❶ 廚師的獨家秘方，如何讓肉絲變嫩
吃是每一個人的本能，美是每一個人的追求，那麼吃得美更是每一個人想要的一種享受。我們國家不僅地域寬廣，人口眾多，美景如畫，美食更是數不勝數。其中很多美食離不開肉這種原材料。對於肉食，應該怎麼吃才更可口，更符合大眾的胃口。我們都知道，有烤肉、涮肉、炒、煎……各種烹飪手法都有。但是今天我要說的就是肉絲，把肉切成肉絲作為原料進行烹飪，是很多家常菜的選擇，比如京醬肉絲、魚香肉絲、榨菜肉絲湯……那麼，問題來了，肉絲怎麼做菜能更嫩？今天我們一起來學習學習。
最後，要讓肉變得更嫩的方法，那就是烹飪過程中火候的掌控。我們炒肉絲的時候，很多人喜歡用滑油的方法進行炒制。那就是冷鍋開火下油，當溫度上升到四成的時候，肉絲下鍋，筷子輕輕撥動肉絲，使得肉絲分散開來，然後撈出備用。經過滑油後的肉絲細嫩潤滑。但是這個步驟很難掌握，大家要注意的是油溫不能過高或者過低。這三個小妙招您學會了嗎？
❷ 為什麼切好的肉絲久放了會顏色發綠發青
你好，緊急情況。你的肉被商販用葯物要保鮮過，可能是明礬，也有可能用其他的。說的通俗一點就是防腐劑。建議不要食用了，對人體有害。
❸ 怎樣炒蒜苔肉絲不變色
1.炒蒜苔得時候別蓋鍋蓋，這樣顏色會變黃。
2.大家在炒的時候要倒入少許水，因為蒜苔不容易翻炒熟，因此容易翻炒干，所以要倒入少許水，這樣就可以避免這種情況。
3.醬油是這倒蒜薹炒肉的關鍵，不過千萬別倒入太多，否則會影響顏色。
❹ 怎樣使肉保持鮮艷的色澤
下面的方法希望能幫助你： 1、用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮24小時左右。
2、將鮮肉放入壓力鍋內，上火蒸至排氣孔冒氣，然後扣上減壓閥離火，可保存48小時左右。
3、將芥末放在小碟里，與鮮肉放在一起，可存放4～5天。
4、把新鮮肉切成500克左右一塊，裝在干凈的盆里。把醬油放在鍋里熬開消毒，待涼後再放入盆里，醬油要能淹沒豬肉，然後蓋上盆蓋，3個月後也不會有異味。
首先要提到的是與肉類食品關系緊密的冰箱，因為食物的營養價值不僅在於先天的生長因素，更在於後天的保存環境，如果冰箱的保鮮功能達不到一定的指標，食品的營養價值會加快流失。因此選購冰箱要注意溫度、濕度、氣態、抗菌等生態指標，這也是肉類保鮮的第一步。
其次可以採用一些傳統的肉品保藏方法。一種是低溫冷藏，使肉在0攝氏度以下保持短時間不變質，但凍肉會因水份丟失纖維變粗而不夠鮮美。因此還可以增添一些小辦法，如存放時將肉浸在肉汁中同時冷凍，或用雙層塑料或鋁薄紙袋或鋁薄紙包好存放。第二種是加熱處理，起到抑菌、滅酶作用，如將鮮肉切塊油炸或把鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里。有時還可進行發酵處理。
