1. 涼拌雞怎麼做好吃
經典的川味涼拌雞這樣做，麻辣鮮香，下酒又下飯，上桌秒光碟
今天給大家分享一道夏日爽口冷盤——川味涼拌雞（叫它「口水雞」也可以），麻辣鮮香，下酒也下飯。
夏日炎炎，燜熱無比，如果說胃口不好，肯定少不了來一份冷盤，素菜的吃多了，家裡的那位有點不開心，說還是做點好吃不長肉的葷菜吧！嘻嘻！最近減肥中，我都很少做美味的菜。趁著端午假期做點好吃的吧！
昨天有網友在為動態中留言說：做法呢？沒做法光看菜也不會呀！於是今天整理一下圖片，開始碼字，將這道簡單的川味涼拌雞的做法分享給大家，喜歡自己動手的朋友可以試試！
食在中國，味在四川！川菜冷盤中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、椒麻雞、紅油雞片、怪味雞塊、藤椒雞、缽缽雞等等，凡是與雞相關的美食，每一道都是精品。今天分享的是家常版的涼拌雞，畢竟自己做的都按自家口味來調配。涼拌雞好不好吃，除了選材上要好以外，還有便是煮制的時間和技巧，最關鍵的便是那一碗涼拌的料汁，料汁才是這道菜的靈魂。
首先選材：雞肉最好是放養的跑山雞，肉質緊實口感又香，但是城市裡不易買到，可以買三黃雞來代替，不過瓊姐這里沒有三黃雞賣，自家又沒可宰殺的公雞，便用超市買的小雞腿代替了，口感上比較嫩，味道也不差。
其次是煮：整隻雞煮或是半隻雞煮時，將雞身在水中上下擺動，目的是受熱均勻，等水開會略煮一會兒關火，燜1小時，然後撈出浸泡冰水，讓雞肉變涼，目的是使雞皮因溫差的原因瞬間收緊，成品做出來的雞皮，口感非常脆爽好吃。
最後靈魂醬汁：傳統的涼拌雞以醬油來提味，重用紅油，但是家常吃個人覺得有點費油，還有點油膩，於是在醬汁上適當改良一下，兼有醬油的味，白糖的鮮，加上青紅辣椒的鮮，油辣椒的辣，再來點花椒面的麻，一碗靈魂料汁一淋，味道巴適！
川味涼拌雞
需要用到的食材：雞腿3個，花椒10粒，料酒1勺，生薑4片，檸檬片2片或蔥段一把，大蒜1個，小米辣2個，青椒1個，生抽2勺，豉油1勺，白糖1小勺，鹽少許，香油1茶匙，花椒面少許，秘制紅油辣椒1大勺，蔥花適量，味精或雞精酌情添加
做法：准備好雞腿3~4個，大雞腿2個就可以，冷水入鍋，加入料酒，薑片，花椒，檸檬片，大火煮開，約十分鍾關火，雞腿不撈出，放鍋里燜半小時。如何判斷雞腿是否煮熟，用筷子輕插，沒有血水冒出即可。
煮好的雞腿撈出，放冰水中泡一下取出。個人還是覺得家養的雞腿做這菜才好吃，不過最近家裡沒公雞可吃，買點雞腿打打牙祭也不錯。
接著將大蒜剁末，小米辣和青椒切小圈備用。
雞腿肉放涼後，剔骨切塊備用。如果喜歡帶骨頭的朋友，直接帶骨砍成塊即可。
准備一個空碗，調一碗料汁，涼拌雞好不好吃，全靠這碗涼扮汁。今天我調的微麻辣的口味，大人小孩都可以吃。碗里放入蒜末，辣椒圈，生抽，豉油或味極鮮醬油，鹽，白糖，花椒油或花椒粉，香油，適量放涼的雞湯攪拌均勻。
將切好的雞塊碼入深湯盤中，將調好的料汁澆在雞肉上，再淋上一大勺紅油辣椒，放置二十分鍾即可上桌。如果不講究美觀的話，可以不用擺盤，直接大盆中拌勻盛盤即可。涼拌雞肉要有湯汁泡著入味才好吃哦。當然有些人喜歡醬料沾在雞肉上，乾巴巴的也要得。
一道川味涼拌雞就完成了，色鮮味美，麻辣鮮香，好吃到爆，一盤上桌不夠吃。對了，如果覺得雞肉吃著不過癮，可以煮一些土豆片或是蓮藕片墊底，吃起來香辣脆爽，特別解油膩哦，喜歡可以嘗試一下！
荷媽碎語：做這道菜由於佐料不是很齊全，所以蔥花，花生碎是沒有添加的，大家可根據喜好適量添加。如果想要煮好的雞肉的皮看著黃黃的色澤，可以在煮雞肉時加點姜黃粉或是2個黃
2. 怎麼做好吃的涼拌雞
涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞，土雞的肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，土雞肉中含有豐富的蛋白質，口感也更香更有嚼勁。辣椒紅油，是涼拌雞香味的靈魂。將菜籽油燒熱去除「青氣味」，停止加熱，待到油溫降到四、五成熱時，將磨好的辣椒放入油中浸泡一小時，再小火加熱至辣椒淺褐色。紅油現吃現煉最好，因為從紅油煉制好的第六個小時開始，是它的香味最美好的時光。
看著雞肉和輔料浸泡在紅油里，一點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油，伴著蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而Q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。下面就來看看這道菜的做法吧，簡單美味，一看就會。
