1. 怎樣讓涼拌菜不變色
讓冷盤不變色，辦法就是先焯水，且不能用鍋蓋蓋住焯水，焯完了水後還要用涼開水降溫，這樣就能保證菜的顏色更鮮艷。
冷盤不變色的焯水方法：水煮開，放入蔬菜或者肉類，葉子類的蔬菜在裡面過一下就可以撈出來，莖類的蔬菜水滾了撈出來，根類的蔬菜和肉類滾一兩分鍾撈出來，馬上浸入冷水中，可以保持蔬菜的鮮綠。
2. 為何飯店做的「涼拌菜」，又綠又脆又好吃呢
很多朋友跟我交流說，為啥飯館的涼拌菜美麗又好吃，怎麼自己就做不出那個滋味呢？說句實在話，其實冷盤師並不神秘，拌冷盤也不需求高明的技藝，只是我們沒有把握關鍵而已，看理解下面我說的這幾條，你就是冷盤師。
3. 水煮涼拌青菜的做法
涼拌青菜的時候一般是需要將青菜在水裡邊煮一下，然後才涼拌，但是很多人可能都遇見過這種情況，就是青菜煮出來之後，顏色變得不翠綠了，還有些人平時喜歡吃炒青菜，但是炒熟之後，青菜也會變得不綠，而且顏色還可能發黑，其實這種情況是很常見的現象，那怎樣煮青菜不變色呢？
炒青菜是最常吃的家常菜，家庭餐桌每天幾乎不可或缺。我們怎樣才能在一道菜中看起來不錯，色澤綠，口感溫和，而味道鮮美，營養豐富的蔬菜需要付出很大的努力。
青菜富含維生素，葉綠素，微量元素和促進腸蠕動的纖維素。這些營養素對人體維持健康不可或缺。如何准備具有良好顏色，香味和味道的小盤子是個人烹飪的問題。它需要一個良好的烹飪經驗並結合一些提示來遵循。
事實上，掌握炒青菜的技巧有兩個。只要你有兩個好的提示，油炸蔬菜不會改變他們的顏色，但變得更綠。
1.油必須足夠。有些人炒蔬菜，放很少的油。鍋內溫度不夠。他們不能在任何時間炒蔬菜，但他們可以炒水和品嘗煮熟的蔬菜。無論炒青菜多油多少，均勻加熱，油脂水分較多，可以更好地避免青菜中水分的快速流失，而且炒蔬菜有綠色和綠色的感覺。
2.火勢必須很大。炒青菜的焦點在於煎炸。為了更好地掌握這些熱量，必須迅速趕到，以確保營養不會丟失。主要是stir炒，炒，你要炒鍋，不能過熟，過度炒作太容易失去蔬菜本身的水分，味道不好。
3.炒青菜可加少許蘑菇，豆腐乾，營養更均衡，加上素食菜餚，如果青菜可以全油炸，你不必切開，可以更好地保留水分，吃得酥脆可口。
如何不讓青菜變黃的竅門
油量：大家在炒青菜的時候首先就是要注意油量，可能有些人平時炒菜會少放一些油，認為這樣更健康，但是炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多，這樣才能翻炒出綠油油、水嫩滋潤的青菜。
火候：除了油量，第二個我們要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
鹽：炒青菜還要注意的就是鹽放置的時間，對於水分本身就很足的青菜，建議翻炒至快熟的時候放入鹽，千瓦不可過早放入鹽，否則不僅容易讓菜葉變黃，而且還容易倒是大量出水；但也並非所有的青菜都是最後放入鹽，比如南瓜苗、番薯葉這類水分不太多的蔬菜，那麼建議倒入油後就放入少許鹽，當鹽融化之後再倒入青菜，大火快速翻炒，這樣可以激發出青菜裡面的水分，從而讓青菜綠油油，好看又好吃。
