⑴ 春天是採摘蕨菜的最佳時機，食用蕨菜前，需要怎麼做呢
食用蕨菜前應該先焯水去掉表面的絨毛和苦澀味以後再烹調，這樣做出的蕨菜才會比較好吃，能讓人們品嘗到它的鮮嫩滋味。
蕨菜有著山菜之王的稱號，是一種可供人類食用的野生蔬菜，它的嫩芽口感鮮嫩營養豐富，適合人們食用，春天是採摘蕨菜的好時候，但這種野菜採摘以後不能直接吃，因為它表面有大量細小的絨毛，而且這種野菜的味道比較苦澀，直接吃會有種難以下咽的感覺，最好的做法就是在食用蕨菜以前把它用沸水焯燙，然後再按正確方法去烹調。
蕨菜在焯水以後還可以放在陽光下晾曬，等它完全脫水以後像枯草一樣把它放在陰涼乾燥的環境中，能保存很長時間。想吃蕨菜的時候，把曬干後的蕨菜放在溫水中泡發，並用清水反復沖洗幾次，它就能漸漸伸展開，然後再把它與肉絲一起炒，也能做出美味的菜品，吃的時候會感覺蕨菜的口感滋味比較好。食用蕨菜前要認真處理蕨菜，焯水時間不能太長，焯水以後要用清水浸泡並反復沖洗，直到它表面的黏水消失才能烹調食用。
⑵ 蕨菜護綠保存的方法
蕨菜快速護綠保脆與保鮮
工藝流程 新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸（醋酸溶液）包裝→速冷→檢驗→成品。
操作要點①挑洗：將適時採摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；②漂燙：將蕨菜置於85℃-90℃1%的鹽水中漂燙約3分鍾，撈出，瀝干水分；③護綠保脆處理：將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶（F型）組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然後撈出，用清水漂洗，瀝干水分。④熱酸包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90℃-95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鍾後投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗：室溫觀察，180天後，符合產品質量標准即為合格。
利用本工藝，農戶僅需一台封口機及家中普通容器和加熱工具，就可快速製作出衛生健康的保鮮蕨菜。
產品質量標准①色澤：鮮綠色或略深；②形態：苗齊、飽滿、脆嫩；③滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；④微生物指標：每克蕨菜細菌總數≤500個；每100g蕨菜大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。
⑶ 腌蕨菜的做法大全
食材
主料
蕨菜
4000g
輔料
鹽
適量
步驟
1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛
2.攤開瀝干水分，最好能幹一夜
3.瀝幹了的蕨菜切成小段
4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再腌上30分鍾，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些腌出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可
⑷ 煮干蕨菜可以放小蘇打可以保持翠綠嗎
不可以
煮干蕨菜的時候放小蘇打保持翠綠的方法不科學，沒有依據，不安全，所以不要嘗試。
煮的時間短一點就能保持原來的顏色，但是撅菜建議還是煮長一點時間比較好，因為裡面有一些物質需要在高溫下煮熟了吃，比較安全
⑸ 蕨菜怎麼做
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬干即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜餚； 2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味； 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
蕨菜炒臘肉
材料： 干蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發 清洗干凈後 下入煮沸的水中焯燙5分鍾左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之後切成3厘米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出 3、繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之後加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 添加適量高湯用大火收干 最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的添加要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味 而且最後的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 如果用新鮮蕨菜來做的話 建議添加適量青椒 味道會很清香開胃 如果能買到雲南本地的昭通醬 是最最棒的了 需說明一點就是，這是一道脂肪含量較高的菜，所以分量應該適當。
蕨菜炒雞絲
原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干澱粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。 製法： ①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鍾後取出切為2厘米長段備用。 ②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、澱粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。 ③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。
