A. 白菜的腌制方法和配料
正宗腌辣白菜的方法，做法和配料告訴你，分分鍾就能學會，零失敗
平時吃飯的時候就喜歡搭配一點小菜，而辣白菜相信都是很多人喜歡吃的一種腌菜了，今天小編就把正宗腌辣白菜的方法分享給大家，做法和配料詳細的告訴你，分分鍾就能學會，而且零失敗，喜歡的朋友學起來吧。
首先我們先准備食材，大白菜十斤，鹽300克，白糖100克，白蘿卜一個，梨一個，蘋果一個，生薑，100克，大蒜100克，辣椒面200克，蔥200克，糯米粉80克。
首先我們把大白菜桶底部開始，切成兩半，如果說白菜大的話，可以切成四半。
然後在容器中放上清水裡面倒入300克的食用鹽，把鹽充分的融化之後，然後把大白菜放進去腌制一夜，如果說是在天氣熱的時候腌制大白菜，那麼需要放到冰箱中冷藏。
腌制一夜之後，把大白菜放在清水中再清洗一遍，這個時候嘗一下鹹淡，如果太閑的話，那麼就再用清水多沖洗幾遍，依照自己的口味兒覺得合適了之後，清洗好的大白菜放在架子上把水空干。
在鍋中放入清水，然後把糯米粉攪拌均勻，到一邊攪拌一邊用小火熬，防止糯米粉糊底，糯米粉的作用，就是能夠把所有的調料都能夠很好的粘合在一起，這樣吃起來的話口感會更好，等到糯米粉燒開之後就可以關火晾涼了。
然後把事先准備好的白蘿卜，梨和蘋果切成小塊兒，把生薑也切成塊大蒜清洗干凈之後，把這些調料都放在料理機中榨成汁。
然後准備一個大點的盤子，把炸好的汁倒進去，然後把米糊也倒進去，然後再把蔥切成蔥絲，把蘿卜切成絲一起放進去，充分的叫勻之後再放入辣椒面和白糖一起在盆中攪拌均勻。
就這樣腌制辣白菜的辣醬就做好了，如果喜歡吃魚味的朋友們，也可以再加入適量的魚露。
然後把控干水分的大白菜，均勻的抹上這些辣椒調料，每一片葉子上都均勻的抹上，然後再放入容器中。
做好的辣白菜放入保鮮盒中，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏，24小時之後就可以吃了，是不是非常簡單的朋友們，喜歡吃的朋友趕快收藏起來吧
B. 大白菜怎麼腌制好吃
腌白菜想要製作的話，首先呢，先准備好白菜。因為白菜是否好吃，在於白菜是否新鮮，不新鮮的白菜可能會影響口感。小王好白菜以後呢，把外面已經不新鮮爛掉的菜葉最好都可以處理掉，因為這些可能會影響到他胭脂的一個成果，如果這個口味出現問題的話，可以後期的腌制也會出現一些問題。挑好以後呢，就是准備好白菜，然後進行清洗，清洗好以後呢，把它曬干，因為水分可能會影響到它的一個存放時間，所以盡量還是能夠提前曬。等到曬好以後呢，把白菜切好，也可以提前切好在曬。等單行以後呢，准備好泡椒辣椒，才准備好一些食用鹽。最不可缺少的還有白醋。准備一個密封的罐子，准備好密封罐子以後一定要注意是無水無油的，然後把白菜提前可以先進行腌制，然後用食用鹽，還有一些調味品進行調味，等完全調好以後呢，就是放到密封罐子里，先放入一層白菜，再放入一層辣椒和泡椒，那一層都這樣放，等完全放好以後呢，就可以密封了還可以加入一點白糖，這樣的味道會更加好吃。
腌白菜的營養價值
腌白菜裡面含有的白糖可以很好的為身體提供糖分，裡面的一些辣椒也可以增加腸胃的一個蠕動，刺激味蕾。白菜含有的營養價值也是比較高的，還有非常豐富的維生素和微量元素，身體下降了一個營養供給，衛生室提供一樣，所以這個時候很建議吃這樣的蔬菜。腌白菜是不建議多吃的原因，腌白菜裡面還有大量的食用鹽，大量的食用鹽含有的硝酸物質，會對身體造成一定的問題。所以這個時候身體會無法排出這些鹽分，而必須需要大量的運動，類似跑步可能要長達五六個小時，身體才會結出眼眶，這樣的話才是可以排除身體的鹽分的，但是由於這樣的運動量太大，可能會對身體造成一定的問題，所以這個時候是不建議這樣排出的。所以對於腌白菜不可過多地使用，會對身體造成一定的問題，很影響，建議還是少吃，偶爾吃一下嘗嘗味道是完全沒有問題的，但是長時間吃的話會對身體造成一定的問題。
C. 淹制大白菜方法
泡菜是一種中華傳統的腌漬菜的方式 ，它是即將腌漬的菜放進酸水裡密封性發醇幾日後泡出去的，無論是用來炒還是用來拌冷盤全是一種非常好的挑選。而普遍用於腌酸菜的蔬菜水果便是捲心菜，捲心菜是一種無論在商場還是銷售市場都十分常見的蔬菜，價錢也是較為劃算，那麼捲心菜的泡菜腌漬方式 是什麼呢？
一 輕輕鬆鬆在家裡腌泡菜
原材料
"大芥菜 2顆","鹽 3一茶匙","冷水 1500g",
作法
刈菜一葉葉劃開，菜心對切，放通
1: 刈菜一葉葉劃開，菜心對切，放陰涼處吹乾
吹乾後已變軟的介菜非常容易裝罐，不
