Ⅰ 用老面怎麼發面
用老面怎麼發面？
所用食材:麵粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通麵粉放在盆中，加入200克清水，將它們和製成稀面，也就是軟一點的面。
用老面發酵麵粉蒸饅頭時，使用鹼的比例。
傳統的麵粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的面團留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發酵過的面團必須兌鹼，也就是在發酵的面團中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵面團沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
在我們使用面鹼中和發酵面團的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。
如果加入的食用鹼過多，那麼製作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。
對鹼的比例應該根據面團的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克乾麵粉調製成的發酵面團，應該使用13克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麵粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
在使用面鹼的時候，要根據季節氣候的變化，麵粉的吃鹼程度，製作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面鹼的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。