① 紅白葡萄酒的顏色與什麼因素有關
葡萄酒的顏色主要有兩個來源：葡萄皮和氧化作用。葡萄漿，葡萄酒中的PH值和二氧化硫的含量控制著這兩個來源所起的作用。
大多數釀酒葡萄的果汁顏色與檸檬汁相似。有粉紅色或者紅色果汁的品種絕無僅有。所有紅葡萄酒的顏色和特徵均來自果皮。釀酒葡萄的紅色素叫做花青素。這些花青素與有關的酚化合物，是在發酵中提取的。
這些化合物，在視覺、嗅覺、觸覺和味覺上，將紅葡萄酒與白葡萄酒區分開來。葡萄酒的風格和特點，主要是由包括花青素在內的酚化合物的數量和狀況決定的。年輕的紅葡萄酒中酚含量可高達5克/升，但花青素的含量很少會達到1克/升。
顏色的第二個來源是氧化，它是水果或者果汁中的氧酶受體（主要是酚）的酶介導作用。氧化就是當我們切開蘋果或者梨（以及其他多種水果蔬菜）時出現的棕變。當葡萄汁和葡萄酒自由暴露於氧氣時都會同樣遭受棕化。
氧化通常對葡萄酒不利，程度輕微除外。雪利酒和一些餐酒在氧化受控的情況下在橡木桶中陳年從而得到理想的效果。雖然葡萄皮和氧化是葡萄酒顏色的兩個主要來源，但鑒定者應了解其他可能影響顏色的因素。簡介如下：
葡萄品種。某些葡萄品種的果皮色素較濃。赤霞珠、增芳德、西拉葡萄的顏色一般比黑比諾和佳美葡萄較深「較濃」。
Syrah: 西拉葡萄 Gamay: 佳美葡萄
果實的成熟度。果實越接近最佳的成熟狀態時顏色越深。過了這個點，顏色便會隨著皮的破裂開始變壞。
氣候區。涼爽氣候果實的化學平衡與長在溫暖區域的同品種果實的不同。葡萄皮占整個葡萄重量的6-15%不等。涼爽區域的葡萄皮較厚，因此在發酵時產生較多的酚（色素和丹寧）。
土壤。含鐵量豐富的土壤能產出更深紅的顏色，溫暖、乾燥的夏天亦然。
發酵技術。在初步發酵中，當葡萄的糖份轉化成酒精（乙醇）和二氧化碳時便決定了葡萄酒的風格。葡萄酒的風格和顏色取決於紅/黑皮與發酵果汁接觸時間的長短。較高溫度的發酵，大約25-28℃（80-90℉），會加速酚的提取。
每天進行「倒灌」或者「淋皮」。將果汁澆灌在皮的上面可促成顏色的提取，否則皮，亦稱帽子（cap），會漂浮在果汁之上而無法進行提取。將帽子沖壓下去有同樣的效益。
花青素和丹寧的反應。花青素是年輕紅葡萄酒的主要色素，但隨著酒的陳化會逐漸混合成聚合丹寧類的物質，而丹寧本身則變成象徵陳年紅葡萄酒的磚紅色色素。
二氧化硫。澳大利亞葡萄酒研究院的索墨斯博士(Dr T.C. Somers)1970年代的研究指出，葡萄酒的顏色（以及酒的品質）由PH值和二氧化硫含量支配。雖然這些因素的學術性問題已經超越本書的范圍，但可以把它們概括如下：理想的餐酒應是PH值低，酸度高，而二氧化硫則處於適度低水平。高的PH值會改變色素的化學形態而轉變成較不鮮艷的紫色或無色。 PH值增加使氫離子分解而產生易於氧化的陰離子，因此，需要增加葡萄酒釀造中最主要的抗菌劑二氧化硫的含量。
橡木桶。在入桶前，像莎當妮、詩南、長相思、賽美容等葡萄已經因完全成熟而變成金黃色。此顏色可通過與成熟葡萄皮接觸（浸漬）數小時而增強。然而，這個方法已經過時，因為它同時會大幅降低果汁的PH值。
在熟化/演化過程中，從桶板的微量提取加上有限數量的氧氣均會令顏色的飽和度加深。
陳年/演化。像人一樣，所有的葡萄酒會隨著陳年而變化（並不一定都是好的變化）。紅葡萄酒逐漸變淡，從紅色過渡至紅寶石色、磚紅色、紅褐色，然後到茶色，最後演變為琥珀棕色。
在這個階段，葡萄酒的顏色全然是丹寧的顏色，花青素早已消失。另一方面，白葡萄酒因氧化而越是陳年顏色變得越深，從淡黃色變成暗金色，然後棕色，最後成為楓糖色。
② 紅葡萄酒的顏色是怎麼樣的
在紅酒類中，它的顏色分8種：瓷磚紅色(TileRed)、石榴石色(Garnet)、紫羅蘭色(Violet)、紫色(Purple)、紅寶石色(Ruby)、櫻桃色(Cherry)草莓色(Strawberry)、紅牡丹色(Peony)。
玫瑰酒類中，它的顏色分9種：鷓鴣眼色(PartridgeEye)、三文魚粉紅色(SalmonPink)、粉紅色(Pink)、淡紅牡丹色(LightPeony)、草莓色、玫瑰紅色(Rose)、杏紅色(Apricot)、橘色(Orange)、洋蔥皮色(Onionskin)。
紅酒加強酒類中，它的顏色分7種：紫色、石榴石色、磚紅色(BrickRed)、瓷磚紅色、紅褐色(Red-Brown)、黃土紅色(Ochre)、咖啡色(Coffee）。
③ 葡萄酒的顏色主要來源於葡萄皮本身的顏色嗎葡萄酒網是這么說的
當壓榨新鮮葡萄的時候，大多數的葡萄品種會流出白色的葡萄汁，即使是紅葡萄也不例外。但是釀造紅葡萄酒的過程有一個特別的階段決定其顏色——這就涉及到浸皮的過程。事實上就是在這個階段紅葡萄酒獲得其顏色，也同時獲得單寧——浸皮發生在葡萄去梗和破皮後。浸皮其實就是在葡萄破皮之後，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續浸泡一段時間，以便從葡萄皮裡面萃取到所需的色素、單寧和風味物質。這個過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經歷此過程。我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧的萃取。
所以葡萄酒的顏色來源於葡萄皮。
④ 紅葡萄酒的顏色主要來自哪裡
紅葡萄酒的顏色主要來自於葡萄皮，在釀造過程中，通過連皮發酵萃取其中色素從而得到顏色；根據時間的長短，可以呈現出不同深度的色澤。
PS:短時間的泡皮，連皮發酵，還能釀造出桃紅葡萄酒。
⑤ 紅葡萄酒的顏色主要來自於果皮還是果肉
葡萄的果肉是沒有顏色的，所以葡萄酒的顏色主要是來自於果皮，人們將葡萄汁與葡萄皮浸漬在一起以獲取顏色。有一些非常稀少的葡萄品種，它的果肉是有顏色的，但是這些葡萄很少用於釀酒。
