㈠ 鹵鴨珍怎樣鹵顏色紅，而不是黑色的，鹵出來的肥腸涼了怎樣才不油膩
鹵鴨珍鹵顏色紅的方法
材料
鴨肫一盒（中國超市有賣）
鹽一大匙（1tbsp）
花椒粒1/2大匙（tbsp）
蔥一根
姜三，四片
料酒一大匙（1tbsp）
做法
1. 將鴨肫放入鹽和花椒，拌勻，放在冰箱冷藏室腌兩天。
2. 腌好後，拿出來，鴨肫一個個洗凈，把那些鴨肫表面的fat都弄掉。
3. 鍋里放入鴨肫，蔥姜和酒，加水加到蓋住鴨肫就行。開大中火，水開後撇去水面的浮沫。轉成中火煮40分鍾。也可在30分鍾時用勺舀點湯嘗嘗鹹淡，如覺得太淡，可加點鹽。下次腌時可酌量增加鹽的份量。（因本人做菜從不用tablespoon or teaspoon來加調料，都是憑感覺隨便灑的，所以這兒寫的量都是估計著來的。不好意思哈。）
4. 放涼後，切片裝盆。再把鹵汁澆點上去，否則容易變干硬。
㈡ 鹵鴨子紅色怎麼做的
肉要想是紅色的，鹵鴨子的時候要加入紅曲米的。
㈢ 鹵鴨怎麼做，用些什麼調料呢怎麼做鴨子可以變紅些謝謝
超市有鹵料，加點紅糖老抽放點姜和花椒這樣熬出香味就是鹵水了，鴨子飛水，瀝干後可以抹醬油和紅糖水這樣顏色深
㈣ 鹵水的顏色怎麼調
一、調制方法
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
二、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
三、鹵水的使用及保管方法
（一）鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
（二）鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
㈤ 怎麼鹵鴨子皮色紅潤
原料： 肥嫩光鴨2000克、精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克 做法： 1、將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈； 2、炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
㈥ 怎樣才能讓鹵鴨脖顏色紅亮不發黑
用糖炒糖色，顏色發紅發亮不會發黑，鍋裡面放一點點油，然後用白糖，在裡面慢慢的吵不要吵的嗯老了，吵到老了，然後就變黑啦？
㈦ 鹵鴨怎麼上色啊
摘要 您好，上色的方法有很多，這里簡單告訴您五種哦~
㈧ 鹵鴨製品用什麼調色
主料：鴨1000克
調料：醬油10克,白砂糖5克,冰糖3克,辣椒醬15克,大蔥5克,姜5克,桂皮2克,八角2克,紅曲5克,鹽4克
做法：
1. 將鴨宰殺去內臟洗凈；
2. 蔥、姜拍松；
3. 坐鍋點火倒水，水沸後放入光鴨，煮至肉色發白，取出洗清血沫；
4. 再坐鍋點火倒水，加入醬油、精鹽、白糖、辣椒醬、紅曲、蔥塊、姜塊、桂皮、茴香（八角），大火燒開，煮沸後放入鴨子，再燒沸，撇去浮沫，加蓋改用文火燜燒至熟；
5. 將多餘的湯汁盛出，倒入冰糖屑，用中火繼續燒，使湯汁逐漸稠濃；
6. 鹵鴨晾涼後斬塊裝盤，把鹵汁澆上就好了。
㈨ 鹵菜鹵好後，要怎麼樣才能保持紅亮的顏色
以2斤鹵肉為例：准備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克其實是兩個問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠調色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和鹵水鹵油有關系。
㈩ 鹵鴨貨怎麼上色
新肥鴨一隻，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、
鹵鴨翅
冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水澱粉各適量。
【製作過程】
冷後改刀裝盆，澆上鹵汁即可。
材料：土鴨子一隻，廖排骨濃縮鹵汁[1]兩包
1、鴨子宰殺後去內臟，洗凈後瀝干水分，分成幾塊。
2、起油鍋，將鴨塊煎至皮帶金黃色
3、撕開一包廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋，煮沸。另一包備用。
4、放入鴨子，加水至鹵汁完全淹沒鴨子。
5、撕開另一包廖排骨濃縮鹵汁，慢慢加入至鹵汁味道合適為止
6、大火燒30分鍾，再小火繼續煮1小時，中間翻煮入味。