『壹』 鹽水鴨四件怎麼做出又白油亮
你好！！
鹽水鴨的「四大件」是鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心。
下面就它們的做法介紹一下：怎麼才能做到又白又亮的。
一： 鴨肫
配料: 鴨肫6個、鹵湯1鍋
做法：
1、鴨肫洗凈、氽燙，撈出瀝水，刮凈內膜，然後沖凈。
2、放入鹵鍋小火鹵約40分鍾，然後熄火浸泡至湯汁稍涼時撈出即可。
提示：
1、鴨肫比較大，雞肫比較小，所以一般都是鹵鴨肫比較多，很少鹵雞肫。
2、鴨肫切開後中間的白膜要刮洗干凈才不會有異味，氽燙過後會比較好刮。
二： 鴨腰：
配料：鴨腰（125克）、蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（45克）、醬油（20克）、糖色（少許）、醬鴨鹵（少許）、菱粉（45克）、清湯（250克）。
做法：
1.將鴨腰放在開水鍋里煮熟後取出剝去外皮。
2.用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加酒、醬油、糖色、清湯、醬鴨鹵，再將鴨腰倒入燒開,撇去浮沫,移在濕火燜約三分鍾,再轉旺火,下濕菱粉勾芡,加上酒和明油各少許以提味潤色即好.
三：黃燜鴨肝：
配料：鴨肝100克。 水發玉蘭片15克、冬菇15克。白糖30克、醬油10克、蔥椒泥10克。蔥10克、姜10克、甜面醬15克、紹酒20克、豬油150克。
操作：
1. 鴨肝洗凈，放沸水中氽過，切成1.5厘米寬的條，用竹簽在條上劃一個小口（易進湯汁）。
2. 將水發玉蘭片切成3.3厘米長的片，冬菇切成兩半，均用沸水焯過。炒鍋放豬油少許，燒至六成熱（約132℃），放白糖炒至紅色時加清湯、醬油、蔥椒泥、蔥段、薑片、玉蘭片、冬菇煸炒，製成料汁倒入碗內。
3. 炒鍋再放豬油燒至七成熱（約154℃），加甜面醬炒出香味後，放鴨肝、清湯、紹酒以及制好的料汁，用小火炆5分鍾，剩1／3湯汁時去掉蔥姜，盛入盤內即成。
四： 火燎鴨心：
原料：鴨心、蔥、紹酒、精鹽、固體酒精、調味碟。
製作：
將鴨心洗凈，剞花刀，用蔥、姜、紹酒、精鹽腌漬後，入沸水鍋中焯水後，撈出裝入盤中。隨帶固體酒精小碗和調味碟上席。上席後點燃固體酒精，食時，鴨心在火上燎烤再蘸調哧料食用。
特點：鴨心燎烤後，香味透出，佐以調料，食之有趣。
謝謝！！
『貳』 醬鴨怎麼燒的做法大全
醬鴨製作材料
白條鴨（1隻，1500克左右）、京蔥（20克）、薑片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油。
製作方法
1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的鹵水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內的鹵水，冷卻後切塊裝盤。工藝提示
1. 光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內壁用鹽15克擦勻，使其入味。
2. 鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。收汁的時候不要離開，要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉，鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。
3. 鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。
烹飪技巧
1、鴨子最好選取肉質較嫩的，容易煮些。
2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好，省得散落各處。
3、要上色均勻，記得一定要不時翻動並淋上湯汁，此過程需要有些耐心，不過為了這個好味道，很值得。
4、這道菜一般是冷食，喜歡吃熱的，可以在斬件以後，在微波爐里加熱一下就可以了。
『叄』 醬鴨怎麼做好吃又簡單
醬鴨是我們常見的一種美食，酥滑可口、肉質鮮嫩、口齒留香，深受大家的喜愛。那麼大家知道醬鴨的做法嗎？醬鴨怎麼做好吃呢？今天就帶領大家去了解一下關於鴨子的做法方面的知識，方便大家學習。醬鴨大家都喜歡吃，如果可以在家中做出來就更好了。下面就為大家帶來醬鴨的做法吧。做法一主料鴨子、鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖，肉湯(有最佳)。做法1、鴨子洗干凈後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風干一兩小時。2、將醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日。3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內。4、小鍋內放一杯料酒，然後把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰後關火備用。5、鴨子腌好後放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥。7、用中火煮大約一個小時後，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火。把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里。8、鴨子也重新放回鍋里，並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦。9、然後，就開始重新開火收汁吧。一邊中小火收汁，人要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時呢。10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鴨子，自然晾涼後再切塊啊。熱的時候，實在不好切。11、鍋里燉鴨的那點湯汁也別丟掉呀，裝盤的時候，記得把這點湯汁澆到鴨肉上，非常香啊。
『肆』 醬鴨的製作方法和配方
主料：白條鴨4隻，每隻重量大約1500克。
香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。
配料：薑片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。
製作方法步驟：
一、鴨胚處理：
1、鴨胚處理：將白條鴨四隻，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。
2、鴨胚上色：
將白條鴨用適量六月鮮醬油塗抹全身，如果白條鴨沒有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭乾凈後再塗抹醬油。
3、油炸：
鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。
二、醬鴨醬制方法：
1、醬汁製作方法：
炒鍋中加入色拉油200克、薑片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味後，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味後，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然後高湯或者清水大約12斤，燒開後放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解後，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鍾，大火收汁即可。
註：煮制時會消耗水分，淹沒不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鍾為佳。
食用時，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風味更佳。
『伍』 辣醬鴨製作方法
選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制:
1:殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊醬板鴨起滴干水份。
2:擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
3:復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4:鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。
5:用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
『陸』 家庭自製醬鴨怎麼做如何做好吃
用料
鴨子 兩只
醬油
茴香
桂皮
香葉
白糖
鹽
酒
醬鴨的做法
將醬油、醬油、茴香、桂皮、香葉倒入鍋里煮開，然後撒入白糖、鹽攪化後放涼
將鴨子洗殺干凈，晾掛一天後，在容器里按扁平
倒上已經煮好的醬香湯汁鹵
然後加入少量的白酒晃勻
上面用重物壓住，以使鴨子沒過醬汁湯水
在浸了兩天後翻一個身再浸一天
然後撈出在鴨身中間撐開，掛到陽光下曬一天
等掛晾一周後，可以加黃酒、薑片上鍋蒸制熟
最後將醬鴨切片裝盤，家庭新年年宴冷盤菜－－－醬鴨
小貼士
1、鴨子買來要清除去鴨臀部上面的騷肉部分．或就直接切去鴨PP。
2、鴨子清洗好要在鴨身上先塗抹勻一些鹽和黃酒腌半天後，濾去腌出血水後，掛晾一天，可以減少鴨騷味。
3、鴨子要按扁平在上面壓上重物。以使全部浸入醬香汁里入味。
4、撈出晾曬的第一天最好是有太陽的晴朗天氣，在太陽下掛曬一天變紅亮，然後移到陰涼通風處掛起吹乾即可，雨天最好不要醬，因為陰雨天醬鴨掛起不容易風干，容易發霉斑。
5、在醬腌過程中加點白酒可以增香提味
6、醬油、醬油、茴香、桂皮、香葉倒入鍋里煮開，然後撒入白糖、鹽攪化後一定要放涼才可以用.
