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怎樣烤鴨子顏色才好看

發布時間: 2022-04-30 17:36:43

Ⅰ 燒鴨怎樣燒才能上色好看

做燒鴨的細節步驟雖然很多,但是你更要注意的是選材、上皮水、燙皮、燒制等這些方面的步驟:

第1、燒鴨怎麼做才美觀,選材注意事項。

作為一個燒鴨製作者來說,要懂得燒鴨的選材,要知道什麼樣的食材才是你想要的,什麼樣的食材才是好食材。在選擇鴨子的時候,要選擇肥大的鴨,因為肥大的鴨不但外觀上看著體型豐滿,而且做出來的燒鴨味道也比較鮮美,最重要的是肥大的鴨,皮比較厚些,這樣做出來的燒鴨,表皮夠厚夠脆,吃起來鴨肉也更光滑。不過要注意的是,在選材的時候,要看鴨的表皮是否光滑,避免鴨皮有破損的現象。

第3、燒鴨怎麼做才美觀,燒制過程是重點。

做燒鴨,燒制的火候是重點步驟,使用好的皮水,做好前期的准備工作,看一下入爐之前,燒制的火候夠不夠大,溫度達不達到要求,這些都做好了,就可以做出色澤美觀的燒鴨。還要看一下爐子的選擇,不同的烤爐,有不同的燒制效果,通過的情況下,單層爐的保溫性能不及雙層烤爐保溫效果好

Ⅱ 想要脆皮烤鴨的色澤好看又不能添加色素,應該怎麼做

做魯菜九轉大腸這道菜,色澤棗紅。就是把盤好的大腸掛麥芽糖水,過油炸至上色。同理,雞腿晾乾水氣掛皮水,就是用熱水把麥芽糖化開成溶液,逐個蘸勻皮水,直接炸至上色就行。還得鹵一下才能熟。你要用雞腿腌制一下,除了正常的腌制以外,放上你喜歡的調料,然後在外皮上抹上老抽給他簡單上一個色。放置在架子上,讓它自然乾燥一下。也可以用電風扇吹一吹。然後看到顏色變淡再抹一次。這個方法和烤雞烤鴨的方法差不多。但是烤雞烤鴨會放蜂蜜抹在上面。或者糖漿抹在上面。

麥芽糖或者蜂蜜水加入鍋中,按1:15的比例稀釋,下入雞腿煮一下撈出,用油炸一下,放入鹵湯鹵制。除了必須的香氣撲鼻而外,恰到好處的成色,那才是首當其沖的緊要之處,馬虎不得。想要雞腿口感酥脆,則先鹵後炸,五香鹵,辣鹵均可;反之則先炸後鹵。准備雞大腿兩只,洗凈,鍋中涼水,入拍散生薑,挽結小蔥,待水開,倒少許料酒,放入雞大腿稍飛水,撈出過涼水,控干水份。

Ⅲ 烤鴨怎麼上色

原料

  • 麥芽糖

  • 方法/步驟

  • 1

    燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。

  • 2

    涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚乾燥,一般在春秋季經12小時涼坯,夏季4-6小時。

  • 3

    烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然後再打一遍色,然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃後,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鍾左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了。

