後用紙巾擦乾，不要水分
菜最好晾乾水份後在放入泡菜壇子
㈧ 泡酸菜怎麼做好吃又簡單
用料
包包青 6棵
鹽巴 適量克
泡酸菜的做法
泡酸菜最好選這種芥菜，當地叫包包青。
做酸菜魚的酸菜，就是這種。