A. 黑魚片如何切
寒露之後北京已經涼了很多，但是中午太陽出來的時候還是很溫暖的，按照以往「秋老虎」的套路，最近可能還會升溫，所以我們要吃點好的補一補，但又不能太油膩。今天我就來分享一道我家常做的魚類菜吧——溜炒黑魚片，特別下飯、開胃，一周做三次都吃不膩，最近簡直是我家最常做的菜了，每次做一盤根本都不夠吃，相當魔性了。黑魚片我喜歡直接買片好的，盒馬鮮生就有賣的，或者你去魚市買黑魚的時候直接讓師傅幫你片好也行，這樣的話咱們做起來可省事多了。哦對了，這道菜做起來很簡單，主要是提前有個小竅門需要掌握，這一步做對了黑魚片不粘、入味、嫩滑多汁哦。
【食材】
黑魚片200g，黑木耳1小把，小蔥3根，鹽1勺，料酒1茶匙，澱粉1勺，食用油5g，姜3片，清水適量，米醋2茶匙。
【流程速覽】
魚片輕輕洗干凈，稍微瀝干水分後加入鹽、料酒和澱粉腌制20分鍾。小蔥的蔥白切段，蔥綠切末，姜切片備用，黑木耳清水泡發。
起鍋倒油，油燒熱後下蔥姜爆香，下黑木耳翻炒一下。下黑魚片，先不要翻動，待魚片變色後加入少量清水，輕輕鋪開，蓋上鍋蓋小火煮1分鍾。
揭開鍋蓋，加入米醋和蔥花大火翻炒幾下出鍋。
【做法】
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溜炒黑魚片最重要的一步是腌制，怎麼腌制才能讓魚肉不散、不粘、嫩滑、入味呢？魚肉在清水中輕輕沖洗一下，稍微瀝干水分放入碗中，加入鹽、料酒、澱粉。
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用手輕輕抓勻，注意別太用力，以免把魚肉抓散，腌制20分鍾。澱粉的加入能讓魚肉的水分保持在內里，同時也更容易入味，下鍋後不粘不散。有人喜歡在這一步再加1個蛋清，因為我的魚肉已經清洗後帶有一些水分了，蛋清大部分是水組成的，它的作用是讓澱粉更好的包裹在魚肉上，所以如果魚肉本身表面就有水分就不要加蛋清了，這個視情況而定。
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黑木耳提前用水泡開（忘了拍照），小蔥洗凈後切一下，蔥白切段，蔥綠切末，姜切片。
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魚肉腌制到時間後，起鍋倒入食用油，油燒熱後下薑片和蔥白爆炒出香味，然後下泡發的黑木耳翻炒半分鍾。
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下黑魚片，先不要動它，讓魚片在鍋中先受熱片刻，這么做是為了讓魚片外表的澱粉起作用，後面再翻炒的話魚肉是不散的。
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當魚肉變色後，加入清水，清水的量就是一個鍋底的量，這時候再輕輕撥動黑魚片，使黑魚片平鋪開來，蓋上鍋蓋轉小火煮1分鍾。
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揭開鍋蓋，魚片已經完成變成了白色，水也變少了很多，因為腌制魚肉時放了澱粉，所以這時候的湯很容易變得黏稠。加入米醋，開大火翻炒一下。
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已經有了勾芡的效果，加入蔥末後翻動幾下就出鍋。
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一道簡單的溜炒魚片就做好了，是不是很容易上手呢？
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魚肉一片一片的非常分明，完全不散，而且炒的過程中也不粘鍋。
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我們近看一下，魚肉的表面泛著誘人的光澤，吃進嘴裡非常嫩滑，而且入味多汁。
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