『壹』 鹽水鴨四件怎麼做出又白油亮
你好!!
鹽水鴨的「四大件」是鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心。
下面就它們的做法介紹一下:怎麼才能做到又白又亮的。
一: 鴨肫
配料: 鴨肫6個、鹵湯1鍋
做法:
1、鴨肫洗凈、氽燙,撈出瀝水,刮凈內膜,然後沖凈。
2、放入鹵鍋小火鹵約40分鍾,然後熄火浸泡至湯汁稍涼時撈出即可。
提示:
1、鴨肫比較大,雞肫比較小,所以一般都是鹵鴨肫比較多,很少鹵雞肫。
2、鴨肫切開後中間的白膜要刮洗干凈才不會有異味,氽燙過後會比較好刮。
二: 鴨腰:
配料:鴨腰(125克)、蔥末(少許)、姜米(少許)、黃酒(45克)、醬油(20克)、糖色(少許)、醬鴨鹵(少許)、菱粉(45克)、清湯(250克)。
做法:
1.將鴨腰放在開水鍋里煮熟後取出剝去外皮。
2.用豬油、蔥末、姜米熗鍋,加酒、醬油、糖色、清湯、醬鴨鹵,再將鴨腰倒入燒開,撇去浮沫,移在濕火燜約三分鍾,再轉旺火,下濕菱粉勾芡,加上酒和明油各少許以提味潤色即好.
三:黃燜鴨肝:
配料:鴨肝100克。 水發玉蘭片15克、冬菇15克。白糖30克、醬油10克、蔥椒泥10克。蔥10克、姜10克、甜面醬15克、紹酒20克、豬油150克。
操作:
1. 鴨肝洗凈,放沸水中氽過,切成1.5厘米寬的條,用竹簽在條上劃一個小口(易進湯汁)。
2. 將水發玉蘭片切成3.3厘米長的片,冬菇切成兩半,均用沸水焯過。炒鍋放豬油少許,燒至六成熱(約132℃),放白糖炒至紅色時加清湯、醬油、蔥椒泥、蔥段、薑片、玉蘭片、冬菇煸炒,製成料汁倒入碗內。
3. 炒鍋再放豬油燒至七成熱(約154℃),加甜面醬炒出香味後,放鴨肝、清湯、紹酒以及制好的料汁,用小火炆5分鍾,剩1/3湯汁時去掉蔥姜,盛入盤內即成。
四: 火燎鴨心:
原料:鴨心、蔥、紹酒、精鹽、固體酒精、調味碟。
製作:
將鴨心洗凈,剞花刀,用蔥、姜、紹酒、精鹽腌漬後,入沸水鍋中焯水後,撈出裝入盤中。隨帶固體酒精小碗和調味碟上席。上席後點燃固體酒精,食時,鴨心在火上燎烤再蘸調哧料食用。
特點:鴨心燎烤後,香味透出,佐以調料,食之有趣。
謝謝!!
『貳』 醬鴨怎麼燒的做法大全
醬鴨製作材料
白條鴨(1隻,1500克左右)、京蔥(20克)、薑片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)紅曲米(8克)、黃酒、冰糖(130克)、白醬、鹽、麻油。
製作方法
1、鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鉤鉤住鼻孔,浸在醬油里,掛在通風處晾乾。
2、將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚內的鹵水。
3、將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝干,在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成,倒入腹內的鹵水,冷卻後切塊裝盤。工藝提示
1. 光鴨用開水氽一下,去凈血穢,鴨腹內壁用鹽15克擦勻,使其入味。
2. 鴨入鍋後,要改小火,不能大開,一是為了使鴨子熟透,二是不使鴨子破皮,保持鴨皮完整。煮鴨時,湯要淹沒鴨子,不滿可加開水,並經常翻動鴨身,熟透入味。收汁的時候不要離開,要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉,鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。
3. 鴨子撈出後,冷卻後再切,保持鴨形完整。
烹飪技巧
1、鴨子最好選取肉質較嫩的,容易煮些。
2、香料用茶包裝起來或用紗布裹起來較好,省得散落各處。
3、要上色均勻,記得一定要不時翻動並淋上湯汁,此過程需要有些耐心,不過為了這個好味道,很值得。
4、這道菜一般是冷食,喜歡吃熱的,可以在斬件以後,在微波爐里加熱一下就可以了。
『叄』 醬鴨怎麼做好吃又簡單
醬鴨是我們常見的一種美食,酥滑可口、肉質鮮嫩、口齒留香,深受大家的喜愛。那麼大家知道醬鴨的做法嗎?醬鴨怎麼做好吃呢?今天就帶領大家去了解一下關於鴨子的做法方面的知識,方便大家學習。醬鴨大家都喜歡吃,如果可以在家中做出來就更好了。下面就為大家帶來醬鴨的做法吧。做法一主料鴨子、鹽,醬油,料酒,桂皮,小茴香,草果,肉蔻,蔥,姜,冰糖,肉湯(有最佳)。做法1、鴨子洗干凈後擦乾水分,然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽,自然風干一兩小時。2、將醬油塗抹在鴨表面,再腌鴨子半日。3、把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內。4、小鍋內放一杯料酒,然後把香料包放入,用小火慢慢煮到沸騰後關火備用。5、鴨子腌好後放入鍋里,將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入,同時還放入兩片姜,兩段蔥。