Ⅰ 如何做轉化糖漿
攪拌比例為400克糖需要300克水和60ml的檸檬汁即可。
將糖放入過里熬制攪拌約60分鍾就可以得到糖漿，在熬製糖漿時要用小火，剛熬好的糖漿會產生氣泡，放置一兩天即可。
准備好熬製糖漿的材料後，將白糖直接放進鍋里和水攪拌均勻，用中火將水燒開，再將新鮮的檸檬汁加入進去，等用中火再次燒開後可轉成小火，不用攪拌。大約熬制60分鍾，發現顏色變黃，有一點濃稠就好了。
煮糖漿時要注意，要是沸騰時導致鍋邊出現糖塊結晶，可以用刷子粘點水沖進鍋中即可。而且在熬制時需要用小火，等到變成琥珀透明色就可以，如果熬制的時間沒到，糖漿的顏色就會很淡。
(1)轉化糖漿怎樣判斷成功了視頻擴展閱讀：
注意事項：
1、糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡糖糖，這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖。
2、糖漿經加熱沸騰後，便成為糖漿，也就是轉化糖漿。
3、轉化糖漿不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶作用也就越低。
4、檸檬酸可以催化糖的轉化反應，促進蔗糖的水解。砂糖加熱後，有雙塘變為等量的葡萄糖和果糖，性質與原來的砂糖不同.增加了烘焙產品的顏色，同時，葡糖糖和果糖吸濕性強，可以保證產品的濕潤和柔軟。
Ⅱ 轉化糖漿怎麼做才好
原料：細砂糖400克。調料：水180毫升，新鮮檸檬汁50毫升。做法：1、准備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋（不要用鐵鍋和鋁鍋），把糖放入鍋里。2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。 等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水 這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去 然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鍾到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程 煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用 1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。 2、如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鍾水就熬幹了。 3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。 4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過如果根據我這個配方做出來，放置1天後就用也沒問題的。當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用。 5、不同的人，有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。 6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好。 7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可。
Ⅲ 市面賣的糖漿和轉化糖漿區別
一、工藝不同
1、糖漿：糖漿是由樹薯粉加熱水發酵而成。
2、轉換糖漿：轉換糖漿是由砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。
二、特點不同
1、糖漿：糖漿製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，糖漿就會越硬。
2、轉換糖漿：轉換糖漿溫度越高，冷卻後會比熱的時候要更稠。
三、用途不同
1、糖漿：糖漿適合用在糕餅的添加劑上，有時在製作簡易棒棒糖時也會用糖漿來作為原料
2、轉換糖漿：轉換糖漿多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
Ⅳ 如何熬制轉化糖漿
細砂糖400克、水200ML、新鮮檸檬汁50ML。
步驟/方法
1、原料：細砂糖400克，水200ML，新鮮檸檬汁50ML。
2、准備一個不銹鋼鍋（不要用鐵鍋或鋁鍋），把糖放入鍋里。加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之後請不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
3、等糖水煮開以後，沒有了白糖顆粒，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。如果有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鍾到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。
5、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐或者是帶蓋瓶子，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，可以一次多做一點，今年用不完，第二年還可以使用哦。
6、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。如果中途發現糖漿太稠了，可適當加些水哦。
注意事項編輯
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你家的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。
2、如果不想一次煮這么多糖漿，可以把糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以了，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鍾水就熬幹了。
3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。
4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過如果根據我這個配方做出來，放置1天後就用也沒問題的。當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。一般來說，建議把轉化糖漿煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點的程度比較好。用這樣的糖漿做的月餅，基本上第二天就能回油！
6、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜！
7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可（如果糖漿已經煮黑了，那就回天乏術了哈）。
總結編輯
我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。有時候用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。不過不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
Ⅳ 求教自製轉化糖漿遇到的問題。。。
我也出現了你同樣的問題，我是直接加的燒開過的溫水，微波爐加熱了一下，水和糖漿融合了就直接用了，月餅才做好一天不知道會怎麼樣（忍不住吃了一個，味道不錯，餡是關鍵吧），不過看起來問題不大。