  • 4

    出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。

  • 注意事項

  • 烤的時候注意翻轉

Ⅳ 如何讓烤鴨顏色好看

烤鴨皮要顏色好看的,參考下面的做法。
材料:凍鴨1隻;蘋果1個;麵包1塊
調味料:料酒;鹽;楓樹糖漿;蜂蜜;
工具:繩子1根;吸管1支;刷子1把;帶架子的大烤盤1個
做法:
第一天:腌鴨子
鴨子化凍,洗凈,拔去殘毛。里里外外抹上鹽和料酒,用保鮮膜包好,放入冰箱腌2天
第三天:吹氣 - 燙鴨子 – 晾鴨子
1. 吹氣 – 腌好的鴨子用吸管從脖子處插入皮內,吹氣,使皮肉分離 (我這次買的鴨子不是太好,一是沒頭,二是鴨腿處的皮是撕裂開的,所以我這次就省略吹氣這一步驟啦)
2. 燙鴨子 – 燒一壺加一大鍋滾水;把吹好氣的鴨子放入洗菜池;先用水壺澆滾水(各個部位都澆到),再把一大鍋滾水一氣澆上去;滾水燙過的鴨子皮會很爆滿,好像要脹破的感覺
吹氣和燙皮的過程會讓烤過的鴨皮變很脆
3. 晾鴨子 – 燙過的鴨子用繩子從翅膀下綁好,掛起來風干。(我家廚房的水池上正好有2個櫃子把手,我一般把鴨子掛在這,如果無法掛在水池上,下面要記得方格小盆接血水
第五天:烤鴨子 – 片鴨子 – 鴨架湯
烤鴨子
1. 烤箱預熱375F/190C;
2. 把楓樹糖漿和蜂蜜調成一小碗醬,用刷子刷在鴨皮上;
3. 蘋果洗凈,切4塊,麵包蘸水,把蘋果和麵包塞到鴨肚子里頭;
4. 把鴨子放在有架子的烤盤上,鴨腿,翅膀和鴨頭(如果有的話)用錫紙包好(防糊)
一定要用有架子的烤盤,這樣烤的過程中水和油滴下去才不會漚到鴨子,皮才會脆;
5.總共烤一個半到兩個小時,但是每30分鍾要刷一下蜂蜜和楓漿,然後翻個面,最後半小時要注意防糊。

Ⅳ 烤鴨怎麼烤顏色會好看

烤鴨顏色想要好看,有幾個方法的。
比如說北京烤鴨,顏色要好看,靠的是脆皮水上色。
比如說啤酒烤鴨,顏色要好看,靠的是腌料上色。
現在還有一種方法,有一種紅色燒烤涮涮醬,在烤鴨快烤好的時候刷一下就能保持一天的色澤。

Ⅵ 如何控制好烤鴨的色澤,使其外酥里嫩

使用紅色燒烤涮醬,烤的時候不能直接火烤,這樣就能控制烤鴨的色澤了,外酥里嫩需要控制烤的溫度和時間。

烤鴨的做法

准備材料:鴨子1隻、醬油3湯匙、八角1個、料酒1湯匙、花椒少許、蔥3棵、生薑3片、蜂蜜2湯匙、清水少許、鹽適量、蚝油1湯匙、白醋2湯匙

步驟:

1、將買來的鴨子宰殺後洗凈,控一控表面多餘的水分。

Ⅶ 怎麼做烤鴨能讓鴨子整體的顏色都均勻

如果是烤出的顏色不均勻.主要是上糖不均勻
脆皮烤鴨,用蜂蜜和白醋的混合液塗抹鴨身,顏色均勻
食材
主料
凈鴨半隻500g
配料
白醋100ml
蜂蜜50ml
大蔥10g
大蒜5個
姜10g
八角2個
小茴香1勺
花椒1勺
桂皮5g
鹽2勺
糖1勺
步驟/方法
選一個大盆,所有的腌料混合後,把洗凈控乾的凈鴨放入腌料內腌制半天至一天,中間翻動幾次;

烤盤內鋪錫紙,置於烤箱底層,烤箱180度預熱10分鍾,腌好的鴨子放在中層烤架上下火烤制;

鴨皮烤乾爽後,在表皮均勻刷上一層蜂蜜和醋的混合物,繼續烤制;

鴨皮上色後,用錫紙把鴨腿和鴨翅膀包裹,上下火繼續烤制,中間多次刷蜂蜜醋汁;