2: 吹乾後已變軟的介菜非常容易裝罐，不容易破裂
將介菜葉一片片塞進寬口陶罐里，
3: 將介菜葉一片片塞進寬口陶罐里，盡可能壓密不可分
水1500cc：鹽3一茶匙攪拌（
4: 水1500cc：鹽3一茶匙攪拌（鹽水流量依器皿的尺寸而定）
將融化的食鹽水倒進裝滿介菜的陶罐
5: 將融化的食鹽水倒進裝滿介菜的陶罐里
取一個關外蓋的情況下，能夠壓著菜
6: 取一個關外蓋的情況下，能夠壓著菜的器皿壓下去（用恰好能夠塞入的茶碗，或較黃無需的老介菜葉），讓介菜的確有腌到食鹽水
最終將外蓋蓋緊就可以
7: 最終將外蓋蓋緊就可以
第16天製成品的模樣，氣溫越冷勢
8: 第16天製成品的模樣，氣溫越冷必然變長製成品的時間
續篇：泡菜煮肚片湯，湯酸，味不
9: 續篇：泡菜煮肚片湯，湯酸，味不咸，純正宗正的古早味喔^^
二 腌酸菜
原材料
原料：
白菜1棵
調味品：
干辣椒5隻
麻椒2湯匙
大茴香籽1湯匙
小茴香籽1湯匙
蘋果1個
鹽適量
糖1湯勺
高度酒1/2杯
檸檬水1/4杯
作法
一、將白菜分離每葉，洗干凈吹乾；
二、用鹽擦抹在每葉白菜上，放到碗里約熱內盧大半天；
三、將干辣椒、麻椒、八角茴香、茴香、蘋果、高度酒和檸檬水放到多功能料理機上打成打漿；
四、倒進碗里，放鹽3湯勺、糖1湯勺，把白菜裝進去，用力攪拌均勻；
五、把事先清洗的氣瘋蚊罐里里用高度酒擦一遍；
六、把菜裝進罐內；
七、蓋上外蓋，倒進水在邊緣，貼上時間標識，一般10天上下可供服用。
小技巧
一、原材料最好用大芥菜，找不著能用白菜或油麥菜；
二、菜要吹乾，要不然外滲的水份過多而沒有進味的室內空間；
三、陶罐要用酒擦過是為腌酸菜不長霉。
D. 大白菜怎麼腌制又脆又好吃
——【家常腌白菜】——
【主要食材】：白菜，鹽，
【具體製作步驟】：
這樣一道做法簡單，酸脆爽口的腌白菜就做好了，一次腌5斤，比辣白菜好吃，大家可以試一試
【烹飪小貼士】：
1、白菜一定要用流動的清水沖洗，這樣才能有效去除白菜裡面的臟東西
2、焯水時白菜大約焯水5秒鍾即可撈出控水，而且一定要將白菜晾晾
3、腌白菜中一定要處理干凈瓶子，瓶子中無油也無水，否則腌出來的白菜就會壞
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E. 北方人在冬季通常會怎麼做大白菜
大白菜號稱百菜之王，白菜能通腸利胃，除煩解渴，益腎填髓，可以消食下氣，止咳解酒等諸多功效。
在我們北方深秋初冬之際，白菜大量上市，家家戶戶或多或少都要囤積些白菜，一來是漬酸菜，也就是南方人口中的「酸白菜」，我們北方統稱為「酸菜」。二來是囤積儲存，冬季的時候吃個新鮮，早些年冬季沒什麼新鮮菜，北方冬季就存儲大白菜，蘿卜，土豆之類的蔬菜，雖然現在冬季可以吃到各種新鮮的青菜。北方人依舊會儲存一些，已然成為了一種習慣，亦或稱為北方的「習俗」。
北方的冬季，大白菜是餐桌上的常客，故有「冬日白菜美如筍」之說。大白菜具有較高的營養價值，故有「百菜不如白菜」的說法。
大白菜采購回來，先放到通風有陽光的地方晾曬風干，待緊實後用報紙包裹，放在廚房陰涼的地方，而農村家家有窖，白菜、土豆、蘿卜、胡蘿卜等一並放到深窖裡面儲存，冬季時吃新鮮。
酸菜是用大白菜腌制的，去掉黃葉老幫擺放在大缸之中，一層白菜一層鹽，擺滿缸後壓重石頭，漬酸菜的大缸一般放在廚房角落裡，有溫度十幾二十天就有酸味了，等到完全發酵好就可以吃啦！漬好的酸菜、尤其是酸菜心，空嘴都可以吃，那個酸爽那叫個脆，炸點雞蛋醬，弄點酸菜心，就成了蘸醬菜。
大白菜，酸菜心，凍蘿卜，羊角蔥，炸雞蛋醬，這畫面想著就流口水，這就是東北最經典的蘸醬菜。
說到酸菜，那吃法就更多了，酸菜炒粉條在菜譜中有個學名叫「漬菜粉」相信很多人都吃過這道菜，好不好吃？答案肯定是好吃咯！
酸菜除了炒粉條之外，還可以「酸菜燉粉條」加點五花肉一起燉，那味道絕啦！吃大餅子都能吃到撐啊！半湯半菜，喝湯酸溜溜有香度，吃菜酸爽開胃，一頓一大碗最後連湯都不剩。
東北的大白菜除了以上吃法，還常見的有涼拌菜，涼拌白菜絲，蟄頭白菜絲，酸辣白菜絲等看到這里，大家對東北人，冬天怎麼吃「大白菜」一定有所了解了吧！白菜是蔬菜王中王，常吃白菜身體健康，並且營養豐富。北方人身體為什麼那麼壯，這會該有答案了吧！
F. 怎樣腌制大白菜最好吃
大白菜一顆
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2.掰掉外面的老葉