Ⅵ 轉化糖漿怎麼做
1、准備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。
2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。
3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。
4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。
5-7、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鍾到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。
8、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。
TIPS：
1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鍾糖漿就變稠了。因為每家的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關火。另外，如果水分揮發過快，短時間內你的糖漿水分已經揮發的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發完了，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的哦。如果你的糖漿冷卻後變硬了，只要沒有焦化，可以重新加點兒水再煮開，重新冷卻後就不會那麼硬了。
2、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻後就會變得比較稠了。
3、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過如果根據我這個配方做出來，放置1天後就用也沒問題的。當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。
4、不同的人，有不同的煮制轉化糖漿的習慣。根據不同的糖漿，使用的月餅配方也會不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來製作月餅，建議把轉化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點)。用這款糖漿做的月餅，還有個好處：第二天就能回油！~
5、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好，我已經試過了。煮的時候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜- -
很多人在製作轉化糖漿的時候都容易出問題。轉化糖漿的熬煮很有學問，它製作得成不成功，直接決定了你做的月餅成不成功。
我們首先來詳細了解一下什麼叫轉化糖漿。我們知道，當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。
在熬煮糖漿的時候，有兩個參數必須要注意。一個是時間，一個是溫度。
充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底(當然，和酸的用量也有關系)，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。
而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細線。但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。我們製作轉化糖漿，一般來說糖漿中最後只需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。
在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。為了防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。
最後，煮好的糖漿什麼狀態最好呢？
轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。我當初第一次學習製作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之後製作糖漿也一直按照這個標准。製作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當然，這只是我的標准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標准來。因為不同的轉化糖漿，對月餅配方、梘水濃度和用量要求都不同。
另外，如果有條件買到市售轉化糖漿的話，自然可以免去自製的麻煩。不過，市售的轉化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在製作月餅的時候需要根據實際情況來調整梘水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~
Ⅶ 制轉化糖漿的做法，自己熬制轉化糖漿怎麼做
主料白砂糖400克新鮮檸檬1個輔料水200毫升
步驟
自己熬制轉化糖漿的做法步驟11.准備好鮮檸檬和白砂糖。
自己熬制轉化糖漿的做法步驟22.檸檬切碎，打汁。
自己熬制轉化糖漿的做法步驟33.鍋中加水和白砂糖，攪拌均勻後開小火，開鍋後倒入檸檬汁，繼續小火。整個過程中不要攪拌。
自己熬制轉化糖漿的做法步驟44.熬到和蜂蜜差不多濃稠，變色後關火。涼後放入無水無油容器中密封。
Ⅷ 怎樣做轉化糖漿竅門
轉化糖漿的原理
說得簡單一點，經過長時間的熬煮，檸檬酸將白糖轉化為不能結晶的單糖。轉化糖漿類似蜂蜜，是濃稠、可流動的狀態。如果不加入酸性物質，你得到的就是普通糖漿，普通糖漿在放涼以後就會凝固變硬。比如我們在家做拔絲紅薯或者芝麻糖，糖漿放涼之後是會變硬的。
原料及工具准備
原料：白糖500克、水300克、檸檬汁60克
工具：不銹鋼鍋或者搪瓷鍋
做月餅必備原料：轉化糖漿的做法，只需3樣材料，簡單易學
製作過程
1、擠檸檬汁
將檸檬切成兩半擠出檸檬汁，一斤白糖需要60克檸檬汁，大概需要兩個檸檬。擠出的檸檬汁用漏勺過濾一下，把檸檬仔去掉。剩下的檸檬也不要浪費，可以加上蜂蜜泡水喝。
檸檬汁能不能用白醋代替
雖然白醋也是酸性物質，但是用它來做轉化糖漿味道會很差，建議不要選擇白醋。檸檬有自然的果香，做出來的轉化糖漿也是酸酸甜甜的味道。
2、白糖中加水煮開，再加入檸檬汁
取一個不銹鋼鍋，把白糖和水倒入鍋中，煮開之後，加入檸檬汁。然後調成最小火開始慢慢熬。
鍋的選擇：做轉化糖漿不能用鐵鍋或者鋁鍋，因為鐵和鋁會和酸發生反應。
火候的掌握：熬轉化糖漿一定要用最小火，因為水量比較少，大火很快就會把水分熬干，但時間太短，糖漿的顏色不理想。所以要小火慢熬，時間在30分鍾以上。
3、觀察糖漿顏色變化
在熬煮的過程中，糖漿的顏色會慢慢發生變化，從白色變成淺黃色，再變成琥珀色。全程大概需要40分鍾，當糖漿熬至琥珀色的時候就可以關火了。此時糖漿的溫度是115℃左右。
如果有溫度計，可以很准確地把握溫度，轉化糖漿的溫度要在112-115度之間。如果沒有溫度計，就觀察顏色，變成琥珀色即可。熬的時間越長，糖漿顏色越重，放涼之後越濃稠。
糖漿濃稠度對月餅的影響：糖漿熬煮的溫度不夠表現為顏色淺，放涼後糖漿較稀，這樣的糖漿做出來的月餅，上色較淺，餅皮容易回縮。而糖漿溫度過高，製作月餅時，餅皮會發粘，不容易脫模，花紋不清晰，烤出來的月餅皮發硬。
4、放涼之後，裝瓶保存
轉化糖漿保質期很長，放置一年都沒有問題。而且剛做好的轉化糖漿放置15天以上，回油的效果更好。如果打算自己做月餅，最好提前把轉化糖漿做出來。