大約50分鍾後,去掉錫紙,用上火烤10分鍾後取出。

脆皮烤鴨成盤了,趁熱蘸醬,包黃瓜條和蔥絲,用小餅卷食,美味呀

北京烤鴨

配料:
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克

製作方法:
1、 鴨的處理

宰鴨:取碗一隻,放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾起鴨右腿,再用右手捏住鴨嘴巴,脖頸向上彎,把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,這時,呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口,如黃豆粒大小,以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,將血滴在碗內,斷滴至鴨子停止抖動,便可下鍋爐燙毛。

燙毛:水溫61℃時將鴨下鍋,64℃出鍋。根據燙鍋的大小,下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛:鴨毛燙透出鍋後,趁熱開始煺毛。

煺毛順序:先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位,左右手均可使用。

擇毛:先用鑷子刀刀頭一端,以拇指配合,貼近鴨毛捻撥,必要時用鉗頭扦撥,千萬不要把鴨皮擇破,尤其是鴨脯部位更要注意,以免開胚時漏氣,烤時出油,影響外形美觀。

打氣:將鴨洗凈放在木案上,從小腿關節下切去雙掌,割斷喉部的食管和氣管,從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭,右手從喉部開刀處拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推進,使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後,不要抽斷,仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔,左手將頸部和氣嘴一起握緊,打開氣門,慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣充到八成滿時,關上氣門,取下氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣,拇指和中指握住鴨頸和右膀,右手拿住鴨的右腿,鴨脯向外倒卧,兩手向中間一擠,使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後,不能再用手拿鴨脯,只能拿翅膀,腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方,就會有凹 陷的指印,影響烤鴨質量。

掏膛:左手繼續握緊鴨頸和右膀,食指卡緊根部堵住氣,右手食指插入肛門略向下一彎,拉斷直腸勾出體外,以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下,以排出該處皮下的氣體,再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒,伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向,拉出氣管、食管。食管取出後,交左手拉緊,右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織,勾住鴨胗向外拉,同時左手放開鴨頸只拉住食管,協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後,用高梁桿1節,一頭削成三角形,一頭削成叉形,做成"鴨撐"。然後,右手拿著三角形的一端,從體側刀口伸入鴨膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再將三角形的一端向前一搬,使其直立起來,撐在胸脯的三岔骨上,這樣就能使鴨脯隆起,烤制時,體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下,剁去兩翅。

洗膛:左手拿鴨右膀,右手拿著鴨左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口處灌滿清水。這時,左手拇指伸入體側刀口,壓在脊骨上,食指和中指夾住鴨頸,用手掌將鴨托起,使尾部向下,右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時,在肛門端剩下的一小段彎曲的腸,把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水,右手拇指伸入刀口,用手撐托起鴨背,頭朝下,使水從鴨頸口流出。如此反復清洗,直到洗凈為止。

掛鉤:是將鴨掛起,便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭,將鴨提起,用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展,再用右手食指伸進體側刀口,挑著"鴨撐",其餘手握住鴨右膀,使鴨體垂直,這時,左手放鬆鴨頭,順勢向下移,使手掌握住鴨頸1/2的部分,用拇指向上一挑,把鴨頸折彎,頭朝下,其餘四指握穩鴨頸;右手持鴨鉤,立即將鉤豎起,穿過頸背側約3.3厘米,再從頸骨內側的肌肉內穿出,使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮:是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的地膨脹,皮膚緻密綳起,油亮光滑,便於烤制。 燙法:左手提握鉤環,使鴨脯向外,右手舀一勺開水,先洗燙體側刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑氣,再均勻地燙遍全身。

打糖:是往鴨身上澆灑糖水,使烤鴨具有棗紅色,並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克,摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水,用澆的方法打兩次。然後,瀝凈膛內的血水,持在通風處晾乾。如果當時不烤,可將鴨入在冷庫存內保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時,糖水內要多加飴糖5克。