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3.切開
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4.用流動的水沖洗干凈
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5.用瀝水籃瀝干水分
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6.一直把白菜晾乾水分
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7.准備一個大盆
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8.把瀝干水分的白菜頭切下來
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9.放入適量的鹽，每一小頭均勻撒上
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10.每一小頭撒鹽後放入大盆中
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11.蓋上蓋子進行第一次腌制
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12.腌制一天後，白菜殺出不少水分，用手翻翻面
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13.翻了面後，再腌制半天，直到把白菜腌得發焉了
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14.白菜發焉後用手擠干水分
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15.用手把菜撕成小塊狀，因為之前的鹽的作用是用來殺水分的，所以菜的鹽味並不大。
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16.撕成小塊後，再放適量鹽進行第二次腌制，讓白菜入鹽味，順道殺完最後的水分。
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17.蓋上蓋子腌制三天，期間要翻翻面，你可以嘗嘗白菜的鹽味，鹹淡自己掌握
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18.三天後，白菜已經入味了
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19.用手擠干水分，一定要擠干水分，擺開散散水氣，最好用大太陽曬曬它，水汽蒸發得快點
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20.晾乾水分腌制好的白菜放入碗里
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21.放入辣椒面
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22.花椒面
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23.雞精
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24.味精
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25.少許白糖
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26.拌勻，即可上桌了
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27.下粥，就饅頭都是很不錯的小菜，吃不完的，放入無油的保鮮盒中可以保存半月
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28.麻辣鮮香
小竅門&溫馨提示
暖心提示:因為北方的大白菜大顆且水分大，所以在殺水分時要多腌制會
第一次的鹽就白菜大小來放，目的是殺水分，第二次的鹽分是入味，你要嘗著鹹淡放，以免太咸了後面改不了