⑥ 葡萄酒中的什麼物質決定了它的顏色
葡萄酒的視覺特徵取決於其中的化學物質和微粒如何吸收以及反射可見光。顏色的強度取決於酒中色素的含量和化學組成，以及反射光的密度和質量。顏色的純度取決於各種色素吸收的可見光譜的分布范圍。光譜范圍越大，感知的顏色種類越多。葡萄酒的顏色是由發酵過程中從葡萄皮中浸提出來的花色苷、色素類物質組成, 但是在發酵、 陳釀、 貯存等過程中葡萄酒顏色的色度、 密度、 成分等都在發生著酶學和化學的反應。一般來講, 新酒中的顏色主要是由單體花色苷組成, 陳釀過的葡萄酒的顏色絕大部分是由寡聚體和多聚體色素決定。
1．花色苷對葡萄酒顏色形成的影響
花色苷是紅葡萄和紅葡萄酒顏色的決定因素，它決定紅葡萄酒色澤。在葡萄中，花色苷以葡萄糖苷的形式發揮著決定作用。葡萄糖苷可以和一個或多個葡萄糖相結合。結合物的化學穩定性以及水溶性都比結合前高。葡萄糖苷還可以和醋酸、香豆酸或者咖啡酸相結合。
葡萄中含有的5類花色苷分別是花青苷、芍葯苷、飛燕草苷、矮牽牛苷和棉葵苷。它們是以花色苷分子B環上的羥基和甲基數目來劃分的。葡萄酒中這幾類花色苷的含量和比例因葡萄品種和種植條件不同有著明顯不同。花色苷B環上的羥基化程度決定了色調和顏色的穩定性。自由的羥基基團增強了藍色，而甲基則增強了紅色。如果葡萄酒中含有較高的棉葵苷或者芍葯苷那麼酒的顏色將會非常穩定。
漿果之中花色苷的含量決定著紅葡萄酒顏色的深淺, 葡萄中花色苷的濃度是紅葡萄酒釀制中一個非常重要的果實質量因子。紅葡萄酒新酒的顏色主要是由花色苷的濃度、pH、二氧化硫濃度和輔色素等決定。在釀酒過程中,葡萄中的花色苷類物質只有一小部分(大約 20 %)溶於葡萄酒中。在發酵結束後, 又有一部分花色苷不可避免地損失掉,花色苷的損失比率與葡萄酒的加工工藝有關。 酵母菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷,使它變成無色物質;酒精破壞了花色苷輔色素;花色苷和單寧類聚合形成無色的聚合物,以及在釀酒過程中 pH 的改變使各種花色苷的平衡改變等都是紅葡萄酒顏色下降的原因。一些研究表明, 在發酵之後,紅葡萄酒顏色的下降是花色苷不斷聚合,單體花色苷的減少造成的。
⑦ 紅酒顏色是怎樣的紅
紅酒的顏色來源於葡萄，紅酒是以新鮮的紅葡萄（紅、深紅、暗紅、寶石紅、黑紅色的葡萄）為原料，經過破碎去梗，葡萄皮與汁混合在一起，進行發酵，充分浸提葡萄皮中的色素及多酚類化合物後，分離掉葡萄皮渣，再經過後發酵、貯藏及其他工藝處理而釀成的。皮與汁混合發酵能把紅葡萄的色素，都溶浸在原酒里，使釀成的紅酒具有美麗的寶石紅色。因此，紅酒的顏色，皆來自葡萄本身，沒有任何外來的添加，新鮮葡萄所具備的營養成分，紅酒都具有。所以紅酒是真正的綠色食品。
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⑧ 紅酒為什麼是紅色的
紅酒（RedWine）是葡萄酒的通稱，並不一定特指紅葡萄酒。
紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝的區別：
葡萄酒的釀造，就是將新鮮葡萄及其果汁發酵轉變為葡萄酒。其中酒精發酵是釀造的主要階段，是經由酵母菌的微生物作用，將葡萄中的糖轉變為酒精的過程。這個過程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物質和葡萄中原有的成分，對葡萄酒的品質和風味是最重要的，如芳香化合物、單寧和有機酸等。
由於酵母是酒精發酵的主要微生物，而且其種類和性能又各不相同，因而葡萄酒的風味也有所差異。葡萄酒的釀造是一項精細的工藝，而且因酒類型的不同而有相當大的變化。下面僅簡單介紹紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造過程。
紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅葡萄酒的釀造方法也有很多，以傳統釀造法來說，首先要經過破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，然後再去梗、以避免果梗的青梗味；接下來是酒精發酵和浸漬，發酵容器目前經常使用的是不銹鋼大罐，發酵過程為4～10天，這段時間葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里，而把它們提取出來的過程就稱為浸漬；發酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離，並將皮渣再次壓榨出酒。在紅葡萄酒的釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵，是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順、穩定的乳酸，然後就進入陳釀階段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。將葡萄分選去梗後即可壓榨，將果汁與皮分離並澄清，然後經低溫發酵、貯存陳釀及後加工處理，最終釀製成干白葡萄酒。
白葡萄酒的釀制要注意以下幾點：果汁澄清，這是必不可少的步聚，以去除懸浮其中的雜質沉澱，避免敗壞酒的味道；發酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴格，須通過經常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵；防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。