此外，肉類食品保鮮還有許多新的方法，其一是增加防腐保鮮劑，像各種有機酸及鹽類，比如將鮮肉浸泡在煮沸後冷卻的鹽水中可保鮮兩三天，用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理，可保鮮一個月以上。這里還有一個經過我實驗驗證的方法：將肉在一種保鮮液中浸泡一下，使其形成一層薄膜粘在肉的表面，一般在40℃的高溫中都可保持一周。這種保鮮液的配方是：水24千克，食鹽0.36千克,葡萄糖0.09千克，麥芽糊精1.2千克，用檸檬酸調節成PH值為3.5混合液即可。
今後防腐劑發展的趨勢是天然防腐劑，如利用茶葉中的抗氧化變質性能進行保鮮，或從香辛料中提取有效成分來殺菌、抑菌，即安全又有效。大蒜中的蒜素和蒜氨酸，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有殺菌作用。
根據家庭情況可採用真空包裝技術，它的作用主要是：抑止微生物生長，防二次污染，減緩脂肪氧化速度。
其實肉類的防腐保鮮是家庭乃至社會性的大難題，隨著人們的生活方式和節奏的改變，對這一方面的探索必定會不停深入，相信會有更多更巧妙簡易的方法不斷出現。
❺ 瘦肉怎麼炒才能把它炒成白色的
肉買回來後用水泡一會，把血水泡出來。還有就是飯店都是滑炒的肉，變色後就拿出來，你肯定是炒老了。飯店都是分開炒好的，再合在一起。就是先把肉炒一下，變色就撈出來，然後再倒油炒菜，炒的差不多的時候再把肉放進去，加調料出鍋。 還有一個竅門就是，炒肉前把肉用一些澱粉抓一下，最好再倒一些油抓勻（使肉和肉之間分開，炒的時候不會粘在一起）。炒肉 要熱鍋冷油，也可以防止粘鍋。
煮蝦變了色再過一小會就可以吃了，你煮老了肯定
白煮蝦－－把鍋燒熱，放入蝦、薑片、青蔥、檸檬片、芹菜、紅辣椒、糖，倒入料酒，蓋鍋蓋悶燒，待鍋蓋邊沿冒水汽，開蓋，翻炒幾下，裝盤。
點評：蝦的外殼顏色很漂亮，蝦肉很嫩很香，芹菜、青蔥碧綠，味道完全由料酒滲透至蝦肉里
❻ 如果肉賣不完該怎樣保存、肉才能不變色.不變味
一樓的及時冷藏沒錯，但要過了夜不變色是不可能的，賣不完的直接扔冰櫃里就不變味了，能不能賣出去看你店面人流量大不大，然後你手腳要麻利，嘴要會說。
望採納
❼ 如何讓炒菜里的肉變嫩
炒肉變嫩法：
肉切好以後用芡粉掛漿，比例是肉：粉＝10：1。另外還可以再加入料酒、醬油（不能放鹽，否則會使肉變老）一起攪拌，油溫以後（不要等油熱了）立刻下鍋翻炒，等到肉片舒展變色再加鹽等配料，這樣既能使炒肉變嫩，又能避免粘鍋。如果加少許糖可以使肉片變嫩，但是不要過量。另外可以加入適量菠蘿或木瓜也能使肉片變得滑嫩。
炒肉速熟法：
切好的肉片肉絲浸入到開水中1～2分鍾，等肉剛變色的時候撈出再下鍋炒.但是口感效果肯定不如上面的最佳炒肉法好了。
啤酒炒肉法：
如果用澱粉跟啤酒一起調糊掛漿炒出來的肉格外鮮嫩，風味尤佳，因為啤酒裡面的酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。
燒肉易爛法：
紅燒肉不能用旺火燉煮，火一猛就容易使肉緊縮在一起而不容易爛，最好放幾顆山楂用慢火燉煮。如果加幾個土豆或者加木瓜一起燉，肉能爛得快一些下鍋時不要加鹽或醬油，這樣會使纖維收縮，肉會變粗糙.