吃不完的放保鮮盒後放入冰箱可以保存半個月
分類
G. 大白菜怎麼腌制最好吃
白菜這種蔬菜的吃法非常多，比如可以腌制大白菜來吃，腌制的白菜吃起來口感非常好，而且具有增強食慾的作用，另外吃白菜還能夠輔助治療感冒，那些免疫力比較差的人，經常會出現支氣管炎、咳嗽之類的，這類人群多吃白菜就很有好處，下面就教大家腌制大白菜的方法。
怎樣腌大白菜？
（1）把白菜分四份腌在9%的鹽水裡﹐撈取脫水後去除根。
（2）把蘿卜切成絲。
（3）把細蔥﹑水芹﹑芥菜洗凈切成4cm大小﹐大蔥只切蔥白部份。
（4）生薑﹑蒜切成絲﹐蝦醬搗好。
（5）大棗去核切成絲﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成絲﹐辣椒絲切成3cm大小。
（6）把切成絲的蘿卜﹑梨﹑大棗﹑栗子﹑辣椒絲放在大碗里染紅色﹐並放上水芹﹑
芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生薑﹑石耳﹑香菇﹑蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。
（7）把准備好的餡夾在腌白菜之葉中間﹐用大葉包好後裝在壇子里。
（8）用鹽水做泡菜湯﹐並倒至能淹泡菜為止。
腌制白菜的小技巧一：
在腌制白菜的時候，要提前把白菜放到太陽光強烈的地方曬上兩至三天。這樣就會把白菜裡面多餘的水分給蒸發掉，只有這樣，腌制出來的小白菜才會可口入味的，吃起來也是酸酸爽爽的，非常美味。要是朋友們是從菜市場上面買回來的白菜的話，一定要把那些爛掉的菜葉給摘掉，要不然很影響口感的。等兩至三天曬干之後，放到鍋里然後放點水燒開，在鍋裡面浸泡五分鍾之後再拿出來，然後再用涼水過一遍，在瀝干白菜上面的水分。
腌制白菜小技巧二：
想要腌制出可口的白菜，腌制酸白菜的水也是至關重要的，除了往壇子里加上鹽水或者煮開的米水，再就是也可以放點淘米水在裡面，如果這樣的話腌制出來的酸白菜也是非常好吃的。淘米水裡面有蛋白質，也是很快的會促進酸白菜的發酵時間，從而加快了酸白菜的腌制時間。
腌制白菜小技巧三：
還要記得要放裡面一點白酒，腌制白菜的過程千萬不要碰到油，如果碰見油的話也會發生變質的效果。要往腌制酸白菜裡面的壇子放置足夠的鹽分，要是看見腌制的過程酸白菜在壇子裡面有浮起的效果，可以用一個石頭洗干凈，然後用這個石頭壓在上面，讓白菜全都浸泡在裡面。
H. 怎麼腌制東北大白菜
東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加註意： 1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行 3、用那種農村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌 7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、咸魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火 放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什麼 不要以為防腐劑就是污染 一點也不可以加進去
參考資料： http://..com/question/76153756.html?si=1
I. 怎麼腌白菜
腌白菜的方法不止一種。
腌酸菜是北方人冬天的一種習慣。首先根據家裡的腌菜缸選幾顆大小合適的白菜，去掉根，扒掉幾片外面不好的菜葉。把白菜從根到頭對半切開，這樣能縮短腌制時間，吃的時候也方便，人少的一次半顆就夠。找個大鍋燒開水，把白菜放裡面燙一下，這樣即能殺菌還不需要晾曬白菜。
白菜放入腌缸之前一定要確保腌缸干凈無油，白菜碼放在腌缸中，碼一層撒一層腌菜專用的大鹽，都碼好後，上面蓋幾片老菜幫子再壓一塊大石頭，倒入燒開的涼開水。用保鮮膜密封缸口再蓋蓋。大概40天酸菜就腌好了。腌菜的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置。石頭壓白菜，是為了白菜不露在水面，這樣可與空氣隔絕，防止白菜變質腐爛。在冷的地方慢慢發酵，腌好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸中帶甜。我經常在切酸菜時菜心就讓我吃沒了。