如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在於葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。
因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發酵的。所以，在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前都將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。
白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，干白葡萄酒的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。
歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為：
1、根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發酵而成，其顏色的深淺決定於液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。
3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也越高。
所以，紅葡萄灑與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。
參考資料：網路等
http://ke..com/link?url=GLZKa9Orbq
參考視頻:紅酒的顏色從哪裡來？
http://v.youku.com/v_show/id_XNDIxMjEwNzg4.html
⑨ 葡萄酒的顏色和哪些因素有關
區別來說吧。三種顏色的葡萄酒,紅,白,桃紅。紅葡萄酒的顏色主要來自於皮,所以跟品種跟產區有很大的關系。不同的品種有著不同的顏色特徵,另外同一品種的葡萄在不同產區根據緯度及光照條件都會有所不同。另外釀造時候浸漬時間,發酵方式,後期的憨浮封簧莩毫鳳桐脯昆儲藏條件。以及開瓶的時間都會有很大的關系。白葡萄酒在釀造時候要去皮。所以白葡萄酒顏色的主要由品種,採收時間(我把貴腐酒算上了),桶藏時間,存儲時間,開瓶時間決定。桃紅沒什麼好說的,主要由浸漬時間決定。另外不管紅還是白,葡萄的品種對酒的顏色影響很大,另外年份,產區不同,同種的葡萄酒差異可以很大。
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⑩ 酒顏色形成的原因有哪些
酒品顏色的形成有以下幾條途徑：
第一，來自釀酒原料。
很多果酒由於其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經過壓榨發酵過程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，並進入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純朴清新之感，顯得朴實無華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二，酒品在生產過程中自然生色。
這是酒在生產過程中由於溫度的變化，形態的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現象是在酒品生產過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經過加溫丶汽化丶冷卻丶凝結之後，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下，這種自然生色現象只要不影響產品質量，生產者不會去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調色劑，以此來改善酒品的風格。這種調色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產生不良後果，如果濫用色素或調色劑還會使酒色風格出現不協調，以至破壞酒品的風格，非人工增色大多發生在生產過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營養知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合於現代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，並且含有豐富的營養成分等特點，適量飲用，有益於身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。 從感官要求出發，白酒應該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉澱等;啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁;果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉澱，酒瓶內壁無附著物等。當然，在審視酒品的色澤風格時，還應注意到外界因素的影響，如室內的光線明暗，包裝材料的透明度等。