防營養流失：
煮肉的時候用較低火力，中途不要添生水，不然蛋白質受冷凝固，豬肉或者骨頭中的成分不容易滲出。另外燉肉的時候用熱水比較好，這樣肉內的鮮香不會滲入湯中。
煮肉巧加料：
燒肉或排骨的時候加幾片桔皮，味道既鮮美又不會感到特別油膩；還可以加點啤酒一起煮，味道也不錯；煮排骨、豬腳的時候加點醋，既能是骨頭中的鈣和磷等礦物質更好的分解出來，又可以增加味道，凝固多餘的脂肪。
做糖醋排骨：
先要腌漬透，過油的時候用清油，使排骨顏色不至於變灰暗，鍋中湯汁將盡的時候要不斷翻動，否則已經成為黏漿的糖汁會把排骨燒糊，等鍋底沒有糖汁了就可以出鍋。
巧烹大肥肉：
咔咔咔，想想就頭皮發麻，不過可以把肥肉切成薄片，加調料燉在鍋里，再按照一斤肥肉比一塊腐乳的比例，把腐乳用溫水攪成糊狀。等開鍋以後倒入鍋內燉三五分鍾，這種方法既可以除膩又可以增美味。烹制肥肉時候加少量啤酒，不僅能幫助脂肪溶解還能產生脂化反應，使菜餚香而不膩。或者加桔皮也可以哦。其實吃大肥肉挺好的，老了以後不容易得腦萎縮呢，嗯，最後一句不是秘笈里說的，是朱總理曾經說的。
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做菜使肉變嫩的必殺技
炒菜時，擔心肉片不嫩，可以藉助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鍾後下鍋。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細盡量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，裡脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
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最有效的辦法：炒之前用一個雞蛋清拌一下，按自己口味可是當加一點醬油。這種方法的優點是：不但能保持雞肉本身的水分養分，還能激發肉本身自有的鮮香味，還有，不沾鍋！
使肉滑嫩但是口味略有遜色的辦法：炒之前用濕澱粉拌好，不要過稀和過干，糊狀最好。這種方法也很好，缺點是鮮味兒在高溫的過程中會有一點損失。
再有最重要的一點，做肉類的食品時，要在出鍋以後或者快出鍋時放鹽，因為鹽能讓肉釋放水分，如果放早了，肉的水分就會流失，肉當然又老又干啦！！
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當你在烹調菜餚的時候，你是否想過為什麼飯店裡的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什麼會發脆？炸魚塊、桂花肉為什麼會給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。
菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口，因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多(約85%，瘦肉含水在74%左右)。烹調也一樣，菜炒得老嫩(尤其是葷菜)，就看成熟後原料含水分多少，水分越多菜餚越嫩。
飯店是採用「上漿」的方法來保存原料內部水分的。
「上漿」就是在片、盯絲等細小形狀的葷料外表包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的漿糊。如用250克肉絲，可依次在肉絲中放入10克酒、5克鹽、1克味精、一個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好，將肉絲放到120C左右的油鍋里，迅速滑散，視肉絲變色，即可撈出待用。這樣，澱粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。
牛肉由於纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蚝油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打粉，蘇打粉使纖維組織膨鬆起來(加放蘇打粉後，用手反復抓拌，十幾分種後再加水)，然後分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內，再用澱粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟後，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉，125克左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料「吃」進一定量的水，那麼其鮮嫩程度一定不亞於飯店的炒菜。
花生米內部含有蛋白，脂肪和水分，經油炸後，蛋白及脂肪的結構變膨鬆，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。
菜餚含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出香脆和鮮嫩集於一體的菜餚來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊漿，因油炸時溫度較高，通常在150~180C，所以澱粉漿衣就應該厚一點。250克魚塊均用澱粉60克，裹上糊漿的原料入油鍋後，表面受到高於100C的溫度，水分迅速氣化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜餚就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿，減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護。食之，既滑嫩又富有營養。
❽ 賣不完的肉要如何保鮮顏色不變
通常需要低溫保濕處理，即大部他放在冷櫃中。
如果家庭中的話，可以這樣做：
1、剛買回的生肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質
2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時間保存
3、把調好的芥末面和鮮肉放在一個盤子里，然後將他們放在一個密封的容器里（如高壓鍋），可存整日，肉不變質
4、將鮮肉放入高壓鍋內，上火蒸至排氣孔冒氣，然後扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜
5、將鮮肉浸泡在煮沸後冷卻的花椒鹽水中可保鮮二三天