晾皮:是為了把鴨皮內外的水分晾乾,並使皮與皮下結締組織緊密連起來,使皮層加厚,烤出的鴨皮才酥脆,同時能保持原形,在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾,不能放在陽光下晾曬,以防表皮流油,影響質量。

2、 烤制過程

灌水:在烤鴨入爐之前,先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節,即"堵塞。"有節處要塞入肛門里,恰好卡在括允肌處,防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時,使鴨子內煮外烤,熟得快,並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗,鴨肉外脆里嫩。

烤制:鴨進爐後,先烤鴨的右背側,即刀口一面,使熱氣先從刀口進入膛內,把水烤沸。6至7分鍾,當鴨皮呈桔黃色時,轉向左背側烤3至4分鍾,也呈桔黃色時,再烤左體側3至4分鍾,並撩左襠30秒鍾;烤右體側3至4分鍾,並撩右襠30秒鍾;鴨背烤4至5分鍾。然後,再按上述順序循環地烤,一直到全部上色成熟為止。

3、 片鴨方法

鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,其順序是:先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止。右邊片完後,再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨,可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉,從頭中間豎發一刀,把鴨頭分成兩半,再將鴨尾尖片下,並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下,一起放入盤中上席。

注意:

1、 鴨的處理階段,宰鴨時,脖頸皮捏的越緊越好,以利宰鴨;燙毛時,根據透水情況進行翻轉,使鴨毛透水均勻,達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時,說明全身鴨毛燙的適度;打氣時不要過足,以免造成破口跑氣,相反,充氣太少會使外形皺癟不豐滿;掏膛過程中,鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟;洗膛時不能側放鴨,以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨,或只穿過皮膚而沒穿上肌肉,以免頸折斷,在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾乾後,從毛孔向外流油,油流過的地方不易著色,烤出來的鴨色澤不勻;水澆少則毛孔不能緊閉,容易跑氣,並且皮面松馳,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿,可在第一次打糖後,先放入冰庫內保存,在烤制前2小時取出晾乾,冬季須在0℃左右的室內晾乾;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。

2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項,將頂壁烤熱後,再反射到鴨身的結果,不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會令鴨皮收縮,兩肩發黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定,不能過長或過短。一般說,冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾,夏季只需35分鍾,1000克重的鴨子,冬季要40分鍾,夏季30分鍾。烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚,最不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪裡缺色就燎哪裡,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。

3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分,其本是片片帶皮,可以片片成片,也可片成條;一種是皮肉分開片,先片皮後片肉。通常都採用第一種方法,左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸,右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上,刀片進肉後,拇指按住肉片及刀面,把肉片掀下。

Ⅷ 怎樣烤鴨子才能讓顏色更好看

烤鴨顏色想要好看,有幾個方法的:
比如說北京烤鴨,顏色要好看,靠的是脆皮水上色。
比如說啤酒烤鴨,顏色要好看,靠的是腌料上色。
現在還有一種方法,有一種紅色燒烤涮涮醬,在烤鴨快烤好的時候刷一下就能保持一天的色澤:
用油來熔化白沙糖就可以了, 煮出來是紅色的糖漿。糖的比例要高(用沙糖煮成糖漿最好),或用少量酒化開耐高溫紅曲後加入,再或者刷一點油溶型的辣椒紅色素+熔化白砂糖即可(用法規允許的天然食用色素進行調色,麥芽糖漿效果不錯。上色不均勻應該是爐溫沒控制好。不要老開蓋子。還有風干設備
還可以用燒鴨脆皮水:白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤;保證又脆又好看

Ⅸ 烤鴨怎麼上色最好

在烤鴨身上抹上一層焦糖和蜂蜜。烤之前,在鴨身上均勻地塗上一層蜂蜜 或1、湯皮後用飴糖跟大紅浙醋(1:6)掛色,2;涼皮 這也很關鍵若是涼皮時間不夠,外皮不夠干也難上色 3;烤制 要控制好爐溫,溫度低上不起色,過高會烤焦