蕨菜淮山煲排骨湯
美食介紹：蕨菜淮山煲排骨湯，野菜，湯菜。本菜有益氣補虛，健胃滑腸，清熱祛濕，安神降壓之功效。 美食原料：蕨菜乾，淮山，黑木耳，排骨，鹽 製作過程： 1. 蕨菜乾提前一晚浸泡，煲湯前撈起切段； 2. 淮山洗凈去皮，切塊，泡在水裡防止褐化； 3. 黑木耳洗凈泡軟，去蒂，撕成塊狀； 4. 排骨洗凈切塊，氽水撈起； 5. 煮沸清水，放入所有材料，煮開後轉中小火煲兩個小時，下鹽調味即可飲用。 食材分析： 蕨菜 在老家見到的蕨菜，有嫩綠色的，也有紫紅色的，嫩綠色的較細小，紫紅色的則很粗壯，不知是否同一種，但肯定都是蕨類沒錯。 新鮮的蕨菜因季節限制，菜市場比較少見，但有蕨菜罐頭、咸蕨菜和蕨菜乾供選擇。一些北方餐館一年四季能吃到的山野菜，或山珍，其實也就是蕨菜。鮮蕨菜清炒、炒五花肉、煲湯皆十分適宜，口感滑嫩，味道清香，但烹飪前需浸泡幾小時(也有人說要泡兩天，其實不大需要)，接著焯水，能去其苦澀味。干蕨菜的製作前期一般要經過水煮或燙的步驟，因此沒了苦澀味，烹飪時泡軟就OK了，可以煲湯，也可以燜花腩。 蕨菜被人稱為吉祥菜、長壽菜，山菜之王，可知其營養價值之豐富。中醫認為蕨菜有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅風、化痰等功效，能殺菌清炎、降低血壓、清腸排毒、增強抗病能力。它上市的季節正是南粵大地乍寒乍暖，最容易「濕熱」、犯感冒的時期，用它來炒食、煲湯，最是適宜了。 美味提示： 蕨菜和木耳性偏寒涼，但加排骨一起煲，則變平和且味道鮮美。
蕨菜乾
蕨菜乾 食材選擇：4—6月份的新鮮蕨菜 製作程序：蕨菜置於沸水中2—3分鍾（備注:不蓋鍋蓋）取出，放在太陽下曬干，連續曬8—10天 儲存方法：塑料袋密封，忌置於高溫下 使用方法：將蕨菜乾與臘肉一起煮，味道更佳
蕨菜乾燒肉
豬肉、蕨菜乾、油、紅尖椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖。
做法
1、蕨菜乾需提前用溫水泡發至少24小時； 2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，蔥切段，紅尖椒切段； 3、鍋燒熱倒少許油，油熱後，放姜、蒜、紅尖椒和花椒一起爆香，而後投入肉片炒，炒到肉片顏色開始變白，放醬油、料酒、糖繼續炒； 4、倒進備好的蕨菜一並翻炒幾下，加入鹽、水（水將食材全部蓋住為宜）大火煮開，後改中火燜到收汁，見菜軟肉爛再撒上蔥段即可
⑹ 蕨菜怎麼腌制 酸蕨菜的腌制方法
腌制蕨菜
的方法
食材
主料蕨菜4000g 輔料鹽適量
步驟
腌蕨菜的做法步驟1.新鮮蕨菜，摘了頭，洗干凈毛毛
腌蕨菜的做法步驟2.攤開瀝干水分，最好能幹一夜
腌蕨菜的做法步驟3.瀝幹了的蕨菜切成小段
腌蕨菜的做法步驟4.放大盆里，撒上大量的鹽，我的用量是半包左右
腌蕨菜的做法步驟5.用手把鹽搓勻，多揉搓蕨菜一會，再腌上30分鍾，看蕨菜顏色變深，底下出水即可
腌蕨菜的做法步驟6.找干凈無油無水帶蓋的瓶子，把蕨菜添進去壓緊實，然後倒一些腌出的水進去，最後倒入一些高度白酒封口
腌蕨菜的做法步驟7.蓋蓋嚴實後放陰涼地方保存即可
小貼士
裝蕨菜的瓶子最好是小些的瓶子，也可以用飲料瓶裝，到吃的時候就開一瓶炒一盤剛好。燒的時候先把腌蕨菜泡水裡半天，這樣就不會很咸，然後照常燒法即可
⑺ 腌制蕨菜怎麼腌
下面介紹蕨菜的具體加工技術：
1、腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制2次。第一次腌制時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿後，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。
2、包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便於分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最後用第二次腌制蕨菜後的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10—20kg。包裝滿後上面再放一層食鹽，然後灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便於長途運輸。
3、蕨菜乾製法。將當日採回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮燙10分鍾，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬。當外皮開始干時，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。
蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日採收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然後倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生薑等佐料，繼續炒1-2分鍾，就可出鍋。
⑻ 紅油腌制蕨菜怎麼做
主料
蕨菜
300g
輔料
大蒜
適量
鹽
適量
白糖
適量
味精
適量
白醋
適量
姜
適量
干紅辣椒
適量
蘋果梨
適量
魚露
適量
步驟
1.買回來的新鮮蕨菜清洗干凈
2.鍋中燒水焯燙蕨菜
3.焯好的蕨菜泡涼水，這樣能去除土腥味
4.蕨菜擠干水分備用
5.准備好乾紅辣椒、蘋果梨、大蒜和姜
6.用料理機分別將干辣椒磨成粉，蘋果梨、大蒜和姜磨成蓉
7.將辣椒粉和蒜蓉、薑蓉、蘋果梨蓉倒入蕨菜里拌勻
8.放入適量鹽
9.放入適量白糖
10.再放入適量味精
11.倒入適量白醋
12.再放入適量魚露
13.戴上一次性手套用手抓勻就可以吃了
14.放入保鮮盒內放冰箱冷藏一宿使其腌漬入味會更好吃
小貼士
蕨菜焯水後泡涼水這樣才能去除土腥味
白醋最好用醋精度數高點的才好
沒有蘋果梨可以用蘋果和梨代替
⑼ 蕨菜怎樣煮才能保持原來的色
煮的時候，你最好是敞開鍋蓋，然後用大火很快的煮沸，這樣的話還可以保持原來的綠色。