6、先將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然後在豬肉上塗上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在通風處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美
7、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長時間
8、將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼後塗上適量食鹽，裝入容器，紗網封口，放在通風陰涼處，熱天也可保存15至20天
9、用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理，可保鮮一個月以上
10、鮮肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年
11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對的
12、冷凍肉應放入冷凍室，保存時間3個月
13、罐頭肉應放在冷藏室；肉鬆等開罐後，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質變差
14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周， 存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬
❾ 怎樣炒蒜苔肉絲不變色
【蒜苔炒肉絲】
炒蒜苔時，別焯水別直接炒，做好這1步，蒜苔翠綠不變色，還入味。
主要原料：蒜苔1小把，雞腿1個。
輔料：姜2片，蒜3瓣，植物油、食鹽、生抽、老抽、蚝油，料酒、五香粉、雞精適量。
製作步驟
1、蒜苔切去尾部，洗干凈切成小段。准備一個容器，放入半小勺白醋、2小勺食鹽攪拌到食鹽融化，把蒜苔放進去，浸泡15分鍾，當然時間充足略長更好。
2、蒜苔炒肉一般用的是豬肉，但家裡沒有了，今天把冰箱翻了個遍找到一個雞腿，就用它了，先解凍，然後用剪刀沿骨頭把腿肉剪開，使雞肉和骨頭分離，去皮切成絲。
3、把切好的雞肉絲放入碗中，加入半勺食鹽、1勺生抽、三分之一勺老抽、1勺十三香、半勺料酒攪拌均勻，腌制10分鍾。這里說的勺是指小調羹，不能過量啊。
4、蒜姜切成末。炒鍋放油，先把雞肉倒進去，炒到變色。
5、接著加入蒜薑末炒出香味。
6、把浸泡的蒜苔撈出，倒進去，翻炒均勻。蒜苔不必控干或瀝凈水分，帶少許冷水，炒出來的蒜苔不發柴，顏色更誘人，口感也會脆嫩。
7、大火翻炒一分鍾左右，出鍋前調入少許蚝油、雞精提鮮即可。這里不用再放其它調味料了，因為浸泡蒜苔的時候放過食鹽，肉絲在腌制時放全了調料，當然如果您口味較重，也可以根據自己的口感適量調入。
❿ 嫩滑牛肉如何做才能讓那顏色不變黑
怎樣使牛肉更嫩滑
牛肉菜餚營養豐富，味道鮮美，但牛肉的嫩度卻往往不盡如人意。如何在牛肉加工過程中控制牛肉的嫩度呢?望京小腰分享幾點知識。
1.採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩
動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標志著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得松馳，導致肉的嫩度增加。
2.運用合適的刀工處理使牛肉致嫩
在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐里「橫切牛羊斜切豬(雞」說的就是這個道理。所謂「橫切」主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂「斜切」是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。
在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐里刀工處理有異曲同工之妙。
此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。
了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩
腌漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性;同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。
在腌漬中，有時除了添加鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼(如：鹼面、小蘇打等，如：廣東名菜蚝油牛肉，在上漿時，便是如此。通過加鹼，改變了pH值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。
此外，在腌漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠蘿蛋白酶(Bromelin)和無花果蛋白酶(Ficin)，利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來腌漬牛扒以致其嫩;在熱帶地區用一種土法，即在烹制牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均(木瓜蛋白酶導入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。
在腌漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量為0.03%-0.5%，菠蘿蛋白酶用量為0.2%-0.8%，小蘇打用量為0.5%～1%溶化，然後將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鍾即可用於烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌後靜置15～30分鍾再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解.肉類蛋白質的速度，大約放置5-8分鍾，即可用來烹調。在腌漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質地，容易產生不良的氣味。
掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。