① 怎樣才能讓鹵出來的豬耳朵變黃，我做出來的是紅色的，怎樣變黃！
黃的是層油
多煮東西 油多了 就會變黃
多煮 肘子 豬耳朵 雞 煮 油大的東西
你是不是紅須米 放多了
鹵菜也分黃鹵，你想讓它發黃的話只要加點日落黃就行了，不過也不能光加這個，也要適當加點紅曲粉。視具體情況而言！
你是不是老抽或者紅曲粉放多了呀.?
一般裡面放少許日落黃或者姜黃粉就行了.老抽可以放但一定要少
因為老抽在鍋里時間長了鹵水就會發黑..還有三樓所說的也行
只是注意一點糖色放多了鹵出來的東西一樣會發黑
而且如果鹵過的東西放到第二天那色就難看多了..用鹵油高溫炸一下效果就好多了.
② 怎樣鹵豬耳朵和上色
材料:
豬耳朵2隻，香辣鹵水1鍋
做法: 1.將豬耳朵洗凈後，取一個湯鍋將水煮開後再放入豬耳朵汆燙約10分鍾後取出沖水。
2.將香辣鹵水煮滾後放入作法1的豬耳朵，轉小火讓鹵汁保持在略為滾動的狀態，滾約1小時後熄火，讓豬耳朵浸泡30分鍾後即可取出。
③ 鹵豬耳朵的做法竅門竅門
鹵豬耳朵
鹵
醬香味
<60分鍾
較高熱量
初級入門
豬耳朵含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素等。本菜具有補虛損、健脾胃的功效，味道鮮香不膩，且富含膠質。
主料未知
豬耳朵2個
輔料
八角7個
香葉6片
胡椒10個
姜10克
冰糖10克
精鹽8克
生抽10毫升
老抽5毫升
蚝油5毫升
料酒5毫升
步驟1
豬耳朵沖洗干凈
步驟2
准備好八角、香葉、生薑、冰糖、胡椒
步驟3
生薑切片
步驟4
鍋里加入清水，放豬耳朵，生薑，料酒將水燒開煮1-2分鍾撈出豬耳朵
步驟5
煮過的豬耳朵再用清水沖洗一遍
步驟6
鍋里放生抽、老抽、蚝油、生薑、八角、香葉、冰糖
步驟7
再放豬耳朵
步驟8
加適量的清水，大火燒開再轉小火
步驟9
中途記得翻面，使豬耳朵上色和味道都均勻
步驟10
鹵好的豬耳朵顏色很漂亮
步驟11
放涼後切開就可以裝盤了
④ 為什麼我自己煮豬耳朵煮熟後變成深黃色了，在外面熟食店賣的就很白，怎樣才能把豬耳朵煮的比較白點啊求
為了家人和自己的健康還是建議不要漂白，自然色最好！
外面那個很白是為了好看加了添加劑的，一般都是用了漂白劑的，正常的話應該是會變色的，太白的就不正常了！比如泡椒鳳爪在不添加漂白的前提下可以用大量清水沖洗也能達到一定的漂白效果！下面是漂白劑的說明：
漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其退色或使食品免於褐變的物質，一些化學物品，透過氧化反應以達至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的顏色去除或變淡。常用的化學漂白劑通常分為兩類：氯漂白劑及氧漂白劑。
⑤ 鹵豬耳朵時放什麼能讓顏色變紅
正宗川味鹵豬耳做法
材料調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
做法 1。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
製作方法：1、豬耳朵先刮干凈，然後入開水氽燙過，撈出洗凈。
2、放入鹵鍋鹵約40分鍾，然後熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。
1、豬耳朵先用小火烘一下，然後用小刀刮毛，比較容易刮干凈。
2、切豬耳朵的時候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得細。 注意：此款鹵料也可鹵制其他肉類
⑥ 豬耳朵怎麼煮出來是白色的 （煮出來）不是鹵
材料：廖排骨濃縮鹵料汁,干辣椒，辣椒粉,豬耳朵做法：1、豬耳朵反復清洗干凈，殘毛一定要摘干凈。放入冷水鍋中大火汆10分鍾，撈出沖凈浮沫。2、放入廖排骨鹵料、干辣椒，辣椒粉和豬耳朵，大火燒開加蓋轉中火燜煮40分鍾。關火放涼以後讓豬耳朵繼續在鹵水中浸泡4小時以上，味道更佳。4、取出放入冰箱，吃時拌上涼拌調料即可。記得採納哦
⑦ 別人鹵出來的豬耳朵豬蹄子都是金黃色的他們的顏色是怎麼弄得。請指教謝謝
用老抽肯定不對，用老抽的話只能是紅色或者是深紅色，生抽也達不到這種金黃色，我感覺用食用色素的可能性大一些。個人不建議買這種金黃色的顏色的鹵貨。
⑧ 放什麼調料豬耳朵煮出來更白一
放什麼調料，做了的煮出來更白一點，當然是放入一些那個嗯。香葉啊