7、用中火煮大約一個小時後,總之鴨肉可以入口了,就先關掉火。把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾下,再重新倒回鍋里。8、鴨子也重新放回鍋里,並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦。9、然後,就開始重新開火收汁吧。一邊中小火收汁,人要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅,當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡,也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時呢。10、待鴨子的顏色都亮亮紅紅了,湯汁也粘稠了,就大火收下汁就行了。取出鴨子,自然晾涼後再切塊啊。熱的時候,實在不好切。11、鍋里燉鴨的那點湯汁也別丟掉呀,裝盤的時候,記得把這點湯汁澆到鴨肉上,非常香啊。
『肆』 醬鴨的製作方法和配方
主料:白條鴨4隻,每隻重量大約1500克。
香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。
配料:薑片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。
製作方法步驟:
一、鴨胚處理:
1、鴨胚處理:將白條鴨四隻,用噴槍或者燥火燎去絨毛,放入清水中,浸泡出血水,沖洗干凈,瀝干水分,待用。
2、鴨胚上色:
將白條鴨用適量六月鮮醬油塗抹全身,如果白條鴨沒有瀝干水分,要用廚房紙或者毛巾,擦拭乾凈後再塗抹醬油。
3、油炸:
鍋中放入適量植物油,油溫升至150-160°左右時,將鴨胚放入油鍋,浸炸至金黃色,撈出,也可以用180-210°油溫速炸,備用。
二、醬鴨醬制方法:
1、醬汁製作方法:
炒鍋中加入色拉油200克、薑片200克、小蔥200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味後,加入海鮮醬280克、叉燒醬80克,炒出香味後,再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克,然後高湯或者清水大約12斤,燒開後放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克,攪拌溶解後,鍋底部放入篦子,防止糊鍋,放入炸好的白條鴨,中火煮制大約45-50分鍾,大火收汁即可。
註:煮制時會消耗水分,淹沒不了鴨胚,要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上,收汁時,要使鴨皮能掛住醬汁10秒鍾為佳。
食用時,斬切成塊,即可直接食用,如澆淋少許醬汁風味更佳。
『伍』 辣醬鴨製作方法
選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制:
1:殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊醬板鴨起滴干水份。
2:擦鹽。將精鹽於鍋中炒干,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。
3:復腌。第二次扣鹵後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。
4:鴨子出缸後吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
5:用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
『陸』 家庭自製醬鴨怎麼做如何做好吃
用料
鴨子 兩只
醬油
茴香
桂皮
香葉
白糖
鹽
酒
醬鴨的做法
將醬油、醬油、茴香、桂皮、香葉倒入鍋里煮開,然後撒入白糖、鹽攪化後放涼
將鴨子洗殺干凈,晾掛一天後,在容器里按扁平
倒上已經煮好的醬香湯汁鹵
然後加入少量的白酒晃勻
上面用重物壓住,以使鴨子沒過醬汁湯水
在浸了兩天後翻一個身再浸一天
然後撈出在鴨身中間撐開,掛到陽光下曬一天
等掛晾一周後,可以加黃酒、薑片上鍋蒸制熟
最後將醬鴨切片裝盤,家庭新年年宴冷盤菜---醬鴨
小貼士
1、鴨子買來要清除去鴨臀部上面的騷肉部分.或就直接切去鴨PP。
2、鴨子清洗好要在鴨身上先塗抹勻一些鹽和黃酒腌半天後,濾去腌出血水後,掛晾一天,可以減少鴨騷味。
3、鴨子要按扁平在上面壓上重物。以使全部浸入醬香汁里入味。
4、撈出晾曬的第一天最好是有太陽的晴朗天氣,在太陽下掛曬一天變紅亮,然後移到陰涼通風處掛起吹乾即可,雨天最好不要醬,因為陰雨天醬鴨掛起不容易風干,容易發霉斑。
5、在醬腌過程中加點白酒可以增香提味
6、醬油、醬油、茴香、桂皮、香葉倒入鍋里煮開,然後撒入白糖、鹽攪化後一定要放涼才可以用.