盛盤：相信大家翻炒好青菜後，習慣直接堆起來的放在盤中，但是這樣做容易因為溫度高，不散熱，而導致青菜變黃，那如果解決這個問題呢？方法很簡單，那就是直接用筷子在菜中間撥出一點空隙，這樣才可以更好的讓青菜散熱。
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。
爆炒青菜的做法
1.先把水倒入鍋里，燒開後倒入青菜，焯一會後撈出，控干水，再把油倒入鍋里燒熱
2.倒入青菜，大火快速翻炒至斷生，用適量鹽調味即可盛出。
炒青菜的做法
1.先清洗干凈油菜，油菜一定要掰開徹底沖洗干凈，再把蔥蒜洗干凈後切成末
2.再倒入少許油在鍋里，放入蔥蒜末翻炒出香味，倒入油菜，大火快速翻炒至斷生，最後用鹽調味即可。
貼心提示：
第一個爆炒青菜的方法和酒店的類似，一般飯店裡面炒青菜喜歡放入沸水裡面焯，再大火翻炒，這樣做可以讓青菜好看，但是經過焯水的這一步，容易導致青菜裡面的維生素C流失，因此如果不是對外在追求特別高，其實可以不用放入沸水裡面焯，並且家裡翻炒，火候比不上飯店，因此炒出來的青菜還是會有所差別，不過大家只需要掌握剛才介紹的這幾個竅門，一樣可以翻炒出不變黃，好吃又好看的青菜。
4. 涼拌小青菜的做法，涼拌小青菜怎麼做好吃，涼拌
涼拌小青菜
食材明細
小青菜適量
鹽適量
蚝油10g
醋5g
清淡口味
煮工藝
十分鍾耗時
簡單難度
涼拌小青菜的做法步驟
1
准備好小青菜，將其洗凈
2
蒜和姜用刀拍碎，這樣比較方便入味
3
一小勺耗油+半小勺醋+鹽+味精+一勺涼白開攪拌均勻，放入拍碎的姜和蒜，腌制1個小時
4
鍋里放入適量的水燒開，將青菜放入鍋里燙至8分熟
5
將煮熟的青菜放入冰水中，可以保持青菜脆度 讓顏色更鮮亮
6
把青菜擠去水分放到涼拌盆里，把腌好的汁倒入進行攪拌
7
將拌好的小青菜放入盤中，就可以開吃了。喜歡吃辣的可以澆一勺辣椒油上去
5. 怎麼做的涼拌素菜能保持原的綠色
第一是蔬菜焯水時間不宜過久
第二是焯水以後迅速撈起用冷水沖淋
這樣做出來的涼拌菜能盡量保持鮮亮的綠色
6. 涼拌大青菜怎麼拌好吃
【涼拌青菜】
食材：青菜、茄汁燜豆、彩椒、鹽、生抽、蚝油、香油。
【步驟】1、准備食材：一把青菜，一袋茄汁燜豆，半個彩椒。如果將青菜換成菠菜，或者芹菜，這道菜也是非常好吃的。
2、鍋中燒水，水開之後加入一勺鹽和一勺食用油。這樣燙出來的青菜顏色翠綠還爽口。
3、將清洗干凈的青菜，分次放入開水中燙至變色。不要一次性全部倒進鍋里，分次燙，更能保證青菜的口感。
4、燙好的青菜過涼水，這樣青菜口感清脆。
5、青菜擠干水分切碎，加入切碎的彩椒和茄汁燜豆。茄汁燜豆是真空包裝的，開袋直接食用。
6、加入生抽、蚝油、香油拌勻就可以了。
非常簡單的一道快手涼拌菜，開胃爽口，尤其適合天熱了吃。關鍵是好吃不怕胖！
7. 如何讓涼拌素菜顏色更艷，口感更好
用開水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色澤與口感，但是不同蔬菜出水的時間不同。香料要小火翻炒，炒出香味後即可丟掉。調味料用大火的余溫翻炒一下，可以去除生味。涼拌素菜想要保持色澤、口感和味道，時間和火候是關鍵。