Ⅰ 煙熏臘肉怎麼腌制
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Ⅱ 怎樣腌制臘肉的做法視頻竅門
材料：
五花豬肉 1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳）
腌制料：
粗鹽 30 克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊
煙薰料：
白米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙
製作方法：
1. 准備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。
2. 將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鍾。
3. 將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內。
4. 將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。
5. 將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。
移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
6. 腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。
7. 將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看
當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
8. 曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。
（不要曬的太幹了，太干也不好吃）
9. 捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，
紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。
10. 烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，
250度單下火，烤25分鍾。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。）
11. 如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，
一般薰10-20分鍾，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。
12. 煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。
製作心得：
1.老人們的做法是只放鹽和白酒，我因為來廣東太長時間，做菜愛加點糖，我朋友吃了說有點像
廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點甜的朋友可以不放糖。
2.曬肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3.做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以腌制肉和曬肉的時間長一點都不用擔心長霉。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮濕，曬不容易干。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要曬太幹了。
4.煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。
把屋裡的門窗，排氣扇都要打開。
5.臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干凈。在切片炒制前下水煮10分鍾，或是上鍋蒸20分鍾讓其變軟。
Ⅲ 煙熏臘肉的做法
家庭煙熏臘肉的做法
材料：大米一小碗，烏龍茶一小包(約15克)，橘子皮若干(吃橘子後留下來)，晾曬好的臘肉(臘月里來臘味香(一)——【自製無熏臘肉——醬油肉】)
做法：
1、炒鍋置於火上，在鍋中放入一小碗大米(生的)，把烏龍茶葉與大米攪拌均勻，然後再放入橘子皮在米上，然後把風乾的肉放在橘子皮上面，肉上再覆蓋上三張廚房紙(或者別的吸水紙)，,蓋上鍋蓋中大火干燒10分鍾。
2、10分鍾後，打開鍋蓋，將紙拿出來，再放上三張同樣的吸水紙在肉上，然後蓋上蓋子，用濕毛巾包好鍋蓋邊縫，繼續中大火干燒10分鍾即可。
貼心建議：
1、如果喜歡臘肉色澤更深的，兩個步驟各延長5分鍾時間即可，即全程延長10分鍾。
2、整個過程中要保持中大火，而且要開著油煙機，要不你家的油煙報警器估計要鳴叫個不停。
3、我用的是不沾鐵鍋，因為是黑色的，所以我沒有鋪錫紙。如果您家的鍋比較寶貝，建議鍋底要先鋪錫紙後再放入大米等材料。否則肉沒熏成，鍋倒是給熏了個徹底，就欲哭無淚了^_^。還有絕對不建議用不粘鍋，具體原因，大家都知道哈。
4、橘子皮可以用花生殼、核桃殼、茶葉、花椒、紅糖等替代，但是橘子皮含有揮發性油脂，熏出來的色澤最好看。
5、大米可以用糙米代替。
5、也可以在鍋里架個架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。
6、也可以用烤箱來熏。熏制辦法為，烤箱底鋪上大米等材料，160度，20分鍾。我弄過，只是您要有充足的思想准備，這么一折騰後，烤箱基本報廢，那色澤你看了後，絕對不想再用了哈。當然，您有足夠耐心清洗除外。
7、烏龍茶可以用其它茶葉替代。沒有也不要緊。
8、上述熏制方法也適合做家庭其他煙熏類食品，比如熏鱈魚等。並不只限於做臘味。
我們吃的臘肉都是在 珊珊蒲江特產買的，她家就是煙熏的，味道挺好的
我是從這里找到的，你可以看看：http://blog.sina.com.cn/s/blog_95bc1b0a0100zfek.html