7、最後剁鴨裝盤整齊,對咱們主婦來說,就不能用輕巧的西餐刀之類的,而要在家裡備一把分量重一點的廚師刀,在醬鴨蒸熟透的前提下,下手力求用力對准,一刀一塊不拖肉帶骨添第二刀,這樣裝盤就整齊啦
『柒』 醬鴨怎麼燒
主料:鴨子 配料:鹽,醬油,料酒,桂皮,小茴香,草果,肉蔻,蔥,姜,冰糖,肉湯(有最佳)
做法:
1,鴨子洗干凈後擦乾水分,然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽,自然風干一兩小時。
2,將醬油塗抹在鴨表面,再腌鴨子半日。 3,把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入
主料:鴨子
配料:鹽,醬油,料酒,桂皮,小茴香,草果,肉蔻,蔥,姜,冰糖,肉湯(有最佳)
做法:
1,鴨子洗干凈後擦乾水分,然後薄薄地在鴨身上塗一點鹽,自然風干一兩小時
2,將醬油塗抹在鴨表面,再腌鴨子半日。
3,把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包內。
4,小鍋內放一杯料酒,然後把香料包放入,用小火慢慢煮到沸騰後關火備用。
5,鴨子腌好後放入鍋里,將上一步驟煮好的料酒和香料包一起放入,同時還放入兩片姜,兩段蔥
7,用中火煮大約一個小時後,總之鴨肉可以入口了,就先關掉火。把鴨子撈出。然後把煮鴨的湯汁過濾下,再重新倒回鍋里。
8,鴨子也重新放回鍋里,並加一碗冰糖。一定要加冰糖哦!
9,然後,就開始重新開火收汁吧。一邊中小火收汁,人要記得站在旁邊用勺子把汁往鴨子身上澆。這樣可以保證鴨子的每個部分都是一樣的亮棗紅,當然鴨子也可以多翻幾次身。如果覺得湯汁的顏色淡,也可以再倒些老抽。這個過程大約要半小時呢。
10,待鴨子的顏色都亮亮紅紅了,湯汁也粘稠了,就大火收下汁就行了。取出鴨子,自然晾涼後再切塊啊。熱的時候,實在不好切。
11,鍋里燉鴨的那點湯汁也別丟掉呀,裝盤的時候,記得把這點湯汁澆到鴨肉上,非常香啊!!!!
『捌』 醬鴨怎麼燒好吃
大廚分享醬鴨的做法,色澤紅亮,肉質筋道,鮮香美味可口!
福貴食味
2019-03-23
關注
醬鴨,江南等地傳統風味名菜之一,因色澤黃黑而得名,具有香、辣、麻、酥、嫩的特點。其皮黑肉嫩,醇厚不膩,肉質筋道,鮮嫩誘人,甜中帶辣,辣中帶麻,麻中帶香,香味入骨,使人垂涎三尺,食之不忘。
主料:
仔鴨1隻。
調味料:
花椒5克,白芷3克,八角1個,干辣椒1個,醬油50毫升,老湯200毫升,蔥段50克,薑片40克,鹽10克。
製作過程:
1.將仔鴨清洗干凈,泡去血污。
2.將仔鴨內外抹上花椒、鹽,反復揉搓使之入味,腌制12小時。
3.將腌制好的仔鴨沖水,將表面沖洗干凈,備用。
4.將八角、花椒、白芷、干辣椒包成料包。
5.鍋中加入清水、料包、蔥段、薑片、醬油、老湯,腌仔鴨的花椒鹽,調制醬湯。
6.將仔鴨放入鍋中,大火煮開,轉小火醬制30分鍾。
7.將仔鴨撈出,切塊裝盤即可。
溫馨小貼士:
醬仔鴨咸香濃郁,仔鴨要沖洗干凈血污,然後腌制12小時,直至入味。
營養價值:
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類 多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用
『玖』 外婆醬鴨怎麼做的做法
用料
鴨子 1斤9兩
蔥姜 適量
郫縣豆瓣醬 一大勺
腐乳 適量(少許腐乳汁調味)
紅糖(冰糖白糖也行) 適量
紅燒醬油 適量
白酒 少許
陳皮 適量
兜姥姥招牌醬鴨的做法
鴨子一般選用櫻桃谷鴨,屬於瘦型鴨,肉質細嫩。兜姥姥一般都做整鴨,處理整雞整鴨有困難,也可以用鴨腿來做,鴨腿最好選用帶皮的,因為醬鴨最出彩的地方就是皮。不過盡量還是用整鴨,味道好口感豐富。鴨子用2斤-3斤的最好,肉嫩又有嚼勁,這次用的鴨子是1斤9兩的櫻桃谷鴨,略小了。之後放調料的量都是1斤9量鴨子用的,做的時候根據鴨子多少再調整。
鴨子砍好澆汁上桌。