【涼拌雞】
食材：雞肉，一小塊，香菜 一棵，小米辣 2個，生薑 半個，生抽 適量，細砂糖 一小勺，辣椒紅油 3勺，花椒油 幾滴，味精 少許，大蔥 一根，鹽 適量。
製作方法：
1.取一湯鍋，裝入大半鍋清水，放入雞肉，再放入一個洗凈拍碎的生薑，幾粒花椒，大火燒開，轉小火燉制。2.將香菜生薑，小米辣清洗干凈。3.將配料切好備用。將雞肉煮至用筷子能插入，將雞肉撈起，放涼。4.等雞肉放涼了，宰成小塊。5.放入適量的鹽。6.再放入一小勺細砂糖，適量的味精。7.再放入少許醋，適量生抽。8.舀入3勺辣椒紅油，再放入適量的花椒油。9.放入生薑末，蔥花，和香菜，拌勻即可。麻辣鮮香，肉質細嫩，有彈性，超級下飯，更下酒。
3. 涼拌雞塊做法
准備食材：雞肉500g，蔥姜蒜適量，紅油辣椒適量，鹽適量，雞精適量，白糖適量，花椒粉適量，生抽適量，醋適量，芝麻適量
製作方法：先把食材全部准備好。
把這些食材都准備好之後，要做的就是把雞塊先清洗一下，清洗干凈之後放進鍋裡面，放入薑片，加入一些食用鹽。
要把蒜切成末，加入少量的食鹽和清水製作成蒜水，然後把蔥切成小段切好之後都放在一邊，接下來要用得到。
接下來就把放在鍋裡面的雞塊煮一下，打開火之後把雞肉煮15分鍾的時間，把表面的浮沫去除掉。
大家在煮雞塊的時候，等到雞塊時間到了之後，煮熟就把雞塊撈出來放在一個盤裡面備用。
把煮過雞肉的湯不要倒掉先，放在一邊留著。
然後准備一個稍微大一點的碗，把剛才煮雞塊的雞湯舀出來一部分放進這個碗裡面。
把雞湯舀進碗裡面，之後要做的就是把剛才調好的蒜水倒進雞湯里。蒜水倒進去之後，再加入適量的食用鹽，加入適量的雞精，加入一勺白糖，一些花椒粉。
把這些調料全部加進去之後，接下來要加入的就是加入一些生抽和醋。
把生抽和醋全部放進去之後，接下來要把剛才我們准備好的辣椒油也倒進這個雞湯裡面。
辣椒油倒進去之後，大家可以看得到，雞湯已經成為了紅油的顏色，看起來也是非常有食慾的，在這個時候撒入適量的芝麻攪拌均勻。
攪拌均勻之後，接下來就把剛才煮好的雞塊拿過來，把雞塊放進這個紅油裡面。之後放入剛才切好的蔥段，攪拌均勻就可以了。
攪拌均勻，讓雞肉在湯汁裡面浸泡一會兒再裝盤，這樣吃起來就會非常的入味，非常好吃了，這樣一道非常好吃的涼拌雞塊，就已經做好了
4. 怎麼樣做好吃的涼拌雞呢
雞肉煮熟以後一定要晾涼再切，這樣肉不容易散，如果刀功實在不行，不妨買雞的時候讓售貨員切成小塊好了。
涼拌雞•配料表 Ingredients
有不少外地的朋友問過我「紅油」怎麼做，其實超市賣的辣醬、辣椒油等等，和四川本地的「紅油」不是一回事。川菜常用的紅油，就是將滾燙的熱油倒入干辣椒粉里，攪拌均勻即成。油溫的把控很重要，需要稍微晾一下，否則辣椒面一下子就焦糊了。紅油做好以後，每次做菜的時候根據實際需要或多加下層的辣椒、或多加面上的油，紅油本身並不含類似花生米、豆豉之類的添加物（超市賣的說起來其實更像下飯菜），買現成的辣椒醬的話，鹽和味精就不用放了，搞不好還有花生碎，貌似也不錯。
害怕吃辣的話，紅油少加一些，也不會影響風味；不喜歡花椒的話，可以放整顆花椒提味，最後再撈出來。
簡單總結的話，一道涼拌雞需要四步：煮雞、切雞、調汁、拌勻。與其在餐館里吃一頓不過癮，不如放手做一頓，雞肉和油的質量都更讓人放心。
5. 四川涼拌雞的做法 最正宗的做法
用料
雞 半隻或者1隻
蔥 6根
姜絲 4片切絲
青尖椒（選） 3個
醬油 4勺
醋 2勺
自製紅辣椒油 2勺
花椒粉 1勺
麻油 1勺
超簡單家傳四川涼拌雞的做法
先把雞整隻煮熟。冷水入鍋，把雞放進冷水裡大火煮開，漂掉浮沫，再接著用小火煮熟，什麼佐料都不用放。煮好後把雞斬成兩半再斬成幾塊，雞胸肉等比較「死肉」的地方直接拿手順著紋理撕下來就好。注意撈出來的時候盡量控干水份，這樣做出來的涼拌菜才不會水水的影響味道。
把切好的大量蔥、姜絲鋪到雞肉的表面
加入切好的小尖椒圈。其實這一步是自創的，大家沒有可以不加。純粹是因為家裡種了這種小尖椒，覺得調味還不錯。
噴入醬油和醋。經驗覺得多一些醬油和醋味道大一些更好吃。根據個人口味調節。
加入花椒粉。花椒是川菜代表嘛，多少務必要加一點，沒有花椒粉用花椒油代替也可以。適量花椒的味道真的會令涼拌雞好吃很多!
淋上一到兩大勺自製的紅辣椒油。
最後淋上一圈芝麻油，用筷子將佐料和雞攪拌均勻就大功告成啦。