7、最後剁鴨裝盤整齊，對咱們主婦來說，就不能用輕巧的西餐刀之類的，而要在家裡備一把分量重一點的廚師刀，在醬鴨蒸熟透的前提下，下手力求用力對准，一刀一塊不拖肉帶骨添第二刀，這樣裝盤就整齊啦
『柒』 醬鴨怎麼燒
主料：鴨子 配料：鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖，肉湯（有最佳）
做法：
1，鴨子洗干凈後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風干一兩小時。
2，將醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日。 3,把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入
主料：鴨子
配料：鹽，醬油，料酒，桂皮，小茴香，草果，肉蔻，蔥，姜，冰糖，肉湯（有最佳）
做法：
1，鴨子洗干凈後擦乾水分，然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽，自然風干一兩小時
2，將醬油塗抹在鴨表面，再腌鴨子半日。
3，把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內。
4，小鍋內放一杯料酒，然後把香料包放入，用小火慢慢煮到沸騰後關火備用。
5，鴨子腌好後放入鍋里，將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入，同時還放入兩片姜，兩段蔥
7，用中火煮大約一個小時後，總之鴨肉可以入口了，就先關掉火。把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾下，再重新倒回鍋里。
8，鴨子也重新放回鍋里，並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦！
9，然後，就開始重新開火收汁吧。一邊中小火收汁，人要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅，當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡，也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時呢。
10，待鴨子的顏色都亮亮紅紅了，湯汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鴨子，自然晾涼後再切塊啊。熱的時候，實在不好切。
11，鍋里燉鴨的那點湯汁也別丟掉呀，裝盤的時候，記得把這點湯汁澆到鴨肉上，非常香啊！！！！
『捌』 醬鴨怎麼燒好吃
大廚分享醬鴨的做法，色澤紅亮，肉質筋道，鮮香美味可口！
福貴食味
2019-03-23
關注
醬鴨，江南等地傳統風味名菜之一，因色澤黃黑而得名，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點。其皮黑肉嫩，醇厚不膩，肉質筋道，鮮嫩誘人，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
主料：
仔鴨1隻。
調味料：
花椒5克，白芷3克，八角1個，干辣椒1個，醬油50毫升，老湯200毫升，蔥段50克，薑片40克，鹽10克。
製作過程：
1.將仔鴨清洗干凈，泡去血污。
2.將仔鴨內外抹上花椒、鹽，反復揉搓使之入味，腌制12小時。
3.將腌制好的仔鴨沖水，將表面沖洗干凈，備用。
4.將八角、花椒、白芷、干辣椒包成料包。
5.鍋中加入清水、料包、蔥段、薑片、醬油、老湯，腌仔鴨的花椒鹽，調制醬湯。
6.將仔鴨放入鍋中，大火煮開，轉小火醬制30分鍾。
7.將仔鴨撈出，切塊裝盤即可。
溫馨小貼士：
醬仔鴨咸香濃郁，仔鴨要沖洗干凈血污，然後腌制12小時，直至入味。
營養價值：
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類 多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用
『玖』 外婆醬鴨怎麼做的做法
用料
鴨子 1斤9兩
蔥姜 適量
郫縣豆瓣醬 一大勺
腐乳 適量（少許腐乳汁調味）
紅糖（冰糖白糖也行） 適量
紅燒醬油 適量
白酒 少許
陳皮 適量
兜姥姥招牌醬鴨的做法
鴨子一般選用櫻桃谷鴨，屬於瘦型鴨，肉質細嫩。兜姥姥一般都做整鴨，處理整雞整鴨有困難，也可以用鴨腿來做，鴨腿最好選用帶皮的，因為醬鴨最出彩的地方就是皮。不過盡量還是用整鴨，味道好口感豐富。鴨子用2斤-3斤的最好，肉嫩又有嚼勁，這次用的鴨子是1斤9兩的櫻桃谷鴨，略小了。之後放調料的量都是1斤9量鴨子用的，做的時候根據鴨子多少再調整。
鴨子砍好澆汁上桌。
